ALGUNS PRATOS DO BOCUSE

Aqui vou monstrar alguns pratos de uma refeição no Paul Bocuse. Começa com um ótimo pão e manteiga.




Creme de tomate, quenelle à la creme épicée.


Uma das entradas: Cassoulet de homard (lagosta) à la crème.


Dodine de canard à l’ancienne pistachée, gelée d’artichaud (alcachofra) e céleri (aipo) e terrine de foie gras de canard maison.


Carré d’agneau "Côtes Premières" rôti à la fleur de thym avec petits légumes et gratin dauphinoise (costeletas de cordeiro aromatizado com tomillho e acompanhado de legumes e batatas gratinadas).




Gratin de batatas.


Queijos - Sélection de fromages frais et affinés "Mère Richard".


Antes da sobremesa, um creme de chocolate tipo mousse.


Tartelette fraise et apricot - Tarte sablée aux fruits frais de saison (tortinhas de morango e damasco)


Outras sobremesas.

ALGUMAS SURPRESAS MAISON PIC

Anne-Sophie no pátio da Maison Pic



É difícil de definir as sensações gustativas de muito do que apresento aqui. Alguns pratos estão no cardápio e por isto tem uma descrição mais precisa. Outras descrições busquei na memória.


Complemento do couvert, todos com sabores e texturas diferentes: uma bola gelada de foie gras, outro mais adocicado, parece maria-mole, uma esfera com líquido dentro ..., macarron de tomate.





Macarron de tomate


Crème brulée foie gras mousse de maçã gramy.


Entrada - Petits légumes com truffe d'été.


Entrada - L’ŒUF DE POULE ET LE TOURTEAU DE CASIER - composition autour de l’œuf moelleux (ovo pochê) / mollet et le tourteau (tipo de carangueijo) texture crémeuse et fine gelée aromatisée à la cannelle du Sri Lanka.


Chevreau - Cabrito - recheado com legumes e espinafre.


LE COCHON DE BIGORRE - (leitão) côte épaisse rôtie au poêlon aromatisée au shoyou petits légumes d’été sablés d’une viennoise roustillante au lard de Colonnata.


Antes da sobremesa - Mousse au chocolat avec sorbet au thé, espuma ..


e mais uns docinhos ...


Macarron de fraise de bois (morango silvestre)


O doce de chocolate apresentava uma esfera com líquido dentro.


Sobremesa - frutas vermelhas, fina massa e sorvete.


Sobremesa - LE CHOCOLAT TAÏNORI ET LA VIOLETTE l’esprit d’un finger, ganache ivoire à la violette sorbet et croustillant chocolat - uma delícia.


Chocolates acompanhando o café.

LE GUIDE MICHELIN E SUAS ESTRELAS

Três estrelas é a categoria máxima dada a um restaurante pelo famoso guia: Le Guide Michelin, ou Guide Rouge, pois desde 1931 sua capa é vermelha. Em 2009 comemorou sua centésima edição.

Foi criado pelos irmãos André e Edouard Michelin no ano de 1900, sendo suspenso nos períodos das grandes guerras mundiais. Inicialmente era ofertado gratuitamente aos motoristas e caminhoneiros para ajudá-los em suas viagens, com informações práticas de como trocar pneus, localização de hotéis, restaurantes, médicos, postos de gasolinas, oficinas e mapas das principais cidades. Uma maneira de difundir a marca Michelin de pneus. Nesta época a França tinha 2400 condutores.

A partir de 1920, os irmãos Michelin perceberam que como os guias eram gratuitos, não eram valorizados. Decidiram então, vender os exemplares. As informações sobre os restaurantes vinham de seus usuários, os primeiros inspetores anônimos. Em 1926 começaram a premiar os melhores restaurantes com estrela ou macaron, como dizem na França. As classificações de uma, duas ou três estrelas surgiram em 1931. Hoje o guia se tornou uma referência gastronômica e de hotelaria, com mais de 2000 páginas e cerca de 8500 estabelecimentos no exemplar da França.

Para um restaurante, as estrelas significam um maior reconhecimento pela prática da boa culinária. Entrar no mundo dos estrelados dá prestigio, visibilidade e geralmente sucesso. Alguns trabalham sempre visando aumentar o número de estrelas, até chegar ao topo, as famosas TRÊS ESTRELAS ou TROIS MACARONS.

