GASTRONOMIX

Celso Freire, Flávia Quaresma e ajudantes no preparo do evento

Uma quermesse gastronômica como aquelas de antigamente. O evento foi um acontecimento paralelo ao Festival de Teatro que terminou hoje aqui em Curitiba. Organizado pelo chef Celso Freire, do restaurante Boulevard, foi um sucesso. Várias barracas ofereceram comidas variadas, da melhor qualidade e um público enorme prestigiou. Para conseguir provar algumas delas, cheguei cedo, o que me permitiu até um passeio pela cozinha. Não imaginava que no Museu Oscar Niemeyer, local do evento, houvesse uma cozinha tão grande e equipada. Lá tive oportunidade de ver alguns pratos sendo finalizados e conversar com chefs como a Flávia Quaresma, do Bistro Carême do Rio de Janeiro, que preparou um excelente boeuf bourgignone acompanhado de batatas assadas com alecrim; e Roberto Ravioli, do restaurante Paulistano Empório Ravioli, que estava preparando um prato rústico da Toscana: pancotto toscano com ragu di vitello e funghi. A base é pão italiano sem casca, cozido em brodo (caldo) com tomate, manteiga e parmesão, e servido com ragu de carne.

Bouef bourgignone

Pancotto

Falei também com o Emmanuel Bassoleil, francês de São Paulo, que preparou uma sopa de lentilhas com lingüiça de pato. A sopa não era um caldo grosso como estamos acostumados, e além de lentilha tinha cubinhos de cenoura, ervilha, todos os ingredientes al dente, com uma textura muito interessante e um final picante.

Sopa de lentilhas

Meus confrades Fernanda e Aldo trabalharam na barraca do restaurante Wanchako, de Simone Berti, de Maceió. Apesar de nordestino, serve comida peruana. Um cebiche de nasca, peixe (robalo e pescada) curtido no limão com camarão e polvo. Além dos frutos do mar, o prato é composto por cebola, pepino curtido em vinagre de vinho tinto, tomatinhos, azeite de oliva, molhos peruanos e uma mistura de gergelim com sal.Tudo é montado sobre uma fatia de batata doce cozida. Esta barraca foi a campeã das filas.

Cebiche
Fernanda e Simone
Ingredientes para o preparo

André Saburó, do restaurante japonês Quina do Futuro, de Recife, trouxe karee raissu, um cozido típico japonês, com carne de sol, macaxeira e curry acompanhado de arroz. Celso Freire me disse que o prato é ótimo, mas não o provei.

As outras barracas representavam o Paraná: barreado do Armazém Romanus de Morretes; arroz de siri, prato da Eva Santos do Bar do Victor; Selma Tonatto, do Bar do Alemão, estava servindo as tradicionais salsichas: bockwurst, escura, era cozida, e a bratwurst, clara, era frita. Ambas com bastante mostarda. Kika Mader, do Sel et Sucre, serviu couscous marroquino com frutos do mar e também seus macarrons de sabores variados. O mercado municipal foi representado pelo Mauro Jourdani do Maia Box Sanduicheria servindo caldinho de feijão e espetinho de pimenta biquinho, laranja e queijo de coalho.Tudo pode ser acompanhado por taças de vinhos ou espumantes da Vino.

bockwurst

Selma

Macarrons e couscous do Sel et Sucre

Espetinho de pimenta

Para finalizar, um docinho, pirulito 2 amores, do Le Bombom da chef Leticia Krause, e um super espresso do Lucca Café.

Carol, Geórgia e Lilian do Lucca Café

Bassoleil e Celso

Visão geral do evento

Geórgia e Roberto Ravioli

OVOS DA INFÂNCIA

Não são os da Páscoa que estão por vir, mas os de galinha. Desde criança sempre gostei de ovo. Lembro bem que um dos meus pratos preferidos era ovo cozido com molho branco, pedacinhos de presunto e queijo parmesão, tudo gratinado ao forno. Quem fazia era Júlia, nossa cozinheira de toda infância. Gostava tanto que até pedia para que ela preparasse no meu aniversário.

Outra lembrança era Omelete do chef do restaurante O Bife de Ouro no Copacabana Palace. Íamos lá almoçar com o vovô e a vovó. Eu adorava. Achava o máximo almoçar naquele ambiente suntuoso, lindo, me sentia gente grande. Este era meu prato preferido. Se não me engano, era uma omelete com muito queijo e champignons.

O ovo que preparei aqui também vem de minhas memórias gustativas. Era uma entrada muito gostosa e simples que comia na casa da minha avó. Procurei reproduzir pelas lembranças: ovo gratinado com molho de tomate, queijo ralado e acho que até era feito com Ketchup. É uma receita fácil, rápida e que faz um bom efeito. Não é muito calórica. Era servido nesta mesma travessinha em que preparei.

Preparo:

antes de ir para o forno

Untar com manteiga ou azeite pequenos ramequins que possam ir ao forno. Cobrir o fundo com molho de tomate (caseiro ou pronto). Acrescentar o ovo com cuidado para não estourar a gema. Sal e pimenta moída na hora sobre o ovo. Cobrir a clara com mais um pouco de molho de tomate e salpicar queijo parmesão ralado. Levar ao forno médio (150°C) por cerca de 10 a 15 minutos. A clara deve estar cozida e a gema um pouco mole. Servir imediatamente com umas torradinhas e bom apetite!

GELATINA DOCE COMO BALA

Os alimentos infantis industrializados têm sido alvo de críticas e pesquisas de qualidade nestes últimos tempos. Estas pesquisas têm demonstrado que não são benéficos para a saúde e crescimento das crianças, com excesso de açúcar, sal, gorduras saturadas e trans, corantes e até adoçantes não especificados nos rótulos. Estes muitas vezes não retratam a realidade dos alimentos, mascarando sua qualidade.

