MIQUELANGELO X FAST FOOD

David de Michelangelo está voltando para Itália...



Depois de uma exposição de dois anos nos Estados Unidos da América,




Seus orgulhosos patrocinadores:

PEQUENO DICIONÁRIO DE GASTRONOMIA

Dúvidas gastronômicas, ingredientes, métodos de preparo, curiosidades e um pouco de história compõem este Pequeno Dicionário de Gastronomia de autoria de Maria Lucia Gomensoro. São 3700 verbetes, sendo vários deles em outras línguas. Sempre que tenho dúvidas, ou me deparo com algum ingrediente ou termo desconhecido, recorro a este meu dicionário. Publicado pela editora Objetiva sendo a minha edição de 1999. Foi feito para quem gosta de cozinhar e de curiosidades gastronômicas. Na internet está disponível para venda em diversas lojas e os preços variam de R$53,10 na FNAC até R$ 75,90 na Saraiva. Vale à pena comprar.

O QUE SÃO AS GORDURAS?

Sal, açúcar e óleo, ou outro tipo de gordura, são ingredientes sempre presentes em todas as cozinhas. Todos vilões quando usados em exagero. Hoje vou falar um pouco das gorduras, das diferenças entre elas.

As gorduras, ou os lipídeos da alimentação, não devem ultrapassar a taxa de 30% do valor calórico de uma dieta. Esta porcentagem varia com a idade: até 3 anos vai de 30 a 40%; acima desta idade, fica entre 25 a 35%. Cada grama de gordura representa 9 Kcal, enquanto as proteínas e açúcares ou carboidratos representam 4 Kcal.

Os lipídeos da dieta são necessários, pois entram na composição das membranas celulares, dos hormônios, e são importantes para o cérebro e retina. Em excesso, irão obstruir as artérias e levar à obesidade, cuja taxa cresce a cada dia.

De acordo com a composição das gorduras elas são denominadas de saturadas, quando todos os átomos de carbonos de sua cadeia contêm um átomo de hidrogênio em suas ligações. Nesta classe, encontram-se as gorduras de origem animal, como as da carne, manteiga, e também do óleo de coco. São as mais danosas para o aparelho cardiovascular.

As gorduras mono-insaturadas apresentam apenas uma única ligação dupla na molécula (ou seja, dois carbonos interligados sem uma molécula de hidrogênio em cada um). No azeite de oliva é representado pelo ácido oléico, numa proporção bem alta, entre 55 e 85%.

As gorduras poli-insaturadas têm duas ou mais ligações duplas, e dependendo da localização da primeira ligação é dita ômega-3 ou ômega-6. O tipo também depende do tamanho da molécula. São ácidos graxos muito importantes para o cérebro e retina, principalmente os mais longos. Essenciais para os lactentes, sendo o leite materno muito rico nestes ácidos graxos. Estão presentes em alguns óleos comestíveis, nas castanhas e também nos peixes, principalmente no salmão e nas sardinhas.

As piores de todas são as gorduras trans, presentes nas margarinas, produtos industrializados, bolachas recheadas, etc. Elas foram criadas através de uma modificação nas moléculas dos lipídeos e será assunto para outro dia.

Apresento abaixo um gráfico com as composições das diferentes gorduras mais consumidas na nossa alimentação (clique no gráfico para melhor visualização).



A linha inferior, número 1, representa o óleo de canola em que predomina a gordura mono-insaturada com 58% e somente 6% de gordura saturada. As poli-insaturadas entram na proporção de 26% de ômega-6 e 10% de ômega-3. É um óleo bem saudável. Na coluna superior, 9, o óleo de coco, é o que apresenta maior concentração de gordura saturada, e deve ser evitado na alimentação. Me lembro que quando criança, as frituras eram feitas em gordura de coco, que vinha numa lata azul. Não sei se ainda existe. Não existia esta grande variedade de óleos.

Este assunto é muito vasto. Em outras ocasiões tentarei falar um pouco mais sobre cada tipo de gordura, e também das frituras. As gorduras são importantes para a saúde, dão sabor e textura aos alimentos, mas na dose certa.

