OS SUPERFATURADOS

Por Luiz Carlos Zanoni, autor da coluna semanal - Carta de Vinhos - no jornal O Estado do Paraná e colaborador da Revista Gula.


Vira e mexe e a questão do alto preço dos vinhos importados volta à pauta. Diante das reclamações do consumidor, lojas e distribuidoras passam a responsabilidade aos importadores e, estes, aos impostos, à burocracia alfandegária e a um malfeitor invisível, impreciso, mas de cuja existência ninguém duvida, chamado custo Brasil. O assunto é pouco transparente. Exatamente por isso, chama atenção uma pesquisa lançada na Internet pelo enófilo carioca Oscar Daudt, através do site EnoEventos.

Para medir a apetite por lucros de algumas das nossas principais importadoras, ele comparou os preços aqui praticados com os do site Wine Searcher, que engloba catálogos das lojas virtuais dos Estados Unidos. As diferenças nas margens entre as empresas brasileiras surpreendem porque todas pagam os mesmos impostos e têm despesas semelhantes com seguros, fretes e distribuição.

No topo da lista, com o menor diferencial, de 50,4% no cotejo com os valores médios dos Estados Unidos, está a Cellar, importadora de São Paulo; no extremo oposto da classificação, a Terroir, também paulista, com pesadíssimos 437 %. Isso significa que um vinho de 10 dólares nos Estados Unidos custaria 15,04 na Cellar e 53,70 na Terroir. Mas vale notar que, no caso desta última, existem tabelas paralelas, com descontos que reduzem a margem para 282,1%. Ou 38,21 dólares, em se tratando daquele mesmo vinho. O segundo lugar na ponta virtuosa da lista é do supermercado carioca Zona Sul, que faz importações diretas, trabalhando com grandes volumes. O terceiro e o quarto pertencem às importadoras Mistral e Vinci, ligadas ao mesmo grupo empresarial, que fixam seus preços com base no dólar do dia.

Daudt conta que pesquisou treze importadoras, cada uma participando com até dez vinhos na categoria de média para alta, disponíveis em catálogos ou Internet. “Não considerei nenhum vinho produzido nos Estados Unidos, pois queria comparar o custo dos importados nos dois países. Para calcular o preço do mercado americano, fiz a média dos três menores valores encontrados no Wine Searcher, acrescentando 6,5%, equivalentes ao imposto cobrado naquele país, que o site não inclui. Finalmente, considerei o câmbio à taxa de R$ 1,77.” Ele ressalta que, como não usou técnicas estatísticas mais apuradas, a análise reflete apenas o percentual de divergência entre os preços do Brasil e Estados Unidos.

A lista completa: (1) Cellar, 50,4%; (2) Supermercados Zona Sul, 74,7%; (3) Mistral, 111,2%; (4) Vinci, 149,1%; (5) Reloco, 159,8%; (6) Decanter, 170,0%; (7) Grand Cru, 194,9%; (8) World Wine, 209,5%; (9) Zahil, 223,7%; (10) Expand, 235,5% ; (11) Península, 270,2%; (12) Terroir (tabela com descontos), 282,1%; (13) Enoteca Fasano, 290,2%; (14) Terroir (tabela sem descontos), 437,0%.

Qual a receita da Cellar? “Uma estrutura descomplicada, rápida e eficiente no atendimento ao cliente”, responde Amauri de Faria, que acumula na importadora as funções de vendedor número um, responsável pelas compras, diretor financeiro, gerente de marketing, além de proprietário. “Contando comigo, somos, ao todo, quatro pessoas na Cellar, uma empresa leve, que procura não onerar o cliente com custos desnecessários”. Um particular: vem com freqüência a Curitiba, onde possui vários familiares, cultiva antiga amizade com os membros da família Trombini, e, no Bar Palácio, traça um filé grelhado que pontua como “o mais saboroso do País”.