O guia francês de março de 2009, trouxe 8499 estabelecimentos, sendo 4429 hotéis, 539 maison d’hôtes e 3521 restaurantes. Dentre estes, 548 são estrelados: 26 com cotação máxima de três estrelas (um novo); 73 com duas estrelas (nove novos) e 449 com uma estrela (63 são novos). Outra classificação interessante, criada em 1997, com 527 restaurantes (86 novos), são os chamados Bib Gourmand: são restaurantes com uma ótima relação preço/qualidade. Em Paris uma refeição fica em torno de 35 euros e 29 euros nas cidades menores. Geralmente come-se muito bem por um preço razoável. Como exemplo, conheço o L’Epi Dupin em Paris e o L’Essentiel em Avignon onde estive recentemente.

Chegar ao topo, também significa aumentar as despesas com a manutenção, louças mais finas, pratarias, aumento do número de funcionários, sem falar na adega, na sofisticação dos ingredientes e cardápio. Os restaurantes com duas ou três estrelas são geralmente bem caros. Manter as estrelas é tão difícil ou mais que conquistá-las. Dizem que o chef tri-estrelado Bernard Loiseau suicidou-se por causa de um boato de que iria perder sua terceira estrela.

Durante o ano, os restaurantes recebem cerca de cinco a oito visitas dos inspetores do guia. Todos fazem reserva, muitas vezes vão sozinhos, mas nos três estrelas geralmente vão acompanhados. Pagam a conta em dinheiro e no final se apresentam, pedindo para conversar com o chef, com a equipe e visitam a cozinha. Para a grande maioria, apesar de sempre esperarem os inspetores, levam um grande susto quando estes sacam seus cartões.

Em 2004, Pascal Rémy, ex-inspetor do Michelin, após sua demissão, escreveu o livro – L’ inspecteur se met à table – onde conta sua vida como inspetor, como permanecer no anonimato e também as falhas do sistema. Segundo ele, são poucos os inspetores para visitarem regularmente todos os estabelecimentos. Muitos deles não são tão bem fiscalizados como deveriam. O livro originou muita polêmica.

Com falhas ou não nas classificações, o Guia Michelin é uma referência que não pode ser negada.

REVISTA GOSTO

GOSTO - este é o nome da nova revista de gastronomia e vinhos que veio atiçar nossos sentidos. Nos proporciona uma leitura saborosa e fotos que dão água na boca. Sob a direção do jornalista J. A. Dias Lopes (ex-diretor da revista Gula), a revista conta histórias, tem entrevistas, crônicas, fala de livros e apresenta um caderno especial de vinhos. Obviamente está recheada com gostosas receitas. Parabéns ao Dias Lopes e a todos os seus colaboradores.

LYON E PAUL BOCUSE

Com 83 anos, Paul Bocuse, chef tri-estrelado há mais de quarenta anos, ainda está na ativa. Mora no apartamento um andar acima do seu restaurante principal, o Paul Bocuse, em Collonges au Mont d’Or à 18 Km de Lyon e pessoalmente supervisiona tudo o que se passa no andar térreo.








Estivemos lá e de repente, sem esperarmos, ele chega e se posta junto a mim para ser fotografado. Demorei alguns segundos para entender a intenção.

É uma lenda viva na cidade e seu nome muito presente: o mercado central se chama Les Halles Paul Bocuse. O nome é uma jogada de marketing. Fiquei um pouco frustrada, pois é um mercado butique, com lojas extremamente caras, e não são para as compras do dia-dia. Há muitas fromageries, charcuteries, alguns açougues, peixarias; tem também épiceries, lojas de vinhos, caviar, chocolates, doces finos, foie-gras, e são poucas as lojas com frutas, verduras e temperos frescos. Isto se encontra em abundância nas feiras livres dos bairros.

Além do restaurante três estrelas, Paul Bocuse também possui uma rede de brasseries em Lyon, ao todo cinco: Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest e Argenson. Todas tem um cardápio parecido, mas com algumas variações.