PARA QUE SERVEM AS ROSAS

Por Luiz Carlos Zanoni, autor da coluna semanal - Carta de Vinhos - no jornal O Estado do Paraná e colaborador da Revista Gula.

Assim como toda casa deve ter um cão feroz, dentes à mostra atrás do portão, todo vinhedo necessita de roseiras. Qual a razão delas? O melhor jeito de não saber é perguntar ao proprietário ou aos funcionários. A grande diversão desse pessoal é tecer histórias absurdas a respeito. Dirão que os espinhos afugentam furtivos visitantes noturnos. Que a mulher plantou para embelezar a paisagem. Que o aroma das flores impregna as uvas, atribuindo fascinante perfume ao vinho. Conversa. A roseira está ali pelo mesmo motivo do cão, para avisar que o perigo se aproxima.

Rosas não latem, mas são suscetíveis às mesmas doenças que afetam as parreiras. Só que, mais delicadas, evidenciam primeiro os sintomas, permitindo a antecipação de medidas protetoras do vinhedo, o patrimônio maior de uma vinícola. Tanques de inox, ou barris de carvalho, trocam-se a qualquer hora. Vinhas não. Começam a produzir aos quatro ou cinco anos de idade, mas só com o tempo irão oferecer frutos com concentração, a matéria prima dos grandes vinhos.

A simples idéia de algum mal no vinhedo deixa doente o produtor, e com sobra de motivos. A destruição das plantações européias pela Filoxera, em fins do século XIX, marcou o DNA da classe com cicatrizes que dificilmente se apagarão. Foi por volta de 1860. Algumas mudas de vinhas, levadas da América para a região do Rhône, abrigavam o inseto quase microscópio denominado Filoxera vastatrix, nunca visto na Europa até então. Ele suga as raízes da planta, que seca e morre em pouco tempo. As videiras americanas resistem porque uma película dura recobre suas raízes, mas esse não é o caso das européias. Em dez anos, o inseto, com sua descomunal capacidade de reprodução, arrasou os vinhedos do continente. Os produtores se desesperavam. Nada do que faziam dava resultados.

Em vários países, a Filoxera não tirou apenas o vinho da mesa. Foi-se o pão, a moradia, a escola, o emprego. A vitivinicultura sustenta a economia de regiões inteiras, e esse puxão de tapete trouxe desemprego e miséria, desatando um caudaloso êxodo de famílias empobrecidas. Cerca de cinco milhões de pessoas – italianos em boa parte - imigraram para países como Estados Unidos, Argentina, Brasil e Chile. A crise foi superada apenas nos anos finais daquele século. O problema veio da América, a solução também: a enxertia das vinhas da Europa em pés de videiras americanas, com suas raízes resistentes. Foi a salvação, até porque as vinhas enxertadas preservam suas características genéticas.

Devastações massivas como a aquela são, hoje, impensáveis. Os avanços científicos criaram um formidável arsenal de armas contra pragas. Mesmo assim, os produtores não dispensam suas rosas - vermelhas, brancas ou amarelas, não importa a cor. Se, pela manhã, os botões não abrem, soam os alarmes. E rosas no vinhedo, além de embelezar e perfumar a paisagem, atiçam visitantes curiosos. “Pra que essas roseiras? Vocês vendem as flores?” Chegou a hora do viticultor se divertir.

PUDIM DE BACALHAU

No final de semana é sempre bom preparar um prato diferente e gostoso. Este pudim de bacalhau é uma receita bem antiga, que na minha infância conheci na casa da minha avó e nos natais na minha casa quando solteira. Ela foi tirada de um livro bem antigo, manuscrito em nanquim. Não sei se era da vovó, da Titita (tia avó), ou de Laíta (tia bisavó). De qualquer modo, deve datar do século XIX. Modifiquei um pouco, aumentei a quantidade do bacalhau, diminuí a de manteiga e acrescentei pimenta do reino moída na hora.Também reduzi tudo à metade, pois era enorme. Como molho, preparo um beurre blanc, mas na familia era servido com molho de manteiga derretido com um pouco de limão. É uma receita muito suave e delicada.




