LE GUIDE MICHELIN E SUAS ESTRELAS

Três estrelas é a categoria máxima dada a um restaurante pelo famoso guia: Le Guide Michelin, ou Guide Rouge, pois desde 1931 sua capa é vermelha. Em 2009 comemorou sua centésima edição.

Foi criado pelos irmãos André e Edouard Michelin no ano de 1900, sendo suspenso nos períodos das grandes guerras mundiais. Inicialmente era ofertado gratuitamente aos motoristas e caminhoneiros para ajudá-los em suas viagens, com informações práticas de como trocar pneus, localização de hotéis, restaurantes, médicos, postos de gasolinas, oficinas e mapas das principais cidades. Uma maneira de difundir a marca Michelin de pneus. Nesta época a França tinha 2400 condutores.

A partir de 1920, os irmãos Michelin perceberam que como os guias eram gratuitos, não eram valorizados. Decidiram então, vender os exemplares. As informações sobre os restaurantes vinham de seus usuários, os primeiros inspetores anônimos. Em 1926 começaram a premiar os melhores restaurantes com estrela ou macaron, como dizem na França. As classificações de uma, duas ou três estrelas surgiram em 1931. Hoje o guia se tornou uma referência gastronômica e de hotelaria, com mais de 2000 páginas e cerca de 8500 estabelecimentos no exemplar da França.

Para um restaurante, as estrelas significam um maior reconhecimento pela prática da boa culinária. Entrar no mundo dos estrelados dá prestigio, visibilidade e geralmente sucesso. Alguns trabalham sempre visando aumentar o número de estrelas, até chegar ao topo, as famosas TRÊS ESTRELAS ou TROIS MACARONS.

O guia francês de março de 2009, trouxe 8499 estabelecimentos, sendo 4429 hotéis, 539 maison d’hôtes e 3521 restaurantes. Dentre estes, 548 são estrelados: 26 com cotação máxima de três estrelas (um novo); 73 com duas estrelas (nove novos) e 449 com uma estrela (63 são novos). Outra classificação interessante, criada em 1997, com 527 restaurantes (86 novos), são os chamados Bib Gourmand: são restaurantes com uma ótima relação preço/qualidade. Em Paris uma refeição fica em torno de 35 euros e 29 euros nas cidades menores. Geralmente come-se muito bem por um preço razoável. Como exemplo, conheço o L’Epi Dupin em Paris e o L’Essentiel em Avignon onde estive recentemente.

Chegar ao topo, também significa aumentar as despesas com a manutenção, louças mais finas, pratarias, aumento do número de funcionários, sem falar na adega, na sofisticação dos ingredientes e cardápio. Os restaurantes com duas ou três estrelas são geralmente bem caros. Manter as estrelas é tão difícil ou mais que conquistá-las. Dizem que o chef tri-estrelado Bernard Loiseau suicidou-se por causa de um boato de que iria perder sua terceira estrela.

Durante o ano, os restaurantes recebem cerca de cinco a oito visitas dos inspetores do guia. Todos fazem reserva, muitas vezes vão sozinhos, mas nos três estrelas geralmente vão acompanhados. Pagam a conta em dinheiro e no final se apresentam, pedindo para conversar com o chef, com a equipe e visitam a cozinha. Para a grande maioria, apesar de sempre esperarem os inspetores, levam um grande susto quando estes sacam seus cartões.

Em 2004, Pascal Rémy, ex-inspetor do Michelin, após sua demissão, escreveu o livro – L’ inspecteur se met à table – onde conta sua vida como inspetor, como permanecer no anonimato e também as falhas do sistema. Segundo ele, são poucos os inspetores para visitarem regularmente todos os estabelecimentos. Muitos deles não são tão bem fiscalizados como deveriam. O livro originou muita polêmica.

Com falhas ou não nas classificações, o Guia Michelin é uma referência que não pode ser negada.