quinta-feira, 16 de junho de 2016

DICA DE COZINHA - ZESTER

Um pequeno equipamento que facilita bastante no momento de retirar a casca de laranja ou de limão. Procurei algumas imagens na internet que mostram este utensílio e como usá-lo.
Existem vários modelos e várias marcar. Os mais caros acabam sendo melhores. Acho este modelo ao lado o melhor.





PUDIM DE LARANJA COM CALDA DE RASPAS DE LARANJA


Receita muito fácil e que agrada todo mundo. Prepare de véspera.

PUDIM DE LARANJA
6 porções
INGREDIENTES:
  •  1 lata de leite condensado
  • a mesma medida de suco de laranja sem coar
  • 4 ovos
  • Raspas de laranja
  • 2 xícaras de açúcar para a calda
PREPARO:

PUDIM
  • Bater levemente todos os ingredientes no liquidificador.
  • Deixar descansar enquanto prepara a calda de caramelo.
  • Derramar o líquido sobre a forma caramelizada.
  • Acrescentar raspas de laranja.
  • Levar ao forno previamente aquecido a 180º C em banho maria, descoberto, por cerca de 1 hora e 40 minutos. Estará assado quando estiver firme.
  • Servir com calda de laranja (opcional). Fica delicioso!

CALDA DE AÇÚCAR
  • Numa panelinha colocar o açúcar e cobrir com um pouco de água.
  • Misturar levemente com um colher, sem espalhar nas bordas da panela, apenas para dissolver o açúcar. 
  • Deixar ferver até a coloração de caramelo e retirar do fogo.
  • Acrescentar um pouco de água fria para parar o cozimento.
  • Se necessário ferver mais um pouco
  • Forrar (caramelizar) uma forma de buraco com esta calda.

CALDA DE LARANJA

Aproveite a época das laranjas e prepare esta calda. Com um pouco mais de açúcar e deixando um mais tempo no fogo, vira uma deliciosa geléia. Ferva uns vidros e guarde na geladeira. Dura um bom tempo!

CALDA DE LARANJA
INGREDIENTES:
-       500 mL de suco de laranja (não coar)
-       raspas (zester) de 2 a 3 laranjas
-      3/4 de xícara de açúcar demerara (ou cristal)
-       suco de 1 limão

PREPARO:
-       Lavar bem as laranjas
-       Com um cortador apropriado, raspar a casca de modo e retirar zester. Caso não tenha este instrumento, descasque a laranja sem pegar a parte branca e corte em lâminas.
-       Adicionar as cascas numa panelinha e cobrir com água. Levar ao fogo a panela destampada e deixar ferver e evaporar todo o líquido. Cobrir novamente com água e repetir a operação por 3 vezes.
-       Em outra panela levar o suco para ferver com o açucar. Acrescentar as cascas já fervidas por 3 vezes.
-       Deixar reduzir um pouco.
-       Acrescentar o suco de limão e ferver mais um pouco.
-       Deixar a calda líquida. Quando esfria, fica mais encorpada.
-       Se necessário, acrescentar um pouco de água e ferver novamente.

quinta-feira, 31 de março de 2016

BOBARDÍ, NOVIDADES NO CARDÁPIO

O bairro Cabral, em Curitiba, está se tornando mais um polo gastronômico da cidade. O mais recente restaurante da região é o Bobardí inaugurado há 9 meses. Amplo, pé direito bem alto, com uma decoração moderna e bonita, é um local bom para drinks no happy hour e jantar com amigos. O restaurante pertence a um grupo de investidores e tem como chef a jovem Renata Abreu. Renata, nascida no Mato Grosso do Sul, vem de uma família de mulheres cozinheiras. Autodidata, trabalhou e se aperfeiçoou nos restaurantes Vin Bistro e Zea Mais em Curitiba.