Os vinhos que acompanham bem este bacalhau são os brancos. Começando pelos mais caros (acima de R$ 160,00), um Mersault da Borganha casa muito bem, principalmente pelo molho de manteiga, que é untuoso. Entre R$60,00 e R$120,00, temos vinhos portugueses, da uva Alvarinho que são muito bons, como o Varanda do Conde, Portal do Fidalgo e Deu La Deu. Gosto muito destes vinhos pela vivacidade e boa acidez. Na linha dos mais em conta, abaixo de R$40,00, temos os da uva Sauvignon Blanc, chilenos, como por exemplo o Nimbus da vinícola Casablanca, e também o Pinot Grigio Fortaleza de Seival, da Miolo, que custa cerca de R$20,00.



RECEITA

Ingredientes: 10 pessoas
-60 g de manteiga
-60 g de farinha de trigo
-220 g de bacalhau moído ou processado
-1 ½ xícara de leite
-5 gemas
-5 claras batidas em neve
-passas
-sal
-noz moscada
-pimenta do reino branca moída na hora

Preparo:
Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e deixar cozinhar um pouco sem escurecer. Acrescentar o leite frio mexendo vigorosamente. Depois juntar o bacalhau (já moído) e deixar cozinhar um pouco, mexendo sempre.
Retirar do fogo e transferir para um bowl para que esfrie um pouco. Juntar então as gemas, as passas, o sal, a pimenta e a noz moscada em boa quantidade, e por último, as claras em neve.
Utilizar forma de pudim com tampa untada com manteiga derretida e polvilhada com farinha de rosca.
Cozinhar em banho-maria por cerca de 1 h e meia a 160 °.
Se utilizar formas individuais, cobrí-las bem com papel alumínio e cozinhar em banho-maria por cerca de 35-40 minutos.
Servir com molho de manteiga ou um beurre blanc, acompanhado de batatas cozidas . Em formas individuais, pode ser servido como entrada.

MOLHO BEURRE BLANC PERSILLÉ

Ingredientes:
- 150 ml vinho branco
- 1 cebola
- 1 maço de salsa picada finamente
- 1 dente de alho grande (opcional)
- 1 colher de sopa de creme fresco (opcional)
- suco de ½ limão
- 150 g manteiga
- sal, pimenta

Preparo:
Colocar uma panela sobre fogo com vinho branco, cebola finamente picada e o dente de alho (opcional). Deixar reduzir até quase secar. Acrescentar 150 g manteiga aos poucos e deixá-la derreter mexendo a panela, ou batendo com o fouet e acrescentar o creme de leite. Verificar e corrigir tempero, retirar o dente de alho, acrescentar um pouco de suco de limão e no momento de servir incorporar salsa picada. Se não quiser deixar a cebola, passar na peneira antes de acrescentar a salsinha.

BOM APETITE!!!

Dúvidas, é só escrever.

A BOA ESCOLHA NOS RESTAURANTES À QUILO

Almoçar em restaurante de quilo pode ser uma ótima opção para quem quer uma alimentação saudável e bem variada. Mas também pode ser uma péssima opção, se você não faz as boas escolhas.

Em 2006 e 2007, quando estava em São Paulo, almoçava diariamente em “Kilos”. Atualmente, como estou com reforma na minha cozinha, retornei a este hábito. Sempre tive o costume de observar os pratos alheios. É impressionante o que vejo. Quem deveria comer menos, come muito, e quem poderia comer mais, come muito pouco. O problema não é só a quantidade, mas a qualidade. Vê-se pratos com exagero de carbo-hidratos como arroz, feijão, macarrão, batata, ou um prato só de massas com molhos gordurosos. Ou exagero de gorduras nas frituras: empanados, bolinhos, pastel, polenta frita, batata frita, tudo no mesmo dia. Ou mesmo exagero nas carnes, picanha, lingüiças etc, principalmente nos restaurantes com gril. A maioria dos pratos são excessivamente calóricos e não balanceados: geralmente com excesso de gorduras e de proteínas. Pobres em nutrientes essenciais como vitaminas e minerais, e também pobres em fibras.