ESTUDO NUTRI-BRASIL – Estudo Multicêntrico do Consumo Alimentar de Pré-escolares

Esta semana participei de um simpósio em Porto Alegre, a convite da Danone, no qual foram apresentados os dados deste estudo, e foram discutidas possíveis estratégias sobre o assunto.

Esta pesquisa do consumo alimentar em pré-escolares que freqüentam creches ou escolas por período integral foi realizada em 2007 em 9 cidades brasileiras, englobando todas as regiões do território nacional. Houve participação de pesquisadores de 12 instituições de ensino e pesquisa, sob a coordenação do Dr. Mauro Fisberg, pediatra, nutrólogo e professor da UNIFESP, em parceria com a Danone. Atualmente está em fase de análise para publicação no próximo ano.

Mais de 3000 crianças entre 2 e 6 anos que freqüentam creches ou escolas em período integral, públicas e privadas foram estudadas. O consumo alimentar destas crianças foi avaliado através da pesagem dos alimentos oferecidos nas creches e do que restava no prato ou copo. Nas residências, a avaliação foi realizada através de anotações feitas pelos responsáveis. Foi um trabalho muito detalhado, pois analisou além da quantidade alimentar, a qualidade dos alimentos através da análise dos macro e micro-nutrientes de todos os alimentos (macro-nutrientes são as proteínas, carboidratos e gorduras, e micro-nutrientes as vitaminas e minerais). Para isto, muitas receitas têm que ser decifradas e interpretadas. Os preparos dos alimentos variam muito dependendo da região do Brasil.

O estudo mostrou que a ingestão calórica total diária era adequada ou superior às necessidades para a idade. Um dos problemas encontrado foi que 50% das calorias eram consumidas em domicilio através de alimentos com excesso de gorduras e sal, ou alimentos lácteos que também são ricos em lipídios e sódio. Teoricamente, estas crianças fazem no mínimo 4 refeições por dia na creche onde deveria ocorrer o maior consumo calórico. Quase a metade dos alimentos oferecidos às crianças não era ingerido. O consumo calórico em domicílio, noturno, foi muito grande e inadequado, deixando as crianças sem apetite durante o dia.

Os resultados são preocupantes sendo que 28% das crianças estão acima do peso e 6% já são obesas. O sódio, sal dos alimentos, e presente no leite de vaca em nível elevado, é ingerido em quantidade superior à quantidade máxima tolerável por 75% das crianças. A alimentação das crianças entre 4 e 6 anos é deficiente em vitaminas D e E, e Cálcio.

Estes resultados demonstram que desde a faixa etária pré-escolar, já existe um risco aumentado para obesidade e doenças crônicas como hipertensão arterial, diabetes e osteoporose. Uma alimentação mais adequada pode diminuir estes riscos.

Resultados mais detalhados:

1- Grande prevalência do excesso de peso em crianças menores de 5 anos de acordo com a classificação da OMS:

EUTROFIA ----------------------70%
SOBREPESO ---------------------22%
OBESIDADE ---------------------6%
RISCO DE DESNUTRIÇÃO ------1%

(Prevalência quer dizer a proporção de casos existentes numa determinada população, e Eutrofia o peso adequado para a altura e para a idade)

2- A distribuição dos macro-nutrientes está dentro dos limites recomendados pela OMS, mas a quantidade calórica proveniente dos carboidratos está no limite inferior, enquanto a das proteínas e lipídios, no limite superior.

Recomendação OMS 2003 /Valores encontrados no estudo
Carboidratos-------55 -75%----------------55,67%
Proteínas----------10 – 15%---------------15,37%
Lipídios-----------15 – 30%---------------27,83%

3- A alimentação de cerca de 30% das crianças entre 4 e 6 anos está deficiente em vitamina E.

