OSCAR MONTAÑA VISITA CURITIBA

Pedro Corrêa, Rui Demeterco e Osca Montaña

Oscar Montaña, proprietário da UNION DE VITICULTORES RIOJANOS, esteve em Curitiba na semana passada. A importadora Porto a Porto promoveu um jantar na Trattoria Boulevard, onde pudemos reencontrar Oscar e degustar seus vinhos.

A Union Viticultores Riojanos é um empresa familiar, que iniciou a produção de vinhos em 1910 com Román Montaña, avô de Oscar. Os vinhos Don Román são um homenagem ao seu criador.

Nesta noite, o jantar iniciou com canapés acompanhados por Cava Don Román Brut.


Na entrada, um prato com quatro pequenas porções, cogumelo recheado, steak tartar, um bolinho de arroz e lingua escache, foi servido com a Cava Don Román Reserva.

O primeiro prato, quirerinha da Lapa com ragout de frango caipira, foi harmonizado com Marqués de Tomares Crianza 2007. Este vinho é elaborado com 90% de uvas Tempranillo, 7% Mazuelo e 3% Graziano. Permanece um ano em barrica de carvalho americano, quando é engarrafado, mas ainda fica na adega no mínimo 14 meses antes de ser comercializado. Na Espanha, os vinhos são comercializados quando já estão prontos para o consumo. É um vinho de cor rubi, com 13% de álcool, muito agradável.

Ossobuco com papardelle foi servido em seguida, juntamente com o excelente Marqués de Tomares Reserva 2005. Vinho com boa estrutura, taninos agradáveis e que acompanhou muito bem o prato. Este vinho é feito com o mesmo corte de uvas, de parreiras de mais de 25 anos. Fica 24 meses em barrica de carvalho e mais 24 meses na garrafa antes de ser comercializado. Estava delicioso.

Como não podia faltar, um vinho de sobremesa, Château Cantegril 2008, da região de Sauternes na França, acompanhou o Île Flottante. Esta sobremesa foi inovada pela presença de pequenos cubos de frutas frescas sob o merenque, os quais trouxeram um pouco de acidez a este delicioso doce. Gostei da combinação, dimiuiu um pouco da sensação muito doce do prato.

ANVISA RECUA

Nesta última quarta-feira, aconteceu em Brasília, a audiência pública na qual, médicos, farmacêuticos e a sociedade em geral discutiram com os representantes da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a proposta de proibição da venda de medicamentos anti-obesidade. Diante dos argumentos da classe médica, a ANVISA irá debater o assunto mais a fundo, suspendendo, pelo menos por enquanto, sua decisão de banir das prateleiras das farmácias os referidos medicamentos (veja postagem anterior). Vamos aguardar o próximo capítulo.

PERDER PESO VAI FICAR MAIS DIFÍCIL

Esta semana a ANVISA decidiu colocar em audiência pública, a proibição de remédios para emagrecer como Sibutramina e outros anorexígenos. São remédios que já estão no mercado há muito tempo. O mais novo, que é a Sibutramina, existe desde de 1997, os outros, Mazindol, Femproporex e Anfepramona estão no mercado há 50 anos . Todos estes medicamentos são controlados, necessitando de receituário especial para serem vendidos.

Tudo começou com um estudo publicado no New England Journal of Medicine, em que acompanharam mais de 10000 pacientes em uso de Sibutramina por mais de 3 anos. O viés do trabalho é que os pacientes eram maiores de 55 anos e já apresentavam doença cardíaca ou diabetes. Constataram que o risco de incidência de problemas cardiovasculares aumentou de 10 para 11,4%. Coincidentemente, este trabalho foi publicado na época em que caiu a patente da Sibutramina. Por causa deste trabalho, em 2010, o medicamento foi proibido nos EEUU e posteriormente na Europa.

Leia a matéria do jornal do CRM-PR sobre a proibição dos medicamentos para obesidade, em particular a Sibutramina.

