CUPPING E OS NOVOS CAFÉS

Equipe do Lucca Café e a mesa para o cupping

Dois eventos no Lucca Café marcaram a chegada da nova safra de cafés especiais: o cupping e o coquetel de lançamento.

Participei do cupping pela segunda vez e através dele tentamos desvendar aromas e sabores dos cafés. É no cupping que os provadores de café julgam os diferentes tipos e variedades de cafés, para classificá-los, premiá-los e definir as vendas.

Ali foi uma brincadeira para leigos e apreciadores de café. Geórgia, proprietária do Lucca Cafés Especiais, e também provadora de cafés, nos conduziu neste novo aprendizado.

Pó de café recém moído

O café é colocado em pequenos potes individuais, transparentes, logo após a moagem. Em primeiro lugar, analisamos os aromas do pó seco. A água a 92 graus é derramada sobre o pó, formando uma crosta. Esta é analisada aromaticamente, e com uma colher especial, ela é quebrada e analisando-se também os aromas da infusão.

Formação de crosta Crosta sendo quebrada e análise dos aromas

Depois destes processos serem executados em todas as variedades de cafés, retira-se totalmente a crosta, e com o café limpo, efetua-se a prova gustativa.

Infusão limpa

Prova gustativa

Nesta prova, devemos analisar o corpo, a acidez, o amargor, a permanência na boca, o retro-gosto e procurar os defeitos dos diferentes cafés. Os provadores de café dão notas em todos os passos. Para um café ser especial necessita ter uma nota acima de 80. Aos poucos a gente tenta conhecer um pouco mais e descobrir as diferenças entre os diversos tipos de café.


Vários são os cafés especiais deste ano. No site do Lucca Cafés Especiais você pode encontrar a descrição de todas as variedades.

EQUILIBRIO E MODERAÇÃO

A matéria de saúde no jornal Folha de São Paulo de hoje trata de estilo de vida e moderação. Assunto que sempre venho enfatizando. Vários trabalhos puseram por terra as qualidades isoladas de determinados alimentos, como ômega-3 de certos peixes, ômega-6 de certas oleaginosas, fibras, antioxidantes como vitaminas C e E e muitos outros elementos presentes nos alimentos.

A grande verdade é que uma substância dessas isoladamente não produz o efeito de diminuir a mortalidade por doença cardio-vascular. O importante é uma alimentação variada, com todos os grupos alimentares, em porporções adequadas para cada idade, de modo que todos os alimentos e as substâncias boas para saúde estejam presentes. Isto juntamente com atividade física, peso adequado, e nada de excessos: nem na comida, nem na bebida, nem em fumo ou drogas e também, sem exceder na restrição alimentar ou na quantidade de atividade física.

Pirâmide infantil adaptada de MyPyramid, USDA, 2005 .

Nesta pirâmide existe proporção entre os grupos alimentares, moderação, melhora gradual do padrão alimentar e a atividade física fazendo parte da vida saudável. É baseada em flexibilidade, realidade e praticidade. A coluna mais estreita, amarela, representa as gorduras e também os açúcares, que devem estar presentes em pequena quantidade.

CONFRARIA DE ANIVERSÁRIO

O mês de abril já passou e só agora vou falar da confraria que aconteceu no dia 17. Aproveitei para comemorar meu aniversário com meus amigos confrades. Desta vez foi um jantar na minha casa e o João, o responsável.

Cada confrade tem a liberdade para escolher o cardápio em seu dia de chef e o faz a sua maneira. Uns inspiram-se em livros, em chefs famosos, outros adaptam receitas que gostam, e o João inventa. Ele é o nosso confrade mais criativo, detalhista e minucioso, talvez por isto seja também arquiteto. Seus pratos são releituras, desconstruções de pratos clássicos, utilizando algumas técnicas diferentes. Vem com a receita escrita a mão e o desenho da montagem não podia faltar.