O restaurante tem opções para vários momentos e gostos: das entradas destaco as bruschetas, carpaccio, burrata e pastéis; como pratos, possui várias saladas, pratos a base de massas feitas no próprio restaurante, ou carnes, ou peixes. Alguns sanduíches como hamburguer de cordeiro, sanduíche de rosbife ou de berinjela grelhada também constam do cardápio.
Esta semana novos pratos entraram no cardápio e estive lá provando alguns: Uma brandade de bacalhau deliciosa como entrada, servida com tapenade de azeitonas pretas.
Como prato, o melhor foi a paleta de cordeiro com mousseline de batata doce. Estava desmanchando e muito saborosa.
Provei também a tilápia com capellini verde e molho de alho poró. Sobre o peixe um crocante de presunto cru. Um prato leve.
Para quem gosta de carne, a pedida é o T-bone com polenta gratinada.
Encerramos com um doce a base de amendoim: Pé de moleque cremoso.

SERVIÇO:

Restaurante Bobardí
Endereço: Avenida Munhoz da Rocha, 757 - Cabral - Curitiba/PR
Reservas: 41 33057-3375 ou no site www.bobardi.com.br
Horário: segunda a sexta: 19 - 24 hs
sábados: 12 - 01h
domingos: 12 - 22 hs

segunda-feira, 7 de março de 2016

RESTAURANTE LA VARENNE - NOVO CARDÁPIO

Mayra Batista e Felipe Miyaki
Frequento o restaurante La Varenne desde sua inauguração em 2014 e já experimentei muitos dos pratos do cardápio. Alguns saíram, outros entraram e os mais pedidos continuam. Recentemente estive degustando o novo menu elaborado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Miyaki. Eles introduziram pratos clássicos franceses com as técnicas adequadas, resgatando os conceitos do La Varenne, além de outras novidades.

La Varenne - François Pierre de La Varenne - foi um cozinheiro francês do século XVII, nascido em Dijon, Borgonha. Autor da obra "Le Cuisinier François", livro que marca a transformação da culinária medieval em moderna. Substitui os excessos de especiarias por temperos frescos. Legumes, carnes e peixes são apresentados em seu frescor. Publicado em 1651, foi a primeira obra culinária que organiza metodicamente as receitas. Lá se encontra conceitos de bouquet garni (ervas como tomilho, salsa, cebolinha, louro, amarrados em folha de alho-poró), caldos, reduções, molhos à base de trufas, de champignons e a primeira receita de mil-folhas. La Varenne procura manter a integridade gustativa e visual dos ingredientes em suas receitas. Ele diz: "Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou" (quando eu tomo uma sopa de repolho, eu quero que tenha gosto de repolho). Este livro foi reimpresso em 250 edições até 1815 e continua como um marco na culinária francesa sendo reeditado em 2001.

Os novos chefs do restaurante La Varenne incluiram no cardápio francês entradas como Steak Tartar, Terrine de foie gras e ouef en cocotte. Os pratos principais são: Linguado à Meunière, Magret  de Canard com molho de laranja,  Confit de canard, Coq au vin e Tournedos à Rossini. No jantar de degustação que aconteceu em fevereiro, provamos alguns destes pratos franceses e ainda, outros novos como uma entrada de salmão marinado com calvados (brandy da região da Normandia), risotos, taglioline com  creme de limão siciliano, rúcula e camarão e torteloni de ossobuco com fonduta de açafrão. Todos muito bons e bem executados. Sou fã das massas, incluindo o tortelli de coelho, no cardápio desde a inauguração do restaurante. Duas sobremesas novas nos foram oferecidas, ambas deliciosas: semifreddo de coco com cassis e blueberry e uma verrine de laranja, cacau, pistache e Cointreau. Esta, deliciosa e a melhor para meu paladar. É uma sobremesa sem lactose.
Abaixo os pratos degustados:
Terrine de foie gras com figo caramelizado e brioche tostada
Salmão marinado com calvados, creme de mascarpone e miniagrião - foto Vanessa Kosop
Taglioline com creme de limão siciliano, rúcula e camarão (porção reduzida)
Trio de risotos: tomate, shitaque e Paris, aspargos - foto Vanessa Kosop
Tortelloni de ossobuco com fonduta de açafrão e demiglace  (porção reduzida)
Coq au vin (porção reduzida)
Tournedos Rossini com foie gras e purê de mandioquinha - foto Vanessa Kosop
Verrine de laranja com cacau e pistache - foto Vanessa Kosop
Vinicius, sommelier do restaurante, harmonizou o jantar com alguns vinhos da carta: Terrine de foie com Chateau Jolys 2010, um vinho doce de Jurançon, França. Em seguida foi servido outro rosé, Africa do Sul, Klein Constantia 2014, elaborado com uvas Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Este acompanhou o salmão e o taglioline. Como tintos, ele serviu Tons de Duorum 2013, vinho português do Douro, Tufarello, uva Nero di Troia, 2014, da região da Puglia na Itália, o espanhol Romanico e o chileno Enclave 2011 elaborado com Cabernet Sauvignon.