A obesidade é uma doença e precisa de tratamente. Em muitos casos, o paciente não consegue emagrecer somente com dieta e exercícios. A Sibutramina ajuda dando saciedade e aumentando o gasto calórico e queimando gordura. Outros medicamentos, tiram a fome ou diminuem a compulsão pelos alimentos. Sem opções medicamentosas, muitos pacientes irão para cirurgia, que poderia ser evitada. A cirurgia é bem indicada naquele grandes obesos (IMC maior que 40) ou nos com IMC acima de 35, mas com diabetes ou hipertensão. Doenças que agravam o quadro. Para os paciente que não se enquadram nestes casos, a cirurgia é uma agressão e deve ser evitada.

Obs: IMC - Índice de massa corpórea = peso dividido pela altura ao quadrado.

JANTAR NO SANTCELONI

Em dezembro de 2008, quando estive em Madri, jantei no restaurante Santceloni. O jantar estava delicioso. Resgatei minhas fotos e anotações para mostrar um pouco da gastronomia de Santi Santamaria.

Não pedimos menu degustação. Mas foi quase, pois vieram vários bocaditos para degustarmos, complementos do couvert, e ainda, o garçon nos sugeriu trazer as entradas divididas, assim como as sobremesas. Assim provamos um pouco de tudo.

Começamos com esta tábua de bocaditos: peixe enrolado; torrada com tomates e açafrão; massa com caviar e maçã e queijo; massa de choux com um molho (não sei qual); macarrão frito com queijo.

Carpaccio de gambas rojas, azeite com trufas e purê de castanhas.

Feijão branco com cerdo.

Terrine de ternera e foie gras com pistache e purê de figo seco.

Ovos de codorna pochê sobre purê de batata com bacon e molho de porto.

Pargo com macarrão abobrinha e croconte de avelãs.

Bacalhau confitado com ervilhas, tomates e creme de azeitonas.

Creme de mascarpone com sorbet de amoras e frutas frescas.

Mousse de chocolate cozida com creme de café e sorvete de semente de cacau.

Petit four acompanhando o café.

Vista parcial do restaurante. No site, há uma de vista 360°.
Perdoem as fotos, pois a luz não favorecia.

LUTO NA GASTRONOMIA

Esta semana, repentinamente, a gastronomia espanhola perdeu um dos seus grandes chefs. Santi Santamaria faleceu em Cingapura. Estava lá para a inauguração de mais um dos seus restaurantes. Proprietário de restaurantes estrelados, Can Fabes na Catalunha (três estrelas no Michelin), Santceloni (uma estrela) em Madri e outros, era um chef muito talentoso e controverso. Em 2007, comprou uma briga com seu ex-amigo Ferran Adrià, quando no evento Madri Fusion, criticou os chefs que utilizam produtos químicos em sua culinária. Após trocas de farpas e cartas, no ano seguinte, publicou um livro "Cozinha a Nu" em que conta o seu lado da história. Neste momento, selou de vez a briga. Outros chefs, como Andoni e Arzak, também se sentiram agredidos com críticas de Santi Santamaria.

Em 2008, estive no restaurante Santceloni e foi um jantar inesquecível. Tudo maravilhoso.

Brigas à parte, todos sentiram esta perda tão prematura.

Santi Santamaria tinha apenas 53 anos e era obeso. Li que ele já vinha apresentando problemas cardíacos. Provavelmente vivia estressado, sem atividade física, a pressão devia estar alta, talvez o colestarol também, talvez apresentasse diabetes. Um quadro de Síndrome Metabólica com tudo aquilo que favorece a formação de trombos, o estreitamento das artérias e um infarto com morte prematura. Este quadro vem aumentando de frequência em todo o mundo. É muito triste ver uma pessoa jovem, com tanto talento, tantos planos, ir embora de uma hora para outra.