Ele preparou como entrada, uma nova releitura de uma moqueca de camarão. A montagem do prato começava com quadradinhos de gelatina: um de salsa e coentro e outro de cebolinha. Uma gelatina foi regada com azeite de gengibre e outra com azeite de tomate seco. Os azeites ele já havia preparado previamente. Sobre cada gelatina um camarão já salteado. A calda do camarão foi preenchida com gelatina de chá preto bem aromático. Um pouco do tomate seco bem picadinho num canto, um creme de alho em outro, e espuma de leite de coco completavam o prato. Com esta entrada tomamos um vinho branco italiano Pinot Grigio - Jensen, 2007.



O prato principal não foi menos trabalhoso: peito de perdiz recheado com uma fatia fina de foie-gras, envolto novamente na pele e salteado. Esta pele foi retirada e substituída por folhas de repolho previamente escaldadas e terminado o cozimento no forno. Para acompanhar, uma compota feita com figos frescos, tâmaras e damasco. Harmonizou muito bem com um tinto do produtor Claude Courtois do Vale do Loire, Racines du Paradis, Cabernet Franc, 2006.



Romeu e Julieta foi a inspiração para a sobremesa: calda morna de goiaba, sorbet de marcarpone e tangerinas flutuantes, ou seja, uma gelatina de tangerina. O doce foi dado pelo sorbet. Gostei muito da combinação, pois individualmente faltava açúcar na calda e na gelatina, sobrando no sorbet, mas tudo junto ficou bem equilibrado e acompanhou o vinho de Sauterne Château Doysi-Vendrine, 2001. A receita da sobremesa você pode ver no blog da confraria.

Também servi um bolo, tradicional da família: pão-de-ló com calda de amoras da fazenda que fez par com um vinho do Porto Vintage Nieeport 1994. Este bolo já está postado em receitas de familia e a receita você pode ver aqui.

OVOS NEVADOS

Com frequência, "ovos nevados" era a sobremesa na casa da minha mãe. Vinha numa travessa grande com uma calda de gemas no fundo, e nela flutando icebergs de claras que foram cozidas no leite antes do preparo da calda. Sempre achei uma delícia.

A receita que trancrevo a seguir, aprendi como "Île Flotante", com certeza um pouco mais requintada do que os ovos nevados da minha infância. Não sei a origem da receita, mas com certeza não é minha. Preparei num dos primeiros jantares da confraria, ainda na casa do Lubomir.

Esta postagem foi inspirada no Île flotante tropical que a Tatiana Bittencourt, chef pâtissier do restaurante Boulevard preparou no jantar da semana passada. Na realidade era uma releitura do Île Flotante, pois me pareceu que o merengue foi assado, e além da calda de gemas e baunilha (creme anglaise), era acompanhado por calda de frutas vermelhas.

Segue a receita que faço:

- 6 pessoas
- preparo: 40 minutos
- cozimento: 40 minutos

INGREDIENTES:

- CALDA: 185 g açúcar
- CREME ANGLAISE:
- 500 mL leite integral
- 1 fava baunilha
- 6 gemas
- 125 g açucar
- MERENGUES:
- 6 claras
- 125 g açúcar
- CARAMELO:
- 100 g açúcar
- suco de limão à gosto

PREPARO:

1 – Calda: dissolver o açúcar em 2 litros de água, ferver, abaixar o fogo, e deixar reduzir um pouco.
2 – Creme Anglaise: ferver o leite com baunilha e a fava; descartar a fava;
bater gemas com açúcar como uma gemada; aos pouco ir derramando o leite na gemada, misturando, com cuidado para não talhar as gemas; levar ao fogo brando, mexendo sempre com espátula por cerca de 15 minutos até que engrosse um pouco. Cuidado para não levantar fervura, senão talha. Não deve ultrapassar 85°; se necessário, coar. Passar para um pirex, cobrindo a superfície com filme plástico, levar para gelar. Se talhar, bater no liquidificador e coar.
3 – Merengues: bater as claras em neve, acrescentar o açúcar e bater até consistência lisa e brilhante. Com ajuda de 2 colheres, fazer queneles e mergulhar na calda fervendo. Esperar inchar, e virar. Cozinha bem rapidamente. Não colocar muitas de cada vez na panela. Escorrer em papel absorvente.
4 – Caramelo: ferver o açúcar com um pouco de água (50 mL) e gotas de limão em fogo baixo até coloração dourada. Parar o cozimento, colocando a panela em bol com gelo. Se necessário acrescentar um pouco de água e esquentar para dissolver.
5 – Montagem: creme anglaise no fundo do prato , merengues, e decorar com caramelo.