4- Apesar da anemia ainda estar presente em cerca de 40 a 55% das crianças brasileiras abaixo de 5 anos, o estudo não mostrou deficiência de ferro. Provavelmente a biodisponibilidade do ferro (quanto deste micro-nutriente é aproveitado pelo organismo) presente na alimentação das crianças não esteja adequada. Ou outros fatores podem estar interferindo na absorção do ferro.

5- Metade das crianças acima de 4 anos apresenta risco nutricional para o consumo de Cálcio e vitamina D.

6- O consumo de sódio mostrou-se muito elevado, sendo que em 75% das crianças está acima da recomendação máxima permitida para a idade (UL – DRIs 2005), e em 98 % delas acima da quantidade adequada (AI – DRIs 2005).

Abreviações:
UNIFESP – Universidade Federal de São Paulo
OMS – Organização Mundial de Saúde
DRIs – Dietary Reference Intakes(tabelas de referência nutricional americana)
UL – Upper level
AI – Adequate level

GORDURA DE COCO CARIOCA

Quando escrevi sobre as gorduras, me referi a uma memória da infância: a lata da gordura de coco. Meu irmão Rodrigo me enviou estas informações curiosas com esta foto com a propaganda. A gordura já não existe mais.


Gordura de Côco Carioca, produto da Cia. Carioca Industrial, empresa pioneira no mercado de óleos vegetais, de propriedade de Raymundo Ottoni de Castro Maya, empresário bem-sucedido, incentivador dos esportes, pioneiro da preocupação ecológica, editor de livros, colecionador, fundador de museus e sociedades culturais e defensor do patrimônio histórico, artístico e natural.


foto: anos 60/ revista Receitas Tia Maria - fotolog Ana Lúcia

MIQUELANGELO X FAST FOOD

David de Michelangelo está voltando para Itália...



Depois de uma exposição de dois anos nos Estados Unidos da América,




Seus orgulhosos patrocinadores:

PEQUENO DICIONÁRIO DE GASTRONOMIA

Dúvidas gastronômicas, ingredientes, métodos de preparo, curiosidades e um pouco de história compõem este Pequeno Dicionário de Gastronomia de autoria de Maria Lucia Gomensoro. São 3700 verbetes, sendo vários deles em outras línguas. Sempre que tenho dúvidas, ou me deparo com algum ingrediente ou termo desconhecido, recorro a este meu dicionário. Publicado pela editora Objetiva sendo a minha edição de 1999. Foi feito para quem gosta de cozinhar e de curiosidades gastronômicas. Na internet está disponível para venda em diversas lojas e os preços variam de R$53,10 na FNAC até R$ 75,90 na Saraiva. Vale à pena comprar.

O QUE SÃO AS GORDURAS?

Sal, açúcar e óleo, ou outro tipo de gordura, são ingredientes sempre presentes em todas as cozinhas. Todos vilões quando usados em exagero. Hoje vou falar um pouco das gorduras, das diferenças entre elas.

As gorduras, ou os lipídeos da alimentação, não devem ultrapassar a taxa de 30% do valor calórico de uma dieta. Esta porcentagem varia com a idade: até 3 anos vai de 30 a 40%; acima desta idade, fica entre 25 a 35%. Cada grama de gordura representa 9 Kcal, enquanto as proteínas e açúcares ou carboidratos representam 4 Kcal.

Os lipídeos da dieta são necessários, pois entram na composição das membranas celulares, dos hormônios, e são importantes para o cérebro e retina. Em excesso, irão obstruir as artérias e levar à obesidade, cuja taxa cresce a cada dia.

De acordo com a composição das gorduras elas são denominadas de saturadas, quando todos os átomos de carbonos de sua cadeia contêm um átomo de hidrogênio em suas ligações. Nesta classe, encontram-se as gorduras de origem animal, como as da carne, manteiga, e também do óleo de coco. São as mais danosas para o aparelho cardiovascular.