O cardápio do La Varenne tem também como novidades frango e carne de porco. São carnes mais leves e ampliam a escolha do cliente. Abaixo fotos de outros pratos. Alguns novos e outros antigos que comi visitas anteriores ao restaurante.
Entrada - Ravioli de bacalhau Gadus Morua com gema caipira
Entrada - Ravioli de lagosta com lentilhas de Puy e foie gras
Entrada - Salada de rúcula com queijo brie grelhado e compota de morangos
Entrada - Steak tartar com chips de batata e salada - foto Vanessa Kosop
Prato - Tortelli de coelho com creme de burrata e molho do assado
Prato - Gnocchi de mandioquinha com camarões, brócolis e jamon crocante
Prato - Peixe grelhado do dia com sauté de legumes
Prato - Carré de cordeiro com taglioline na manteiga e sálvia
Prato - Peito de frango grelhado com favas, ervilhas e palmito - foto Vanessa Kosop
Prato - Magret de canard com purê de batatas e molho de laranja - foto Vanessa Kosop
Sobremesa - Crème brûlée de limão siciliano
Destes pratos apresentados nas fotos, ainda não provei os novos: o steak tartar, frango grelhado e magret de canard. Todos os outros são excelentes.

SERVIÇO:
Restaurante La Varenne:
Avenida Batel 1868 - Piso L4 - Shopping Pátio Batel
Tel: 41 3044-6600 - recomendável fazer reserva

domingo, 6 de março de 2016

PÃO DE AVEIA E MEL

A receita original é com levain, fermento natural criado em casa. Sempre preparo e fica delicioso. Os aromas são mais intensos, um pouco azedinho no final e a massa mais densa. Aprendi com Luiz Américo de Camargo, através do seu livro Pão Nosso. Fazer levain e mantê-lo não é fácil. Exige cuidados, alimentar o fermento com frequência e tempo disponível. O pão também demora para fermentar e crescer. Para transmitir aos amigos que gostam de fazer pão mas não conseguem manter um levain, adaptei a receita usando fermento biológico instantâneo.