UM BRINDE AO CHAMPAGNE

Foto Diego Pisante

Faz tempo que estou em falta com meu blog. O dia a dia vai me envolvendo e quando percebo não sobrou tempo para escrever. Muitos assuntos estão esperando na fila, inclusive duas confrarias se passaram sem que eu dissesse uma só palavra. A confraria de março, preparada pelo Aldo na casa da Telma já está no blog da confraria. A de abril, que aconteceu no dia do meu aniversário, será motivo de outra postagem. Vou retomando aos assuntos e começo pelos mais atuais.

Esta semana esteve em Curitiba Fabrice Rosset, francês, de Epernay, uma das cidades importantes da região de Champagne. Veio a convite da importadora Porto a Porto para divulgar o Champagne Deutz. Ocupa o cargo de presidente desta casa desde 1996.

Foto Diego Pisante

A casa de Champagne Deutz foi uma empresa familiar por mais de 163 anos e a partir de 1993 foi comprada pela Louis Roederer, fazendo parte deste grupo desde então.

Estivemos com Fabrice Rosset em um jantar oferecido pela Porto a Porto no restaurante Boulevard, onde ele nos apresentou seus champagnes acompanhados de um delicioso jantar preparado pelo chef Celso Freire.

Começamos com um Champagne Deutz Brüt Classic e miniaturas:
Polvo com aiolli
Capuccino de batata salsa
Trouxinha de patê de foie gras

Capuccino de batata salsa

Trouxinha de patê de foie gras

Com a entrada, um prato composto por três elementos do mar, foi servido o Champagne Deutz Brüt Rosé:
Souflé de bacalhau
Purê de arroz com camarões e aspargos
Torre de palmito com salmão marinado

O prato principal era um Stinco de cordeiro com favas rajadas e foi harmonizado com o vinho tinto Château Caronne 2005 – Haut-Médoc, Bordeaux.



O Champagne Deutz Demi-Sec Classic acompanhou a sobremesa Île flotante tropical. Sem desmerecer o champagne, aqui ele saiu perdendo, pois sobremesa ultrapassou o vinho em doçura.



Se você quiser saber mais sobre estes champagnes, leia no domingo dia 10 de maio a coluna Carta de Vinhos de Luiz Carlos Zanoni no jornal O Estado do Paraná.

DISTÚRBIOS ALIMENTARES

Este foi o assunto abordado pelo programa Profissão Repórter da rede Globo desta semana. Ele apresentou três casos diferentes, sendo um paciente com bulemia, outro com anorexia e uma moça com obesidade que ia se submeter a uma cirurgia de redução do estômago.


O paciente bulêmico, é aquele que tem vontade de comer, come compulsivamente e depois provoca vômito. Este tipo de paciente geralmente não é nem muito gordo, nem muito magro. Não corre risco de vida.



Diferente do anoréxico, que tem uma imagem corporal distorcida, vendo gordura onde ela não existe. Não comem, e se comem, também querem vomitar. São extremamente desnutridos, com deficiência calórica, protéica, de vitaminas e sais minerais. Tem anemia extrema, osteoporose, alterações de pele, cabelos, gengivas, dentes, etc. Nas meninas, um dos primeiros sinais é a ausência de menstruação. O organismo, muito sábio, entra em regime de economia. Acomete mais as mulheres, e muitos destes pacientes acabam morrendo. É muito importante que a família fique alerta quando uma adolescente muda seu padrão alimentar. Deve-se ter vigilância dobrada, e logo procurar ajuda médica.


A paciente obesa foi submetida a uma redução de estômago por “grampeamento”. Tudo deu certo, três meses depois havia emagrecido 28 kg e estava muito feliz. Só que nem sempre é assim. Em muitos casos, o desfecho não é tão fácil. A abordagem do programa foi muito superficial, banalizou este procedimento e não mostrou o outro lado.