As gorduras mono-insaturadas apresentam apenas uma única ligação dupla na molécula (ou seja, dois carbonos interligados sem uma molécula de hidrogênio em cada um). No azeite de oliva é representado pelo ácido oléico, numa proporção bem alta, entre 55 e 85%.

As gorduras poli-insaturadas têm duas ou mais ligações duplas, e dependendo da localização da primeira ligação é dita ômega-3 ou ômega-6. O tipo também depende do tamanho da molécula. São ácidos graxos muito importantes para o cérebro e retina, principalmente os mais longos. Essenciais para os lactentes, sendo o leite materno muito rico nestes ácidos graxos. Estão presentes em alguns óleos comestíveis, nas castanhas e também nos peixes, principalmente no salmão e nas sardinhas.

As piores de todas são as gorduras trans, presentes nas margarinas, produtos industrializados, bolachas recheadas, etc. Elas foram criadas através de uma modificação nas moléculas dos lipídeos e será assunto para outro dia.

Apresento abaixo um gráfico com as composições das diferentes gorduras mais consumidas na nossa alimentação (clique no gráfico para melhor visualização).



A linha inferior, número 1, representa o óleo de canola em que predomina a gordura mono-insaturada com 58% e somente 6% de gordura saturada. As poli-insaturadas entram na proporção de 26% de ômega-6 e 10% de ômega-3. É um óleo bem saudável. Na coluna superior, 9, o óleo de coco, é o que apresenta maior concentração de gordura saturada, e deve ser evitado na alimentação. Me lembro que quando criança, as frituras eram feitas em gordura de coco, que vinha numa lata azul. Não sei se ainda existe. Não existia esta grande variedade de óleos.

Este assunto é muito vasto. Em outras ocasiões tentarei falar um pouco mais sobre cada tipo de gordura, e também das frituras. As gorduras são importantes para a saúde, dão sabor e textura aos alimentos, mas na dose certa.

PARA QUE SERVEM AS ROSAS

Por Luiz Carlos Zanoni, autor da coluna semanal - Carta de Vinhos - no jornal O Estado do Paraná e colaborador da Revista Gula.

Assim como toda casa deve ter um cão feroz, dentes à mostra atrás do portão, todo vinhedo necessita de roseiras. Qual a razão delas? O melhor jeito de não saber é perguntar ao proprietário ou aos funcionários. A grande diversão desse pessoal é tecer histórias absurdas a respeito. Dirão que os espinhos afugentam furtivos visitantes noturnos. Que a mulher plantou para embelezar a paisagem. Que o aroma das flores impregna as uvas, atribuindo fascinante perfume ao vinho. Conversa. A roseira está ali pelo mesmo motivo do cão, para avisar que o perigo se aproxima.

Rosas não latem, mas são suscetíveis às mesmas doenças que afetam as parreiras. Só que, mais delicadas, evidenciam primeiro os sintomas, permitindo a antecipação de medidas protetoras do vinhedo, o patrimônio maior de uma vinícola. Tanques de inox, ou barris de carvalho, trocam-se a qualquer hora. Vinhas não. Começam a produzir aos quatro ou cinco anos de idade, mas só com o tempo irão oferecer frutos com concentração, a matéria prima dos grandes vinhos.

A simples idéia de algum mal no vinhedo deixa doente o produtor, e com sobra de motivos. A destruição das plantações européias pela Filoxera, em fins do século XIX, marcou o DNA da classe com cicatrizes que dificilmente se apagarão. Foi por volta de 1860. Algumas mudas de vinhas, levadas da América para a região do Rhône, abrigavam o inseto quase microscópio denominado Filoxera vastatrix, nunca visto na Europa até então. Ele suga as raízes da planta, que seca e morre em pouco tempo. As videiras americanas resistem porque uma película dura recobre suas raízes, mas esse não é o caso das européias. Em dez anos, o inseto, com sua descomunal capacidade de reprodução, arrasou os vinhedos do continente. Os produtores se desesperavam. Nada do que faziam dava resultados.