Recentemente foi publicado nos jornais de grande circulação uma pesquisa sobre as gelatinas realizada pela Proteste. Esta visou verificar as informações dos rótulos, assim como as quantidades de açúcar, sal, colágeno, edulcorantes (adoçantes) e corantes artificiais. Analisaram também a higiene através de estudos microbiológicos, pesquisando a presença de germes patogênicos como coliformes fecais, leveduras e etc.

A gelatina é um alimento barato, de fácil preparo, fácil deglutição e digestão. Gelada e docinha, agrada ao paladar das crianças e também dos adultos, sendo muito utilizada na alimentação das crianças, idosos e doentes.

A proteste analisou 11 pós para gelatina sabor morango, sendo quatro na versão tradicional, quatro na versão diet e três na versão zero.

Os problemas começaram nos rótulos: alguns sem a data de fabricação, outros sem informação sobre o conteúdo de sódio, outros não diet contendo edulcorantes. No quesito açúcar, a quantidade era excessiva na maioria dos casos, ultrapassando a quantidade de açúcar para um lanche de um adulto, sendo que a Royal e Oetker, nas formas tradicionais também possuem edulcorantes, ingrediente não recomendado para crianças nem gestantes. Nas versões sem açúcar, este não estava presente, e a quantidade de edulcorante estava correta, dentro dos limites permitidos.

Pelas orientações da Sociedade Brasileira de Pediatria, as crianças até um ano não devem receber nenhuma porção de açúcar, ou seja, nada deve ser adoçado e os alimentos doces não devem ser oferecidos. As gelatinas estão fora do cardápio.

Os pré-escolares, crianças até 6 anos podem ter em sua alimentação uma porção de açúcar ao dia, que representa 110 Kcal, ou seja: 1 colher de sopa de açúcar, ou de achocolatado, ou 1 colher do doce caseiro (20g), ou 2 colheres de sobremesa de geléia (Manual de Orientação Nutricional da Sociedade Brasileira de Pediatria,2008). A OMS é mais condescendente e autoriza 36 g de açúcar ao dia para esta faixa etária. Se em um lanche a quantidade de açúcar deve ser no máximo ¼ da quantidade diária, e uma porção de gelatina de 120 g contem 7,9 g de açúcar pelos cálculos da proteste, esta quantidade é maior que as 5 g permitidas para esta faixa etária.

A verdadeira gelatina, feita a partir dos ossos, é rica em colágeno, substância de sustentação da pele, ligamentos, cartilagens, ossos, muito importante no nosso corpo. Nestas gelatinas estudadas, o teor de colágeno é muito pobre, sendo necessário uma grande porção de gelatina para se atingir qualquer objetivo. As marcas sem açúcar apresentaram um teor de colágeno um pouco melhor.

A cor das gelatinas é dada por corantes, amarelo crepúsculo e bordeaux S., embora dentro dos limites permitidos, estas substâncias podem desencadear processos alérgicos nas pessoas susceptíveis. O corante amarelo crepúsculo também já foi relacionado com hiperatividade nas crianças. Nos itens sal e higiene, todas as marcas foram aprovadas no teste.

E as frutas onde estão? Somente nos rótulos.

Veja no link da revista a reportagem completa da Proteste.

CONFRARIA DE FEVEREIRO

Mês de fevereiro já passou e ainda não falei da última reunião da confraria. Foi um jantar ‘en petit comité’, pois éramos apenas 7 pessoas, na minha casa. A Fernanda foi a responsável da vez, e nos regalamos com uma entrada fria de cavaquinha poché com 2 molhos, um chutney de tomate, delicioso e uma maionese feita em casa. Receita inspirada numa entrada do restaurante Balthazar de Nova York.



Como prato principal, tivemos um medalhão de mignon com molho béarnaise e batatas crocantes. Receita do Anthony Bourdain, do restaurante Les Halles, também de Nova York. O molho béarnaise é quase uma maionese quente, feita com manteiga clarificada. Primeiramente a cebola é bem picada e cozinha em fogo baixo, mergulhada em vinho branco, até quase secar. Em banho-maria, acrescenta-se gema de ovo e lentamente a manteiga clarificada, mexendo sem parar. Como tempero, usa-se além do sal e pimenta, o estragão fresco. Uma erva muito usada na França. As batatas foram cortadas com casca e fritas em 2 tempos, o que as deixa mais sequinhas e crocantes.

A sobremesa foi uma Tatin de banana, receita do inglês Gordon Ramsay, servido com sorvete de canela de minha autoria.



Quando se fala em ‘Tatin’, se remete a ‘Tarte Tatin’, famosa torta de maçãs feita com as frutas em baixo e a massa por cima. No momento de servir, vira-se, ficando a massa por baixo. Deve ser servida quente. Foi inventada pelas irmãs Tatin, donas de um restaurante no interior da França no século XIX. Diz a lenda, que no momento de preparem uma torta de maçã, uma das irmãs estava muito distraída e esqueceu-se da massa. Quando retirou do forno e percebeu o erro, a outra irmã rapidamente colocou a massa por cima, retornando a torta ao forno. Os clientes adoraram e esta nova torta que nunca mais saiu do cardápio e ficou famosa em todo o mundo.




Vinhos servidos: Nimbus Estate, um chileno da uva Sauvignon blanc 2008; Crios, Suzana Balbo, Torrontes, também branco. Posteriormente um tinto australiano, Cabernet Sauvignon, Bleasdale 2005. Para sobremesa, o excelente Sauterne Doisy Daëne, 2002.



Mais detalhes do jantar, fotos e as receitas estão publicadas no blog da Confraria.