A cirurgia bariátrica (redução de estômago) é um procedimento invasivo e com conseqüências sérias, as quais necessitam ser muito bem avaliadas previamente. Várias técnicas existem, e a indicação vai depender da necessidade do paciente. Pode ser somente restritiva como a do caso acima, mas na maioria dos casos, além da diminuição do estômago, este é ligado ao intestino delgado num segmento inferior, reduzindo com isto também a superfície de absorção dos alimentos. Esta cirurgia leva ao emagrecimento mais acentuado, melhora da diabetes, mas como conseqüência, o paciente fica com deficiências de muitas vitaminas, minerais e proteínas os quais deixam de ser absorvidos. Estes nutrientes necessitam ser suplementados.

Diferentes técnicas cirúrgicas - veja ABESO

O esvaziamento rápido do estômago nestes pacientes pode levar a sintomas muito desagradáveis, chamados de síndrome de dumping, em que eles apresentam náuseas, vômitos, mal-estar, tremores, taquicardia, fraqueza, diarréia, cólicas abdominais etc. Isto pode ocorrer logo após a refeição, ou duas a três horas depois.

Para uma cirurgia deste porte, o paciente tem que ser bem escolhido, pois não é só o IMC (Índice de Massa Corpórea – peso/ altura²) superior a 40 que conta. É necessário avaliar a presença ou predisposição para as comorbidades como hipertensão arterial, diabetes, doenças cardiovasculares, artroses entre outras, e um preparo psicológico é fundamental. Alguns pacientes não suportam o fato de não conseguirem mais comer como antes. Isto pode levar a outras compulsões como alcoolismo, abuso de drogas, depressões e até suicídio.

Tenho visto pessoas que foram submetidas a esta cirurgia e que ainda sofrem muito. Elas estão preocupadas com seus filhos para que não cheguem a este ponto. Mas também há aquelas que nem tentam um tratamento clínico, querem até engordar mais, para chegar ao ponto de indicação cirúrgica. Uma total inversão de princípios. E isto está acontecendo também com os adolescentes.

VINDOURO

Silvana, Alain e Eliseu

Finalmente os bairros Juvevê e Cabral ganharam um restaurante de qualidade: bistrô e loja de vinhos. Esta região da cidade, do outro lado do centro, sempre foi esquecida, e para alguns é até considerada “periferia”. Ainda mais onde moro, na beira da linha do trem. Isto mesmo, o trem passa aqui várias vezes ao dia, mas até acho pitoresco e não me incomoda. Quando vim morar em Curitiba, em 1974, era mesmo periferia. Meus colegas de faculdade diziam que o campus do Juvevê, na rua dos Funcionários, era longe. Todos reclamavam quando tínhamos aula lá. Para quem veio do Rio de Janeiro e ia diariamente de Botafogo ao Fundão, era tudo muito perto.

Vindouro surgiu de um projeto do sommelier Eliseu Fernandes e da advogada Silvana Fetter. Ambos com vontade de ter um negócio próprio, uniram forças para este projeto: uma loja de vinhos, um bistrô e um espaço gourmet para jantares de até 16 pessoas onde o cliente pode cozinhar. Eliseu procurou vinhos de várias importadoras, buscando incluir rótulos menos conhecidos e priorizando o primeiro mundo.

O bistrô apresenta um cardápio francês com toque italiano. Alain Uzan, francês de Paris, que sempre viveu dentro de uma cozinha, pois seu pai possuía restaurante, é o responsável pelo cardápio. Há 10 anos resolveu se radicar em São Paulo, onde dá consultoria a vários restaurantes.