A NOVA LOJA BOULEVARD DISTRIBUIDORA

A Adega Boulevard inaugurou esta semana mais uma loja em Curitiba, a Boulevard Distribuidora. Esta nova loja, além dos vinhos da Decanter Importadora que a Adega Boulevard é representante, tem vinhos de outras importadoras como a Porto a Porto e uma maior variedade de destilados. Outros artigos culinários e guloseimas como enlatados, azeites, vinagres, massas e chocolates também são encontrados lá. Situa-se próximo ao shopping Müeller, à rua Inácio Lustosa. Loja ampla, com estacionamento próprio e que futuramente irá dispor de um espaço para cursos e degustações.

Adega Boulevard já existe há 18 anos em Curitiba e possui em seu catálogo mais de 1000 rótulos vinhos de todas as regiões do mundo.

Felipe Feliz em seu novo posto de trabalho. É o responsável pela Boulevard Distribuidora.

Adolar Hermann, proprietário da Decanter Importadora e Carlos Feliz, proprietário da Adega Boulevard.

SERVIÇO:

Distribuidora Boulevard:
Rua Inácio Lustosa 250 - São Francisco - Curitiba
Tel: 41 3016 6444

Adega Boulevard:
Rua Voluntários da Pátria 539 - Centro - Curitiba
Tel: 41 3023 8244

Enoteca Decanter:
Av. Visconde de Guarapuava 5154 - Batel - Curitiba
Tel: 41 3039 2333

TRATTORIA BOULEVARD

O endereço é o mesmo do antigo Boulevard e posteriormente do Guega. Na rua Voluntários da Pátria, onde, há cerca de 20 anos, a família Feliz construiu um prédio que inicialmente seria comercial. Na época, Celso Freire retornava de Londres, após alguns anos trabalhando na embaixada brasileira. A família mudou os planos e decidiu montar naquele prédio um restaurante com o Celso como chef. Foi lá que ele se firmou em Curitiba, e, trouxe requinte e sutileza para a mesa do curitibano. Foi lá também, que eu mudei minha maneira de cozinhar e aprendi muito.

Os anos se passaram, o Boulevard fechou, abrindo no mesmo lugar o Guega, com outros sócios e o Celso no comando das panelas. O restaurante virou mais italiano, com travessas servindo grandes porções a um custo mais acessível. Neste inicio de ano, Celso decidiu tomar outro rumo, deixando o restaurante, mas levou consigo o nome que era de uma antiga cozinheira da sua família.

O restaurante não fechou e o atual proprietário, Andersen Prado, relembrando a sua origem e o cardápio italiano, rebatizou-o de Trattoria Boulevard.

Jantei lá nesta semana e a comida estava impecável, a equipe afinada e o atendimento ótimo. O cardápio foi um pouco reformulado, mas a essência da cozinha é a mesma.

Pernil de cordeiro com papardelle e molho da própria carne. A carne estava desmanchando, super macia.

As sobremesas que escolhemos eram delicadas e não muito doces.

Mousse de pera sobre uma massinha de castanha e uma compota de pera

Sorbet de frutas vermelhas com calda de vinho tinto

SERVIÇO:

Rua Voluntários da Pátria, 539 - Centro - Curitiba
Fone: 41 2023-8244

COZINHANDO ENTRE AMIGOS

Foi lançado em dezembro de 2010, o terceiro volume do livro de receitas preparado por amigos do Hospital de Clínicas de Curitiba.

São mais de 130 receitas entre massas, carnes, frutos do mar, saladas, doces, lanches e pratos especiais. O livro ainda conta com um capítulo de dicas de saúde e bem estar. Todas as receitas estão assinadas por chefs profissionais ou cozinheiros amadores como eu. Entre as minhas receitas, estão o peixe no papillote, salmão marinado e sopa de espinafre. Muitas receitas são saudáveis, de baixa caloria e estão assinaladas.

O livro custa R$25,00 e pode ser adquirido na Associação dos Amigos do Hospital de Clínicas à avenida Agostinho Leão jr, 336, Alto da Glória, Curitiba. O telefone é 41 3091-1000 ou 0800 601 10101. Visite site da Associação dos Amigos do Hospital de Clínicas.