Le Nord é mais especializado em comida Lyonnaise, cozinha de tradição com Fricassé de poulet com creme, Saucisson pistaché en brioche, Quenelle de brochet sauce nantua. As quenelles são feitas com uma mistura de peixe moído e massa de pâte à choux, ou seja, massa de carolinas, e depois cozidas em um caldo.

Saucisson pistaché en brioche

Salmão marinado



Le Sud apresenta uma cozinha du soleil, com pratos mediterrâneos, um mix de Provence e Marrocos, com Salada niçoise, Ossobuco à l’italienne, Tajine de poulet de Bresse au citron, Soupe du pêcheur. Ambos localizam-se no centro de Lyon.



Gaspacho andalou

Eu estava hospedada em um apartamento muito próximo ao L’ Est, e acabei indo lá algumas vezes. Situa-se num bairro mais residencial, não longe do centro, em uma antiga estação de trem: estacão de Brotteaux. Tem a viagem como seu tema, com relógios mostrando os horários em diversas partes do mundo, e um trem elétrico circulando em torno do teto. No cardápio encontramos uma grande variedade de peixes, que são excelentes. Tanto o L’Est como o Sud tem uma pizza vegetariana, crocante, completamente diferente de qualquer pizza que conhecemos por aqui.

Pizza vegetariana

Massa ao pesto

Peixe grelhado com legumes

Salada de abacate, tomates e queijo feta

L’Ouest é a brasserie mais nova, tendo sido inaugurada em 2003 e fica na margem do rio Soâne. Apresenta uma culinária das ilhas longínquas como das Antilhas, um pouco da cozinha asiática e japoneza com Sashimi de atum e também espanhola como o Gaspacho andalou ou Pluma de patanegra.

A brasserie Argenson fica afastada do centro e é definida como mais burguesa, com pratos tradicionais como o Filet de bouef, o Escalope de salmão à l’oseille (uma verdura amarga), o Fricassé de ris e rognon de veau (timo e rim de vitela). Os franceses adoram estes miúdos. Também tem alguns pratos mais contemporâneos como Gambas grillés à la plancha ou Saint-jacques aux Girolles (um tipo de cogumelo).

Em algumas dessas brasseries a cozinha fica aberta para o salão, como esta da foto L' Est. Uma refeição sai entre 15 e 30 euros por pessoa sem o vinho. O serviço é muito bom e descontraído. Os restaurantes funcionam todos os dias da semana até às 23 horas e vale uma visita ao site onde encontram-se os cardápios, carta de vinhos, endereços, além de receitas. É bom sempre fazer reserva.

Falarei do restaurante Paul Bocuse e do mercado em outras postagens.

UM POUCO DE TURISMO

Ponte de Avignon

A viagem continua com muitas descobertas e pouco tempo para escrever. O tempo está bem quente e sem chuva, o que é ótimo para um turista. Depois de Paris, já estivemos em Avignon, Arles, uma passagem por Les Baux-en-Provence, lugar fantástico. Um castelo no alto de uma rocha. Ficamos alguns dias em Lyon, onde comecei o curso de francês e neste final de semana fomos à Valence, Romans-sur-Izère, Tain Hermitage e muitas outras cidadezinhas no caminho, além de um passeio pelas montanhas Les Vercors. Ao lado uma vista de Tain Hermitage.


Variedades de azeitonas no mercado Les Halles de Avignon

Arles

Vista do Château de Baux en Provence

Romans-sur-Izèsre, cidade famosa por calçados, e lá tem um ótimo Museu da Chaussure, também famosa por seus ravioles.



No meio da semana fomos a um show de música em Vienne. É uma cidade antiga, com uma arena romana fantástica, onde nesta época acontece um festival de Jazz. Algumas mil pessoas presentes e a noite estava de encomenda.




O que tem sido interessante é se hospedar em Chambre d'hôtes. Um similar de Bed & Breakfast, muito comum na Inglaterra e Escandinávia. Aqui em Lyon estamos na casa de uma senhora num quarto com banheiro muito confortável. Podemos utilizamos a sala, e também fazer alguma refeição. Ela nos indicou onde ir neste final de semana e foram ótimas dicas. Em Roman também ficamos em duas diferentes Chambre d'hôtes. A primeira, mais 'délabré', uma decoração meio hippie, tudo com um pouco de poeira. A dona, super simpática, nos deu ótimas orientações, onde ir, onde comer e nos encontrou outro lugar para ficarmos nos dois dias seguintes. Este segundo foi excelente: casa de um casal de arquitetos, com uma suite ótima, ar condicionado, internet wifi, cafeteira nespresso e café da manhã no jardim. Foi uma ótima experiência.