INGREDIENTES:
  • 300 g de farinha de trigo - (2 e 1/4 xícaras) - separe 1/4 xícara para usar no momento da sova
  • 100 g de farinha de trigo integral - (3/4 xícara)
  • 100 g de aveia em flocos (médios ou grossos) - (1 xícara)
  • 330 a  350  ml de água
  • 30 mL de mel - (2 c. sopa)
  • 5 g de fermento biológico instantâneo - (1 1/2 c. chá ou 1/2 pacote)
  • 10 g de sal - (2 c. chá)
PREPARO:
  • Num bol grande misture as farinhas e o fermento. Deixe de lado a farinha separada.
  • Acrescente a água e o mel.
  • Misture com uma espátula e vá acrescentando o sal aos poucos. 
  • Polvilhe uma superfície da bancada com farinha e despeje tudo para sovar.
  • Vá acrescentando a farinha que foi separada no início. Se necessário, se estiver grudando muito, acrescente só um pouquinho mais de farinha. Se a massa estiver numa boa textura, sem grudar e sobrar um pouco de farinha, não tem problema, não use tudo. Esta massa deve ficar úmida e gruda um pouco na mão.
  • Sove por cerca de 10 minutos.
  • Forme uma bola e deixe descansar na bancada por cerca de 15 a 20 minutos.
  • Volte para o plano de trabalho, polvilhe a superfície com aveia e achate a massa formando um retângulo com a largura da forma.
  • Enrole a massa nos dois sentidos do retângulo, em direção ao meio e com as pontas dos dedos, feche a massa em todo o sentido longitudinal e as extremidades.
  • Coloque a massa em uma forma para pão previamente untada e polvilhada de aveia. Se for antiaderente (melhor) ou de silicone, use apenas aveia. A emenda deve ficar para baixo, no fundo da forma.
  • Deixe em ambiente escuro e sem vento, dentro de um armário ou forno apagado para crescer por cerca de 1 a 2 horas. Deve dobrar de tamanho.
  • Acenda o forno cerca de meia hora antes de assar. Deixe uma assadeira no fundo do forno. Este deve ficar bem quente, cerca de 200  a 220º C. 
  • No momento de assar, com uma faca bem afiada, faça rapidamente cortes na superfície do pão. Um pouco do ar contido no pão escapa pelos cortes e evitam que o pão rache. 
  • Em seguida, molhe a superfície do pão com um vaporizador tipo de plantas e derrame meio copo de água no assadeira que está bem quente no fundo do forno. O vapor criado será importante para uma crosta crocante. Esta água deve ser em quantidade suficiente para evaporar imediatamente.
  • Asse por cerca de 40 minutos. Após os primeiros 20 minutos, mude a forma de sentido. Muitos fornos queimam mais de um lado do que do outro. O tempo para assar pode variar com o forno.
  • Retire do forno e da forma, deixando o pão esfriar sobre uma grelha. Se você bater no fundo do pão, deve ouvir um som oco. Está assado! Se você tiver um termômetro de alimentos, o pão está assado quando atingir a temperatura de 95º C.
Este é um pão de aveia e mel com levain. Ainda não estava completamente assado. 


quinta-feira, 18 de fevereiro de 2016

Novidades no Bistrot francês L'Épicerie

O Bistrot francês L 'Épicerie está completando 9 anos de muito trabalho e dedicação.
Fanie Delatte e Gustavo Alves, proprietários,  estão sempre procurando a perfeição. Ela no salão e ele na cozinha.

Fanie, francesa e formanda em hotelaria na França, veio para o Brasil há 12 anos. Depois de trabalhar no Rio em alguns restaurantes, mudou-se para Curitiba acompanhando Gustavo. Sem conseguir emprego na sua área, ela decidiu montar o próprio negócio, um bistrot. Gustavo que vinha de outra área começou a se dedicar à cozinha e de lá não saiu mais. Assim nasceu o L'Épicerie.
Um cardápio enxuto, mas perfeitamente executado e que sempre nos traz muita satisfação. Recentemente o restaurante passou por uma reforma proporcionando mais conforto e refinamento, sem perder a característica de bistrot.

Numa noite muito agradável, em companhia de amigas e da Fanie, conheci a nova proposta para dias de semana (terça a quinta). Além do cardápio normal, o cliente conta com um menu a base de mignon com 4 opções de molhos: poivre, mostarda, ervas ou Maitre d'hotel, que é uma manteiga com ervas. Como acompanhamento, gratin de batatas. Uma deliciosa salada de entrada e  Crème caramel na sobremesa. Estes mudam a cada mês. O menu sai por R$64,00.
Couvert: tudo feito na casa: pães, geleia de tomate, tapenade de azeitonas pretas e manteiga de roquefort.
Salada Bel Air. Folhas variadas, emmental ralado, nozes e vinagrete dijon na medida certa!
Mignon com molho de mostarda. No ponto exato! Acompanhado de gratin de batatas
Crème caramel - feito com ovos, leite e baunilha e açúcar. Não leva leite condensado. Leve e não é muito doce! Simplesmente delicioso!