Jantamos lá na semana passada e Alain Uzan preparou uma série de cinco ostras de maneiras diversas e orientou a sequência da degustação. Iniciamos por uma natural, em seguida a preparada com salmão marinado, creme azedo, limão siciliano e ovas. A terceira era envolta em bacon e temperada com alecrim, e, por incrível que pareça, deu certo. A quarta, mais intensa, a receita tradicional à Rockefeller, gratinada, em que entram ingredientes como tomate, alho e ervas. A última, “à ma façon” , como ele disse, com limão e um leve creme, retoma a acidez da ostra fresca. Ele é apaixonado por elas e pretende introduzi-las no cardápio de segunda a quarta-feira.
ostra in natura
ostra com bacon e alecrim
ostra com salmão, creme e ovas


Para meu gosto, a Rockefeller tem ingredientes em excesso mascarando um pouco o sabor da ostra. Esta receita foi executada pela primeira vez em New Orleans, no restaurante Antoine’s, no final do século XIX. O chef Jules Alciatore, filho do Antoine, trocou a receita já tradicional do restaurante de escargots da Bourgogne, que estavam em falta, por ostras locais. O sucesso foi tão grande que um freqüentador disse que as ostras eram tão ricas quanto o Rockefeller (John D. Rockefeller, 1839-1937). Daí surgiu o nome. A receita original foi tão guardada que desapareceu com seu criador. Sabe-se que continha muitos ingredientes, entre eles um verde que se supõe ser espinafre. Outros dizem que é salsinha, agrião ou aipo. Nesta que comi não identifiquei estes ingredientes.



Em seguida fomos servidos com um peixe do dia, que no caso era uma pescada. Ótima, úmida, no ponto certo de cozimento e costeletas de cordeiro, uruguaias, super macias e suculentas. Três mini-sobremesas encerraram a refeição: creme brulée, mini-carolina recheada com sorvete de creme e nougat glacé provençal.

costeletas de cordeiro

mini-sobremesas

Serviço: Vindouro situa-se à rua Guarda-mor Lustosa 129, Juvevê. Curitiba
Tel: 41 3027-0700. O bistrô funciona de segunda a sábado das 19 às 24 horas e a loja das 10 às 24 horas.

OVOS E PÁSCOA

Este é o maior ovo de chocolate do mundo(?). Foi produzido na Bélgica em 2005, com 8 metros de altura e seis de diâmetro, e pesando 1,9 toneladas. Puro chocolate.

A páscoa está chegando e com ela muitos chocolates. Ovos, coelhos e bombons estão sendo vendidos em todos os lugares. Os supermercados ficam lotados com túneis de ovos, muitas vezes de qualidade duvidosa. Há excesso de gordura e açúcar, foi demonstrado numa pesquisa recente da Proteste, que analisou 30 marcas de ovos de páscoa. Vários foram contra-indicados para as crianças, que a cada dia solicitam mais e mais, vítimas dos apelos publicitários através de brindes e super-heróis estampados em muitos ovos.

O que ninguém lembra mais é o significado da páscoa, ovos e coelhinhos.

Para os cristãos, a páscoa significa a ressurreição de Cristo, a passagem para uma outra vida e o fim da quaresma onde se praticava o jejum e não era permitido comer ovos. É um dia de festa com comidas e doces. Ovo significa vida, e o coelho a fertilidade.

Pessach, a páscoa dos judeus, significa passagem, a libertação do povo hebreu, sua passagem pelo mar vermelho, a saída do Egito em direção à terra prometida. Coincide com as celebrações da chegada da primavera, depois de um inverno de penúria.


A tradição de oferecer ovos vem da antiguidade. Os Egípcios e Romanos ofereciam ovos pintados no inicio da primavera, simbolizando a vida e o renascimento. Esta tradição se propagou pela Europa oriental e os ovos de galinha eram cozidos, decorados com pinturas e deixados em ninhos para as crianças comportadas. No século XVIII, os chocolatiers franceses começaram a confeccionar os ovos em chocolate, e a partir de então eles vieram para ficar.

Mesmo com tanta oferta, não fica difícil escolher. Minha opção e sugestão é de um chocolate de melhor qualidade, mesmo sendo mais caro. Aquele que derrete na boca, deixando uma sensação muito gostosa. Os que contêm mais cacau são os melhores, tanto no gosto como para a saúde. Devemos incentivar as crianças a comerem chocolates menos doces e sem exagero na quantidade.