Em alguns restaurantes, a comida não é boa, pois é muito gordurosa, ou exageram no sal ou nos temperos prontos. Sempre é bom observar a higiene do restaurante, dos funcionários e se as travessas são repostas com freqüência. Se ficam todo o período, como por exemplo das 11:30 até 14:30, no expositor, quem vai almoçar depois das 13:30 pode pegar algum alimento já contaminado, dependendo do clima e do alimento, até em processo de decomposição.

Sendo o restaurante confiável, você pode fazer uma ótima e equilibrada refeição a um preço bem razoável. Normalmente as saladas são abundantes. É também uma boa oportunidade para quem é enjoado para comer, começar a provar alimentos diferentes, principalmente os legumes e as verduras. Tempere com azeite de oliva e vinagre, se você gosta. Deixe de lado os temperos de salada prontos. Experimente o arroz integral que hoje está presente na maioria dos “kilos”. Feijão ou lentilha complementam o arroz. Não fique tentado de comer diariamente frituras, e deixe aquele pastelzinho gostoso para no máximo um dia na semana. Opte pelas carnes mais magras,grelhadas e não fritas à milanesa. Pelo menos uma vez por semana coma peixe. Se for comer sobremesa, que tal uma fruta? Mude um pouco o hábito, e tome água ao invés do habitual refrigerante.

UM BUFFET CURIOSO

Recebi por email este link que é de um buffet na Itália.

http://flashificator.com/1/BlueMoon/Buffet/Buffet.html

Não me apetece muito, mas é curioso observar a quantidade de coisas que há na loja, até no teto. Click, segure o mouse, e vá girando, pois se consegue ter uma visão 360°.

TIRAMISSU DE MORANGOS E MANJERICÃO

A pedido da mãe de uma paciente minha, publico esta receita. Fiz este tiramissu em duas reuniões da confraria e para a revista Top View Curitiba. Numa das confrarias, ela foi modificada pela falta do marcarpone, usamos somente o creme de leite e também deu certo.







Esta foi feita somente com creme de leite


Receita:

10 porções
Ingredientes:
- 1 pacote de bolacha champanhe
- 500g morangos
- 350 g de mascarpone
- 250 ml creme fresco líquido
- 150g açúcar
- 6 gemas

Para a calda de manjericão:
- 1 maço de manjericão fresco
- 100 ml conhaque
- 200 ml de água
- 200 g açúcar

Preparo:
- Lavar os morangos, picar e separar os mais bonitos para decoração
Creme:
- Numa tigela de inox, sobre água fervendo (banho-maria), bater as gemas com a metade do açúcar até engrossar
- Bater o creme de leite com o restante do açúcar
- Bater ligeiramente o mascarpone, acrescentar as gemas e o creme de leite batido, manter gelado
Calda de manjericão:
- Ferver a água com açúcar, acrescentar o conhaque. Deixar amornar.
- Bater no processador ou liquidificador esta calda com as folhas de manjericão.

Montagem:
- Embeber as bolachas na calda
- Dispô-las no fundo de uma taça
- Acrescentar em camadas, morangos picados, creme e finalizar com morango inteiro
- Servir gelado

Obs: Para tornar esta receita mais fácil, suprima o creme com gemas e mascarpone, e utilize somente creme chantilly (creme de leite batido com açúcar.

Bom apetite!!!

H2OH! NÃO É ÁGUA!!!!

Água, cuja fórmula é H2O, tem características próprias: é incolor, inodora e insípida. O mesmo não ocorre com a nova bebida que invadiu o mercado de grandes cidades há quase dois anos. Um sucesso de vendas. Embora seja um refrigerante, o nome sugere água, sendo a propaganda enganosa. Os supermercados ainda reforçam esta idéia, pois estas bebidas encontram-se nas gôndolas ao lado das garrafas das verdadeiras águas minerais. No rastro da H2OH!, vieram outras semelhantes.