Em vários países, a Filoxera não tirou apenas o vinho da mesa. Foi-se o pão, a moradia, a escola, o emprego. A vitivinicultura sustenta a economia de regiões inteiras, e esse puxão de tapete trouxe desemprego e miséria, desatando um caudaloso êxodo de famílias empobrecidas. Cerca de cinco milhões de pessoas – italianos em boa parte - imigraram para países como Estados Unidos, Argentina, Brasil e Chile. A crise foi superada apenas nos anos finais daquele século. O problema veio da América, a solução também: a enxertia das vinhas da Europa em pés de videiras americanas, com suas raízes resistentes. Foi a salvação, até porque as vinhas enxertadas preservam suas características genéticas.

Devastações massivas como a aquela são, hoje, impensáveis. Os avanços científicos criaram um formidável arsenal de armas contra pragas. Mesmo assim, os produtores não dispensam suas rosas - vermelhas, brancas ou amarelas, não importa a cor. Se, pela manhã, os botões não abrem, soam os alarmes. E rosas no vinhedo, além de embelezar e perfumar a paisagem, atiçam visitantes curiosos. “Pra que essas roseiras? Vocês vendem as flores?” Chegou a hora do viticultor se divertir.

PUDIM DE BACALHAU

No final de semana é sempre bom preparar um prato diferente e gostoso. Este pudim de bacalhau é uma receita bem antiga, que na minha infância conheci na casa da minha avó e nos natais na minha casa quando solteira. Ela foi tirada de um livro bem antigo, manuscrito em nanquim. Não sei se era da vovó, da Titita (tia avó), ou de Laíta (tia bisavó). De qualquer modo, deve datar do século XIX. Modifiquei um pouco, aumentei a quantidade do bacalhau, diminuí a de manteiga e acrescentei pimenta do reino moída na hora.Também reduzi tudo à metade, pois era enorme. Como molho, preparo um beurre blanc, mas na familia era servido com molho de manteiga derretido com um pouco de limão. É uma receita muito suave e delicada.




Os vinhos que acompanham bem este bacalhau são os brancos. Começando pelos mais caros (acima de R$ 160,00), um Mersault da Borganha casa muito bem, principalmente pelo molho de manteiga, que é untuoso. Entre R$60,00 e R$120,00, temos vinhos portugueses, da uva Alvarinho que são muito bons, como o Varanda do Conde, Portal do Fidalgo e Deu La Deu. Gosto muito destes vinhos pela vivacidade e boa acidez. Na linha dos mais em conta, abaixo de R$40,00, temos os da uva Sauvignon Blanc, chilenos, como por exemplo o Nimbus da vinícola Casablanca, e também o Pinot Grigio Fortaleza de Seival, da Miolo, que custa cerca de R$20,00.



RECEITA

Ingredientes: 10 pessoas
-60 g de manteiga
-60 g de farinha de trigo
-220 g de bacalhau moído ou processado
-1 ½ xícara de leite
-5 gemas
-5 claras batidas em neve
-passas
-sal
-noz moscada
-pimenta do reino branca moída na hora

Preparo:
Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e deixar cozinhar um pouco sem escurecer. Acrescentar o leite frio mexendo vigorosamente. Depois juntar o bacalhau (já moído) e deixar cozinhar um pouco, mexendo sempre.
Retirar do fogo e transferir para um bowl para que esfrie um pouco. Juntar então as gemas, as passas, o sal, a pimenta e a noz moscada em boa quantidade, e por último, as claras em neve.
Utilizar forma de pudim com tampa untada com manteiga derretida e polvilhada com farinha de rosca.
Cozinhar em banho-maria por cerca de 1 h e meia a 160 °.
Se utilizar formas individuais, cobrí-las bem com papel alumínio e cozinhar em banho-maria por cerca de 35-40 minutos.
Servir com molho de manteiga ou um beurre blanc, acompanhado de batatas cozidas . Em formas individuais, pode ser servido como entrada.