Os Chambre d'hôtes estão presentes em todas as cidades e são ótimas alternativas aos hotéis. Podem ser mais ou menos confortáveis, mas como estão em alta, estão cada vez melhores, para desgosto dos hotéis. Para o hóspede, além de mais barato, pratica-se a lingua e aprende-se muito sobre o país. Quem recebe são normalmente pessoas comunicativas, que têm uma casa com espaço sobrando e encontram desta maneira um ganho extra para driblar a crise.

PARIS: SURPRESAS E DECEPÇÕES

No momento estou viajando, passando um mês na França. Pretexto para estudar um pouco na Aliança Francesa de Lyon, e passear bastante, sempre com o tema culinária na cabeça. A nutrição neste mês ficará de férias. Vamos falar só de coisas boas, e também do que não for muito bom.

Estive em Paris há alguns dias. Muito calor e sol. Tivemos o privilégio de logo na chegada ir à Notre Dame e sermos verdadeiramente abençoados com um coral lindíssimo que cantava na missa das 19 horas daquele domingo. Naquela noite, perambulando pela I'Ile St. Louis, descobrimos um restaurante muito bom onde jantamos: L'Orangerie. Ar refrigerado, ambiente sóbrio e sossegado, ótimo atendimento e ótima comida. O restaurante tem uma decoração com motivos de cinema. Por mais de 40 anos pertenceu ao ator Jean-Claude Brialy. Seus atuais proprietários mantiveram a decoração como uma homenagem. Como havíamos chegado naquela tarde, depois de um vôo um pouco tenso graças a umas turbulências, acabei saindo sem a máquina, e me arrependi, pois o jantar ficou sem suas merecidas fotos. Como entrada pedimos aspargos com molho de mostarda e melão com mussarela de búfala; costeleta de cordeiro e filet de boeuf foram os pratos principais, excelentes; sorvetes Berthillon na sobremesa - fraise de bois, uns moranguinhos do bosque, rústicos e chocolate. Os sorvetes Berthillon são muito antigos e a loja fica nesta mesma rua. Um dos melhores sabores para mim é o de cassis.

No dia seguinte passeamos bastante e estivemos na praça da Madeleine onde mora o pecado da gula. Será motivo de outra postagem.

Terminamos o dia com um jantar que deveria ser bom, mas acabou sendo uma decepção. Jantamos no Benoît, restaurante muito antigo, fundado em 1912 e que a partir de 2005 está sob o comando de Alain Ducasse. Tem até uma estrela no Michelin. Ambiente bem tradicional com culinária francesa também tradicional, seguindo a tradição do lugar.

Lieu de Jaune avec des champignons

Acho que não foi um bom dia, ou não tivemos sorte. De cara o maître nos colocou na pior mesa, pedimos uma outra que estava vazia e nos foi negado. Posteriormente, chegou um casal que ocupou aquela que pretendíamos. O serviço do vinho foi péssimo: o vinho branco ficou fora do balde esquentando, e os copos quase sempre vazios. Tínhamos que chamar para sermos servidos pois a garrafa estava fora do alcance da mão. A opinião sobre a comida ficou dividida: o file de sole (linguado) com molho nantua e espinafre estava péssimo, e o outro peixe, um lieu jaune com um molho um pouco cítrico e champignons estava ótimo. A entrada de terrine de foie e a sobremesa de fraise de bois, com sorvete de queijo branco e baunilha estavam bons, mas não extraordinários.

Muita coisa já se passou, e aos poucos vou postando, pois o tempo é curto, a noite estou cansada e muitas vezes não tenho internet. No momento que termino esta postagem, estou em Arles e já passei por Avignon.

SERVIÇO:

L'Orangerie : 28 Rue Saint Louis en l'Ile, Paris

Berthillon: Rue Saint Louis en l'Ile - vários pontos de venda

Benoît: 20, Rue Saint Martin, Paris - Tel: 01 42 72 25 76