Chama a atenção dos consumidores o nome, e o fato de ser de baixa caloria. No site, em letras minúsculas está escrito: Refrigerante de baixa caloria. Para isto, são adoçados com edulcorantes artificiais (adoçantes) à base de aspartame, acissulfame ou ciclamatos. Muitas pessoas, inclusive as crianças, estão tomando indiscriminadamente. Os adoçantes artificiais não são indicados para a faixa pediátrica, pois não se sabe os tipos de malefícios a longo prazo. Além disto, eles possuem uma dose máxima permitida de acordo com o peso corporal. A somatória da quantidade de adoçantes contidos em vários produtos consumidos ao longo do dia irá ultrapassar em muito os limites preconizados. Quanto menor a criança, menores são as doses permitidas . Por isso, geralmente os produtos com adoçantes artificiais são contra-indicados para crianças. Para tornar mais atrativo, quem sabe competir com o suco, algumas marcas são acrescidas de vitaminas. Isto para não falar dos flavorizantes, estabilizantes, corantes, aromatizantes, etc, etc...

Vale muito mais a pena matar a sede com um bom copo da verdadeira H2O, água pura e cristalina. Se estamos pensando no consumo de vitaminas, que tal um suco natural de frutas?

TANNAT NO BARREADO

Por Luiz Carlos Zanoni autor da coluna semanal - Carta de Vinhos - no jornal O Estado do Paraná e colaborador da Revista Gula


Templo do mais tradicional prato da culinária paranaense, o Restaurante Buganville, em Antonina, nem leva a carta de vinhos ao cliente, tão raros os pedidos. Pelas mesas, cerveja, cachaça da terra e até Coca-Cola dominam as preferências para acompanhar o famoso barreado da casa. E não longe dali, no Armazém Romanus da vizinha Morretes, também especialista na matéria, o cenário se repete. Mas – cruzes! – sofre mesmo o barreado de tamanha alergia ao vinho? É improvável.

Das bebidas, o vinho é a que melhor combina com alimentos, ele alimento também. Verdade que existem casamentos mais felizes, ou menos. Nas regiões vinícolas, a regra número um é pedir os do próprio lugar. Sempre dá certo, e não por acaso. Como o vinho se destina principalmente à mesa, acaba ocorrendo, ao longo do tempo, um lento processo de ajuste, a seleção das variedades de uvas, comidas e formas de preparo convergindo para uma harmonização de aromas e sabores. Boeuf bourguignone com Pinot Noir, leitãozinho da Bairrada com tintos da Baga, pasta ao sugo com Dolcetto: tudo tem seu porquê.

Pena que – como fazer vinho a sério esteja fora das possibilidades – essas parcerias entre nós não aconteçam ao natural. Mas pratos assemelhados ao barreado são amigos do vinho em muitos lugares. Eles têm em comum o sabor forte, generoso, com aromas carregados que exaltam a mescla de temperos.

As receitas de barreado variam, mas a base é uma só. Dona Anne, do Buganville, segue a fórmula tradicional: carne de músculo, louro, cominho, cebola, alho, fartas porções de bacon defumado e um longo cozimento em panelões de barro lacrados com pirão de farinha de mandioca. Já no Romanus a versão é light. Usam acém ou patinho, carnes magras, e são comedidos no bacon.

Um grupo de apreciadores de vinhos e da iguaria paranaense decidiu, recentemente, testar combinações. No barreado, optou pela mão leve nas calorias, sem comprometer, contudo, o caráter suculento e untuoso do prato. Nos copos, três tintos. O português Quinta do Cotto 2000, o argentino Pulenta Malbec 2001 e o francês Château Bouscassé 1995, da região do Madiran. A preferência foi claramente pelo francês (R$ 90,00), produzido à base da uva Tannat, matriz de vinhos de altíssima concentração e estrutura.

Nenhuma surpresa. A riqueza aromática e a textura macia e algo rústica do barreado, pedem um vinho consistente e tânico, o que é uma boa notícia. Embora originária do Sul da França, a Tannat tem seu reinado logo ali, na fronteira com o Uruguai, onde proporciona vinhos espessos, volumosos e densos, que nos chegam a preços muito razoáveis, entre 30 e 60 reais. Filgueira, Pisano, Juanico e Castel Pujol são alguns produtores que vale conferir. E faça mais: convoque-os aos santuários do barreado, em Antonina e Morretes. Tanto o Buganville quanto o Armazém Romanus aceitam o vinho do cliente.