Uma boa pedida são os chocolates do Cuore di Cacao, aqui de Curitiba. As irmãs Carolina e Bibiana Schneider desenvolveram chocolates artesanais, com produtos de excelente qualidade e frescos. Utilizam chocolates de diferentes origens, das marcas Callebaut, belga, e Valrhona, francês. Como só possuem uma loja, atendem também encomendas que chegam ao destino via sedex e embalagem apropriada. Provei vários chocolates e gostei de todos, em especial do ovo recheado com ganache de banana e cachaça. Este chocolate representou o Brasil no Salon Du Chocolat, em Paris no ano passado. Vale a pena uma visita à loja ou ao site.

Boa Páscoa!

GASTRONOMIX

Celso Freire, Flávia Quaresma e ajudantes no preparo do evento

Uma quermesse gastronômica como aquelas de antigamente. O evento foi um acontecimento paralelo ao Festival de Teatro que terminou hoje aqui em Curitiba. Organizado pelo chef Celso Freire, do restaurante Boulevard, foi um sucesso. Várias barracas ofereceram comidas variadas, da melhor qualidade e um público enorme prestigiou. Para conseguir provar algumas delas, cheguei cedo, o que me permitiu até um passeio pela cozinha. Não imaginava que no Museu Oscar Niemeyer, local do evento, houvesse uma cozinha tão grande e equipada. Lá tive oportunidade de ver alguns pratos sendo finalizados e conversar com chefs como a Flávia Quaresma, do Bistro Carême do Rio de Janeiro, que preparou um excelente boeuf bourgignone acompanhado de batatas assadas com alecrim; e Roberto Ravioli, do restaurante Paulistano Empório Ravioli, que estava preparando um prato rústico da Toscana: pancotto toscano com ragu di vitello e funghi. A base é pão italiano sem casca, cozido em brodo (caldo) com tomate, manteiga e parmesão, e servido com ragu de carne.

Bouef bourgignone

Pancotto

Falei também com o Emmanuel Bassoleil, francês de São Paulo, que preparou uma sopa de lentilhas com lingüiça de pato. A sopa não era um caldo grosso como estamos acostumados, e além de lentilha tinha cubinhos de cenoura, ervilha, todos os ingredientes al dente, com uma textura muito interessante e um final picante.

Sopa de lentilhas

Meus confrades Fernanda e Aldo trabalharam na barraca do restaurante Wanchako, de Simone Berti, de Maceió. Apesar de nordestino, serve comida peruana. Um cebiche de nasca, peixe (robalo e pescada) curtido no limão com camarão e polvo. Além dos frutos do mar, o prato é composto por cebola, pepino curtido em vinagre de vinho tinto, tomatinhos, azeite de oliva, molhos peruanos e uma mistura de gergelim com sal.Tudo é montado sobre uma fatia de batata doce cozida. Esta barraca foi a campeã das filas.

Cebiche
Fernanda e Simone
Ingredientes para o preparo

André Saburó, do restaurante japonês Quina do Futuro, de Recife, trouxe karee raissu, um cozido típico japonês, com carne de sol, macaxeira e curry acompanhado de arroz. Celso Freire me disse que o prato é ótimo, mas não o provei.

As outras barracas representavam o Paraná: barreado do Armazém Romanus de Morretes; arroz de siri, prato da Eva Santos do Bar do Victor; Selma Tonatto, do Bar do Alemão, estava servindo as tradicionais salsichas: bockwurst, escura, era cozida, e a bratwurst, clara, era frita. Ambas com bastante mostarda. Kika Mader, do Sel et Sucre, serviu couscous marroquino com frutos do mar e também seus macarrons de sabores variados. O mercado municipal foi representado pelo Mauro Jourdani do Maia Box Sanduicheria servindo caldinho de feijão e espetinho de pimenta biquinho, laranja e queijo de coalho.Tudo pode ser acompanhado por taças de vinhos ou espumantes da Vino.

bockwurst

Selma

Macarrons e couscous do Sel et Sucre

Espetinho de pimenta

Para finalizar, um docinho, pirulito 2 amores, do Le Bombom da chef Leticia Krause, e um super espresso do Lucca Café.

Carol, Geórgia e Lilian do Lucca Café

Bassoleil e Celso

Visão geral do evento

Geórgia e Roberto Ravioli