domingo, 19 de outubro de 2014

CRIANDO FERMENTO - ETAPA 2

O fermento completou 48 horas e cada vez que abro o pano que envolve o potinho, fico aliviada ao constatar algumas bolhas. Ele está vivo! Recebeu a primeira refeição desde que foi criado: 20 mL de suco de abacaxi natural coado e 30 gramas de farinha de trigo integral. Isto foi às 19 horas de hoje, domingo, 19 de outubro. Foi criado às 18 horas, mas como hoje avançamos uma hora no horário de verão, as 48 horas completaram às 19 horas.
A partir de agora e até completar 96 horas ficará hibernando. Apenas algumas movimentações na massa com a colher para arejar. Após este descanso, receberá mais farinha e água.
 Estava assim com 48 horas. Percebi que cresceu um pouco em relação a ontem.
 Acrescentei o suco de abacaxi e a farinha de trigo integral.
Depois de tudo bem misturado, ficou com esta cara.

sábado, 18 de outubro de 2014

CRIANDO FERMENTO - 24 HORAS e PÃO CASEIRO

As primeiras 24 horas do fermento são apenas de observação. Mas é recomendável mexer três vezes ao dia. Foi o que fiz. Agora que completou 24 horas, vi que está vivo. Algumas bolhas bem pequenininhas apareceram na superfície. Ainda não é hora de alimentar meu fermento. Por enquanto, só observar e mexer. Mais um dia na mesma função. Se amanhã estiver com mais bolhas, será alimentado com mais suco de abacaxi e farinha de trigo integral.
Alguns pontos pretos são as pequena bolhinhas que estão aparecendo!
Vamos torcer para dar certo!

Para não ficar só olhando o fermento, aproveitei o sábado e fiz um pão que aprendi na aula, usando o fermento biológico de tablete. Depois que ficar craque, coloco a receita. Por enquanto só as fotos. Tive a ajuda do Luiz que sovou este pão. O maior só pão branco, tipo caseiro. No menor acrescentei ervas secas de Provence. Este ficou mais gostoso.
 Antes de assar
Agora já pronto! A crosta ficou bem crocante!

sexta-feira, 17 de outubro de 2014

CRIANDO FERMENTO DE PÃO - ETAPA 1

Nesta semana, na  cozinha da Sociedade Paranaense de Pediatria, tive uma aula de como fazer pães. Foi ótimo, divertido! Cada um amassando seu pão! Fizemos duas receitas: um pão de grãos e outro com ervas. Trouxe para casa e assei em seguida. Fiquei até meia noite vigiando o forno. Não estava pondo fé, mas, apesar de um pouco feios (por isto não postei as fotos), ficaram gostosos. Me animei com a ideia dos pães e investi no livro PÃO NOSSO, do Luiz Américo Camargo. Ele é um aficcionado por produzir pães, mas com fermento natural, o levain, como dizem os franceses. Na França é comum a produção de pain au levain, de fermentação lenta e natural. Tem mais sabor, um pouco acidificado, delicioso. É mais saudável, sem gordura, e de mais fácil digestão. O livro conta tudo sobre pães, fermentos e ensina o passo a passo de como criar o seu próprio fermento.

Me empolguei com a ideia e resolvi iniciar a criação do meu. Vamos torcer para que dê certo! É uma brincadeira que requer paciência. Pelo menos uma semana, mexendo 3 vezes ao dia, alimentando com farinha e água e esperando para ver se borbulha.

Começa com 60 ml de suco de abacaxi natural, coado (abacaxi batido no liquidificador sem acrescentar água) e 50 gramas de farinha de trigo integral. Dissolver bem, embrulhar num pano e esperar para ver o que acontece em 48 horas. Neste ínterim, é bom dar uma olhada e mexer três vezes ao dia. Ele usa o suco de abacaxi pois diz que inibe o crescimento de bactérias indesejáveis.

1º dia: 17 de outubro - 18 horas

 Farinha de trigo integral misturada com suco de abacaxi
Pote embrulhado em pano que irá para o armário. Local deve ser seco e não muito quente.

Agora vamos aguardar a evolução!!!



domingo, 28 de setembro de 2014

FEIRA SEM GLUTEN

Divulgação da Quarta Feira sem Glúten - Venha participar da feira, conhecer novos produtos sem glúten, assistir as culinárias e palestras.

As culinárias e palestras são gratuitas e a inscrição ocorre na hora no local pois não temos como reservar vagas devido a grande movimentação de pessoas no evento.