Desde o ano passado  o L'Épicerie está produzindo geléias que podem ser adquiridas no próprio restaurante. A de tomate, deliciosa, faz parte do couvert. Acompanha bem queijos. A geleia de figo, ideal para servir com foie gras e frios. Gosto muito também das geléias de framboesa e mirtilo. Está nos planos de Fanie e Gustavo ampliar a oferta de produtos prontos como molhos, tapenade e outras iguarias.


Se você quiser saber um pouco mais sobre o restaurante, fiz uma postagem em 2008 neste link ou no site do restaurante onde há o cardápio e carta de vinhos.

Serviço:
Bistrot Français L’Épicerie: Rua Fernando Simas 340, Bigorrilho. Curitiba
Tel: 41 3079-1889.

terça-feira, 20 de outubro de 2015

PÃO COM FARINHA INTEGRAL

Este pão é feito com fermento biológico instantâneo. Aquele de pacotinho de 10 gramas e que é fácil de encontrar em qualquer supermercado. É uma variação do pão branco caseiro que publiquei anteriormente neste link. Substituí parte da farinha de trigo comum por trigo integral. Fiz também outro pão com um pouco de trigo integral e um pouco de aveia. Fica ótimo! Vai do gosto pessoal e também dos ingredientes que temos em casa. Mas para não fugir ao meu costume, mudei um pouco a receita anterior anterior.

RECEITA:

INGREDIENTES:
  • 350 g de farinha de trigo  (3 xícaras) - separe 1/2 xícara para usar no momento da sova
  • 150 g de farinha de trigo integral (1 e 1/4 de xícara)
  • 300 mL de água
  • 5 g de fermento biológico instantâneo (1 1/2 c. chá ou 1/2 pacote)
  • 10 g de açúcar (1 c. sopa rasa)
  • 30 mL de azeite de oliva (ou outro óleo) - (menos de 1/4 de xícara)
  • 10 g de sal (2 c. chá)

PREPARO:
  • Num bol grande misture a farinha, o fermento e o açúcar. Deixe de lado a farinha separada
  • Acrescente a água e o azeite
  • Misture com uma espátula e vá acrescentando o sal aos poucos. 
  • Polvilhe uma superfície da bancada com farinha e despeje tudo para sovar.
  • Vá acrescentando a farinha que foi separada no início. Se necessário, se estiver grudando muito, acrescente só um pouquinho mais de farinha. Se a massa estiver numa boa textura, sem grudar e sobrar um pouco de farinha, não tem problema, não use tudo.
  • Sove por cerca de 10 minutos.
  • Forme uma bola e deixe descansar num tijela untada com azeite ou na própria bancada por cerca de 15 a 20 minutos.
  • Volte para o plano de trabalho, polvilhe com farinha de trigo e achate a massa formando um retângulo com a largura da forma.
  • Enrole a massa nos dois sentidos do retângulo, em direção ao meio e com as pontas dos dedos, feche a massa no sentido longitudinal e as extremidades.
  • Coloque a massa em uma forma para pão previamente untada e enfarinhada. Se for antiaderente (melhor) ou de silicone, use apenas farinha. A emenda deve ficar para baixo, no fundo da forma.
  • Deixe em ambiente escuro e sem vento, dentro de um armário ou forno apagado para crescer por cerca de 1 a 2 horas. Deve dobrar de tamanho.
  • Acenda o forno cerca de meia hora antes de assar. Deixe uma assadeira no fundo do forno. Este deve ficar bem quente, cerca de 200  a 220º C. 
  • No momento de assar, com uma faca bem afiada, faça rapidamente cortes na superfície do pão. Um pouco do ar contido no pão escapa pelos cortes e evitam que o pão rache. 
  • Em seguida, molhe a superfície do pão com um vaporizador tipo de plantas e derrame meio copo de água no assadeira que está bem quente no fundo do forno. O vapor criado será importante para uma crosta crocante. A quantidade de água deve ser pouca e suficiente para evaporar nos primeiros minutos.
  • Asse por cerca de 40 minutos. Após os primeiros 20 minutos, mude a forma de sentido. Muitos fornos queimam mais de um lado do que do outro. O tempo para assar pode variar com o forno.
  • Retire do forno e da forma, deixando esfriar sobre uma grelha. Se você bater no fundo do pão, deve ouvir um som oco. Está assado!