MOLHO BEURRE BLANC PERSILLÉ

Ingredientes:
- 150 ml vinho branco
- 1 cebola
- 1 maço de salsa picada finamente
- 1 dente de alho grande (opcional)
- 1 colher de sopa de creme fresco (opcional)
- suco de ½ limão
- 150 g manteiga
- sal, pimenta

Preparo:
Colocar uma panela sobre fogo com vinho branco, cebola finamente picada e o dente de alho (opcional). Deixar reduzir até quase secar. Acrescentar 150 g manteiga aos poucos e deixá-la derreter mexendo a panela, ou batendo com o fouet e acrescentar o creme de leite. Verificar e corrigir tempero, retirar o dente de alho, acrescentar um pouco de suco de limão e no momento de servir incorporar salsa picada. Se não quiser deixar a cebola, passar na peneira antes de acrescentar a salsinha.

BOM APETITE!!!

Dúvidas, é só escrever.

A BOA ESCOLHA NOS RESTAURANTES À QUILO

Almoçar em restaurante de quilo pode ser uma ótima opção para quem quer uma alimentação saudável e bem variada. Mas também pode ser uma péssima opção, se você não faz as boas escolhas.

Em 2006 e 2007, quando estava em São Paulo, almoçava diariamente em “Kilos”. Atualmente, como estou com reforma na minha cozinha, retornei a este hábito. Sempre tive o costume de observar os pratos alheios. É impressionante o que vejo. Quem deveria comer menos, come muito, e quem poderia comer mais, come muito pouco. O problema não é só a quantidade, mas a qualidade. Vê-se pratos com exagero de carbo-hidratos como arroz, feijão, macarrão, batata, ou um prato só de massas com molhos gordurosos. Ou exagero de gorduras nas frituras: empanados, bolinhos, pastel, polenta frita, batata frita, tudo no mesmo dia. Ou mesmo exagero nas carnes, picanha, lingüiças etc, principalmente nos restaurantes com gril. A maioria dos pratos são excessivamente calóricos e não balanceados: geralmente com excesso de gorduras e de proteínas. Pobres em nutrientes essenciais como vitaminas e minerais, e também pobres em fibras.

Em alguns restaurantes, a comida não é boa, pois é muito gordurosa, ou exageram no sal ou nos temperos prontos. Sempre é bom observar a higiene do restaurante, dos funcionários e se as travessas são repostas com freqüência. Se ficam todo o período, como por exemplo das 11:30 até 14:30, no expositor, quem vai almoçar depois das 13:30 pode pegar algum alimento já contaminado, dependendo do clima e do alimento, até em processo de decomposição.

Sendo o restaurante confiável, você pode fazer uma ótima e equilibrada refeição a um preço bem razoável. Normalmente as saladas são abundantes. É também uma boa oportunidade para quem é enjoado para comer, começar a provar alimentos diferentes, principalmente os legumes e as verduras. Tempere com azeite de oliva e vinagre, se você gosta. Deixe de lado os temperos de salada prontos. Experimente o arroz integral que hoje está presente na maioria dos “kilos”. Feijão ou lentilha complementam o arroz. Não fique tentado de comer diariamente frituras, e deixe aquele pastelzinho gostoso para no máximo um dia na semana. Opte pelas carnes mais magras,grelhadas e não fritas à milanesa. Pelo menos uma vez por semana coma peixe. Se for comer sobremesa, que tal uma fruta? Mude um pouco o hábito, e tome água ao invés do habitual refrigerante.

UM BUFFET CURIOSO

Recebi por email este link que é de um buffet na Itália.

http://flashificator.com/1/BlueMoon/Buffet/Buffet.html

Não me apetece muito, mas é curioso observar a quantidade de coisas que há na loja, até no teto. Click, segure o mouse, e vá girando, pois se consegue ter uma visão 360°.