PROGRAMAÇÃO:

CURSOS CULINÁRIA

02/10/14
16h30 –  Renata Flisicoski – Torta Salgada
18h30 –  Culinária Beladri – Coxinha de Frango
20h30 – Sem Glúten – Culinária Fácil para iniciantes - Crepioca
03/10/14
14h30 – Grano Brasilis – Pão de queijo sem lactose
16h30 –  Culinária Schar – Pão multigrãos de liquidificador (Mix Pan
18h30 –  Culinária Beladri – Torta Caramelizada de Banana
20h30 – Sabor Alternativo – Pão de chia
04/10/14
14h30 – Sabor Alternativo – Torta Salgada
16h30 –  Culinária Schar – Bolo de maçã com iogurte e nozes (Mix Dolci)
18h30 –  Culinária Beladri – Pastel de Vento
20h30 – Sem Glúten - Culinária Fácil para iniciantes - Torta Liquidificador
05/10/14
14h30 – Culinária Beladri – Sonho e Bolinho de Chuva
16h30 –  Grano Brasilis –Pão de queijo sem lactose
18h30 –  Sem Glúten - Culinária Fácil para iniciantes
Bolo de copinho, macarrão de microondas.

PALESTRAS

05/10 as 18h00
COMO ENVELHECER COM SAÚDE
palestrante: Danusa Yanes (Nutricionista)
05/10 as 17h00
CONHECENDO OS PROTAGONISTAS NA ORIGEM E NO AGRAVAMENTO
DA DOENÇA CELIACA. 

Uma abordagem multidisciplinar.
palestrante: Dr. Javier Andrés Vilanova - Hn.C.
(Nutrição, naturopatia, medicinas Alternativas)



Os cursos são gratuitos,  inscrição na hora, 30 vagas.

sábado, 20 de setembro de 2014

PEIXE COM COBERTURA DE TOMATE

Um dia comi um peixe parecido com este no restaurante Gero em São Paulo. Acho que era robalo. Ele vinha coberto por um molho, que na verdade, era uma camada de tomate concassé (sem pele e sem semente, picado em cubinhos), azeitonas, manjericão e alcaparras. Tudo levemente puxado no azeite de oliva com um alho distante.

Isto foi há alguns anos, mas ainda estava fresco na minha memória. Tentei reproduzir e gostei do resultado. Como eu tinha pinoli em casa, torrei e acrescentei ao meu molho.

Tomates picados com azeitona, alcaparras e manjericão
 Pinoli torrado
Acrescentando pinoli ao tomate já temperado
Servindo com batatas assadas com alecrim

RECEITA:
Para 2 pessoas:

INGREDIENTES:
  • 2 filés de peixe (linguado, robalo, congrio, tilápia) - sempre compro o que está mais fresco.
  • 4 tomates
  • 6 a 10 azeitonas
  • 6 a 10 alcaparras
  • 1 dente de alho - opcional
  • Folhas de manjericão
  • Azeite de oliva
  • Pinoli - opcional
PREPARO:
  • Retirar a pele e sementes dos tomates e picar tudo em pequenos cubos. Retirar sementes e picar azeitonas.
  • Temperar os tomates com azeite de oliva, sal, pimenta moída na hora, manjericão. Acrescentar as azeitonas picadas e alcaparras.
  • Torrar os pinolis e reservar.
  • Retirar o germe do alho e picar finamente e misturar ao tomate. 
  • Temperar o peixe com sal e pimenta moída na hora e grelhar em frigideira antiaderente com azeite de oliva. Reservar o peixe em assadeira refratária.
  • Misturar o pinoli ao tomate.
  • Cobrir o peixe com o tomate temperado e levar ao forno médio, 160ºC, cerca de 10 minutos apenas para amornar o tomate. 
  • Servir com o acompanhamento de sua preferência. Sugestão: batatas coradas ou assadas com alecrim, arroz 7 cereais, batata cozida, legumes ao vapor.
Uma outra opção de preparo para o tomate seria esquentar o azeite numa frigideira, acrescentar o alho, deixar fritar rapidamente. Desligar o fogo e acrescentar o tomate, pinoli mexendo para incorporar o alho. Cobrir o peixe e servir.