CASQUINHA DE SIRI

Há algumas semanas, meu amigo Aldo preparou aqui em casa esta casquinha de siri como entrada de um jantar (perdoem a foto que está um pouco sem foco). Ficou deliciosa, leve e saborosa. Não é frita. O siri é refogodo juntamente com cebola, alho, gengibre, pimenta dedo de moça, tomate e pimentão. Depois acrescenta leite de côco. Vai ao forno para dourar coberto com farinha de pão.

O maior trabalho é limpar bem o siri, que pode vir sujo, e picar todos os ingredientes. Vale a pena experimentar. Pode ser servida em qualquer recipente individual que vá ao forno. Se você quiser, também pode gratinar em um pirex grande. Espalhe todo o conteúdo formando uma camada de 1 a 2 cm de espessura e cubra com a farinha de pão.

Eu sempre tenho farinha de pão feita em casa. Deixo secar naturalmente as sobras de baguette, pão de forma e depois passo no processador para moer, sem deixar triturar demais e guardo em lata fechada. Não dura muito tempo. Antes de usar, sempre tenha o cuidado de cheirar, pois pode criar mofo. O Aldo usa Panko japonês, que é a farinha de pão mais grossa que os japoneses utilizam nos seus empanados.

Esta receita harmoniza muito bem com um vinho branco português Alvarinho ou um francês Petit-Chablis.

Abaixo transcrevo a receita e mãos à obra. As medidas não são exatas, use o bom senso e a intuição.


RECEITA DA CASQUINHA DE SIRI:

INGREDIENTES para 6 pessoas:

• 500 g de carne siri
• 2 dentes alho picados
• 2 c. sopa gengibre picados
• 1 a 2 pimentas dedo moça picadas (de acordo com o gosto)
• 1 cebola roxa pequena picada
• 6 tomates sem pele e sem sementes bem picados
• 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado
• 1 pimentão amarelo sem pele e sem sementes picado
• 1 1/2 garrafas pequena de leite de coco
• coentro picado à gosto
• sal e pimenta moída na hora à gosto
• farinha de pão ou panko japonês
  

PREPARO:

• Limpar bem a carne de siri lavando com cuidado para não desmanchar
• Escorrer e torcer num pano limpo
• Refogar no azeite o alho, o gengibre, a pimenta e a cebola
• Adicionar a carne de siri e refogar novamente
• Adicionar os pimentões, o tomate e refogar mais um pouco levemente de forma que o tomate não desmanche
• Acrescentar o leite coco, sal e pimenta e deixar ferver
• Provar e corrigir sal e pimenta
• Acrescentar o coentro
• Encher as formas e polvilhar com farinha de pão ou panko japonês
• Levar ao forno para gratinar
  

ESCLARECIMENTOS DA COALHADA SCHAFFER

A colhada Schaffer ainda está nas mãos da burocracia da vigilância sanitária. Teremos que aguardar 1 ou 2 meses para que retorne às prateleiras dos estabelecimentos, segundo informação que me foi passada pelo Ronaldo Hortmann, responsável pela produção.

Publico aqui o esclarecimento feito por ele em resposta ao meu post.

Dra. Ana Teresa, obrigado, pessoas como a senhora é que fazem a diferença. Esbarramos sim, na burocracia, mas também temos amigos lá, dispostos a nos ajudar. Achei importante o seu esclarecimento, de que não houve problema com a qualidade e manuseio do nosso produto e sim com o selo da vigilancia sanitária. Às vezes nos preocupamos com a correria do dia a dia e negligenciamos coisas importantes, foi o caso. Nos foi gentilmente cedido, um prazo pelos órgãos competentes e como não pudemos cumprir, estamos sendo cobrados. Estamos regularizando e voltaremos o mais rápido possível ao mercado. Contamos como sempre, com a compreensão dos nossos consumidores e amigos. Obrigado. Ronaldo Hortmann