quinta-feira, 24 de setembro de 2015

SOPA DE CENOURA E GENGIBRE

Cenoura é sempre gostosa. O doce da cenoura contrasta com o picante do gengibre. Este dá um toque adulto naquela sopa da infância.

RECEITA- 4 porções de 250 mL

INGREDIENTES:
  • 500 g de cenoura
  • 1 batata
  • 1 abobrinha
  • 1/2 chuchu
  • 500 mL de caldo ou água - ou um pouco mais se necessário
  • 2 cm de gengibre picado
  • 1 cebola média 
  • Azeite de oliva
  • Sal a gosto 
  • Salsinha picada (opcional)
PREPARO:
  • Descascar e picar todos os legumes. Separar 1 cenoura
  • Picar em pequenos cubos a cenoura separada e reservar
  • Num fio de azeite, refogar a cebola, acrescentar os legumes, o gengibre, o caldo fervente
  • Deixar cozinhar por uns 30 minutos ou até que os legumes estejam macios
  • Acrescentar o sal
  • Bater no liquidificador
  • Retornar à panela, corrigir o sal e acrescentar a cenoura picadinha. Deixar ferver alguns minutos. Os pedacinhos de cenoura devem ficar crocantes
  • Salpicar de salsinha no momento de servir (opcional)

Esta sopa pode ser congelada. Para uma refeição completa, acrescente um ovo pochê ou pedacinhos de queijo branco.

sábado, 29 de agosto de 2015

SOPA DE TOMATE E FUNCHO



RECEITA:

INGREDIENTES:

  • 10 tomates maduros sem pele e sem sementes (ou 2 latas de tomates pelatis)
  • 1 funcho picado
  • 1/2 chuchu picado
  • 1 batata picada
  • 1 cebola pequena picada
  • 1 dente de alho picado ou espremido
  • 500 mL de caldo ou água fervendo
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de manjericão 
  • Azeite de oliva
  • Sal e pimenta moída na hora a gosto 
  • 1 colher de sobremesa de açúcar (se necessário)
PREPARO:
  • Em uma panela refogar no azeite a cebola picada
  • Quando a cebola murchar, acrescentar o alho e o funcho picados
  • Em seguida acrescentar o chuchu, a batata e os tomates
  • Acrescentar o caldo fervendo (ou água na falta do caldo)
  • Acrescentar o louro e o ramo de manjericão 
  • Temperar com um pouco de sal e pimenta a gosto 
  • Quando os legumes estiverem macios, retirar o louro e manjericão, e bater no liquidificador 
  • Acertar o sal
  • Se tiver um pouco ácido, acrescentar uma colher de açúcar e deixar ferver mais um pouco
Os caldo que indico nas sopas são sempre preparados em casa. Pode ser de legumes, frango ou carne. Veja as receitas neste link

Se você quiser uma sopa menos consistente e calórica, retire a batata.

Acho muito bom servir a sopa com um ovo pochê e uma fatia de pão, de preferência, feito em casa.
Bom jantar!