sábado, 13 de setembro de 2014

ALMOÇO COM PICADINHO DE CARNE

No último final de semana recebi em minha casa um casal de australianos. Em 1992, eles foram os pais australianos de meu filho que lá passou um ano num programa de intercâmbio. O casal veio conhecer as origens deste filho brasileiro. Passaram pelo Rio, Foz de Iguaçu e Curitiba. Gostaram mais de Curitiba. Cidade menos caótica do que o Rio, mais parecida com as australianas.
Para recebê-los, pensei num cardápio brasileiro, familiar. Comida caseira. Nada de feijoada, moqueca, churrasco ou barreado, prato típico do litoral paranaense. Optei por um bom picadinho, arroz integral, feijão preto, farofa, batatinhas assadas com alecrim e legumes. Cenoura, brócolis e ainda incluí palmito pupunha natural. Cozido em água com sal e um pouco de vinagre e salteado no azeite de oliva. Sobremesas doces, pudim de leite, goiabada cascão mineira com queijo de minas, e ainda, brigadeiro de colher. Gostaram do pudim e da goiabada com queijo, mas o brigadeiro não fez sucesso para eles. Quanto aos vinhos, me perdoem os produtores de vinhos brasileiros, mas escolhemos o italiano Sassoarollo Biondi Santi 2008 e o chileno Don Melchior 1997, da Concha y Toro. Ambos excelentes e harmonizaram bem com o almoço.



A receita do picadinho está no post seguinte.

PICADINHO DE CARNE - RECEITA

A receita deste picadinho foi inspirada no Picadinho do Presidente da Roberta Subrack. Em conversa com meu amigo Aldo Silvano, acrescentamos alho poró, aipo, cenoura e ainda molho inglês. No final o link para o vídeo explicativo da Roberta Sudbrack no programa da Ana Maria Braga.

INGREDIENTES:
15 pessoas

2,5 kg de filé mignon
2 cebolas médias
2 dentes de alho
1 talo de aipo
1 alho poró
1 cenoura
6 a 8 tomates sem pele e sem semente
1/2 xícara de caldo dos tomates
1 litro de demi-glace (caldo de carne concentrado). Usei um caldo industrializado "NOMU fond beef stock " dinamarquês.
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
2 folhas de louro
Molho inglês a gosto
Manteiga
Azeite de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo (opcional)

PREPARO:
Picar a carne em pequenos cubos.
Picar finamente em mini cubinhos a cebola, alho (ou espremer), alho poró, aipo e cenoura. 
Retirar a pele e as sementes dos tomates. Não jogar fora. Coar espremendo bem para sair todo o suco.
Picar em cubinhos os tomates sem pele e sem sementes.
Numa panela de fundo grosso ou frigideira grande fritar a carne aos pouco em manteiga e azeite. Retirar a carne para outro recipiente.
Nesta panela, refogar a cebola, alho poró, aipo, cenoura e por último o alho. Mexendo sempre. Acresentar os tomates e o suco do tomate. Verter o caldo, acrescentar o louro e deixar ferver um pouco.
Em seguida, acrescentar toda a carne e deixar cozinhar cerca de 30 minutos. Se o molho estiver muito ralo, acrescentar 1 colher de sopa de farinha de trigo dissolvida em 1/2 copo de água. Usar uma peneirinha para evitar grumos. Deixar ferver mais 10 minutos com panela destampada.
Acrescentar molho inglês e acertar o tempero (sal e pimenta).

Veja o vídeo da Roberta Sudbrack neste link


sexta-feira, 12 de setembro de 2014

GELÉIAS ARTESANAIS


O bistrot L'Épicerie (Curitiba) está lançando geleias artesanais com a marca Maison L'Épicerie. São cinco sabores: Tomate, framboise, figue, fraise e myrtille. A de tomate, algo apimentada e adocicada, é deliciosa num aperitivo. Acompanha bem um queijo duro, uma mussarelinha de búfala, ou apenas na torradinha. A de figo fica deliciosa junto com uma terrine de foie gras. O adocicado da geleia contrastando com a untuosidade do paté. Todas elas vão bem no café da manhã ou no chá da tarde, para quem tem tempo!

As geleias sendo vendidas no próprio restaurante a partir das 16 horas de terça a sábado. O vidro de 130 gramas custa R$19,00 e o kit com os cinco sabores em tamanhos individuais sai por R$38,00. Novidades ainda virão. Outros produtos, molhos e alguns pratos, estão ainda em fase de testes.

Contato: maison@lepicerie.com.br

Fotos: divulgação L'Épicerie

quinta-feira, 11 de setembro de 2014

PRÊMIOS BOM GOURMET EM CURITIBA


Ontem foi a festa com a entrega dos prêmios BOM GOURMET promovida pelo jornal Gazeta do Povo. Esta foi a quinta edição. Mais de 100 jurados (eu tive o privilégio de participar na seleção dos chefs 5 estrelas) escolheram os melhores da cidade nas categorias: entradas, pratos, sobremesas, carnes, peixes, massas, asáticos, couvert, petiscos, cafés, sorvetes, pães, cervejas, adega de vinhos, chocolate, feijoada, pastel, carne de onça, sanduíches, pizzas, buffet, e delivery.
Na categoria de chefs - chefs 5 estrelas -  são apontados como os melhores da cidade. Este ano os vencedores foram: Eva dos Santos (Bistro do Victor), Ivan Lopes (Mukeka), Ivo Lopes (La Varenne), Kika Mader (Sel et Sucre) e Manu Buffara (Manu). Todos vencedores e indicados estão de parabéns! Neste link você pode conhecer um pouco de cada chef.
O chef Celso Freire foi homenageado  como um marco na cozinha paranaense. A gastronomia curitibana deve muito a ele e existe uma grande diferença entre o antes e o depois de Celso Freire. Ele retornou a Curitiba após passar um período como chef na embaixada brasileira em Londres. Foi em 1991 que inaugurou o restaurante Boulevard e lá ficou por 15 anos. Muitos dos chefs curitibanos tiveram como escola o Celso e o extinto restaurante Boulevard. Eu mesma aprendi muito com ele através de cursos que ministrava, além de um estágio no Boulevard. Minha visão dos ingredientes e dos preparos mudou totalmente. Hoje Celso dá aulas e se dedica a eventos.

Outro homenageado da noite foi Junior Durski. Chef e proprietário dos restaurantes Madero/Durski. Um grande empresário com mais de 40 unidades que entende do business e também de cozinha, valorizando a qualidade dos produtos. Além das unidades em Curitiba, possui restaurantes em cidades como Camboriú (SC), São Paulo, Goiania e está em negociação para uma parceria na Australia. Uma das novidades do Madero, são as unidades em beira de estrada: Madero Container, três no Paraná (Campo Largo, Palmeira e Fazenda Rio Grande) e uma unidade em Itapema, Santa Catarina.


Um concurso especial desafiou os novos talentos. Coordenado pelo Celso Freire, sete novos chefs receberam como matéria prima básica, uma lagosta (só souberam do ingrediente no dia da prova). Após uma hora para compras no Mercado Municipal com R$200,00, eles rumaram ao buffet Nuvem de Coco, onde o desafio foi realizado e, em duas horas e trinta minutos, prepararam um menu com entrada, prato e sobremesa. Um júri estava a postos para degustar e dar as notas. A vencedora, Débora Cristina Teixeira, 39 anos, fez curso de gastronomia no Centro Europeu, atualmente trabalha no restaurante Manu e faz curso de tecnólogo em gastronomia pela Opet. Neste link há um filme sobre a realização do concurso.

Este ravioli de bacalhau com gema de ovo caipira, restaurante La Varenne, foi a entrada vencedora. Já provei e realmente merece o prêmio! É deliciosa!!!

Acesse o Bom Gourmet e veja todos os premiados de 2014.

Fotos: site Gazeta do Povo/Bom Gourmet

segunda-feira, 25 de agosto de 2014

NOVOS CAFÉS NESPRESSO

Dois novos cafés intensos estão sendo lançados pela Nespresso. Para uso profissional, os restaurantes e hotéis contarão com o novo café RISTRETTO INTENSO, um Grand Cru de intensidade 12. Produzido a partir de um blend de cafés da Guatelama e do Brasil, este intenso chega a ser até licoroso, cremoso e com notas de pimenta. Para uso doméstico, a partir de primeiro de setembro e por 11 semanas, estará disponível ao consumidor o CUBANIA. Uma edição limitada, intensidade 13, composto de grão arábico colombiano e Robusta indiano. Tem corpo, amargor e ao mesmo tempo doçura. Se preparado com 25 mL de leite quente, lembra um caramelo. Quando adoçado, a sugestão é o uso de açúcar mascavo.
Em Curitiba, o lançamento destes cafés aconteceu no restaurante Trattoria do Victor com um jantar preparado pelos chefs Eva dos Santos (Bistro do Victor) e Claudinei Oliveira (Bar do Victor). Fomos recepcionados com pequenos petiscos e destaco a coxinha de pato, super sequinha e gostosa.  O jantar foi longo e farto. Duas entradas, três pratos e um trio de sobremesas juntamente com o café Ristretto Intenso. Meu segredo para chegar ao fim do jantar bem: NÃO COMER TUDO!
ENTRADAS
Camarão rosa no sal grosso com espaguetti de pupunha
Mousseline de batata baroa com fonduta de grana padano
PRATOS
Pescada amarela com crosta de castanha de caju e sauté de legumes
Pappardelle com ragu de pato
Saltimboca (escalope de mignon com parma e risoto de parmesão)
Depois de saborearmos pratos deliciosos, chegou a vez trio de sobremesas e café: creme de pistache, crostata de chocolate e cannoli de doce de leite e castanha do pará. Para mim, a crostata de chocolate foi o doce que melhor harmonizou com o café.