terça-feira, 14 de abril de 2015

DIVAGANDO SOBRE PÃES

Estamos em abril, e aqui neste blog, só agora o ano começa. Hoje me dei conta que já se passaram quatro meses da última postagem.

Pão de aveia e branco com levain
Desde outubro, precisamente dia 17 de outubro, que venho lidando com fermento e pães. Primeiramente a criação do fermento. Muita paciência, persistência e um pouco de trabalho. Depois de alguma espera, meu fermento vingou e consegui fazer algum pão. No começo, eles ficavam duros, não cresciam bem, mas aos poucos, o fermento foi se fortalecendo, a minha mão aprendendo a lidar com a massa e os pães crescendo melhor. Tudo começou quando tomava um café com amigas na Livraria da Vila. O livro Pão Nosso, do Luiz Américo de Camargo, estava na minha frente. Sua capa amarela, com um pão apetitoso, cintilava para mim. Saí da livraria com o livro de baixo do braço. Uns dias antes, eu havia participado de uma aula de pães na Sociedade Paranaense de Pediatria. Esta aula me aguçou a curiosidade e a vontade e me iniciar nesta empreitada. Comecei a ler o livro e logo descobri que quase todas as receitas levavam o levain, fermento natural criado por ele. Decidi então, criar o meu fermento seguindo todas as orientações do livro. Gostei deste novo hobby. Agora está na hora de compartilhar um pouco as receitas, não só as fotos que dizem dar água na boca.

Preparar um pão com o levain, exige tempo e paciência. Primeiro o fermento precisa ser refrescado, ou seja, alimentado com água e farinha e armazenado coberto com pano no forno apagado, ou em um armário por cerca de 4 a 6 horas. Muitas vezes deixo mais tempo durante a noite e faço o pão de manhã, e dá certo. Após a mistura dos ingredientes, a massa é sovada por cerca de 10 minutos e vai para a primeira fermentação que dura 4 a 6 horas dependendo do temperatura local. Aqui em Curitiba é sempre um pouco demorado. Em Brasília, pão e fermento cresceram lindamente em menos tempo. Em seguida o pão achatado, moldado quando se inicia a segunda fermentação de 1 a 2 horas. Só então, depois de cerca de 12 horas, o pão vai para o forno bem quente, por cerca de 45 minutos. Ou seja, o dia inteiro em função. Um truque que o Luiz Américo ensina, e que dá certo, é fazer o pão a noite e deixar na geladeira até o dia seguinte na primeira fermentação. Deixo na gaveta de legumes, onde a temperatura fica em torno de 8 graus C.

Paralelamente ao pão feito com levain, tenho feito pão branco caseiro com fermento biológico, aquele próprio para pães que você pode comprar em qualquer supermercado. São três os tipos de fermento biológico: fresco, que fica na geladeira e tem uma validade bem curta, o instantâneo e outro que não é fresco e nem instantâneo. Acho o instantâneo mais prático. O pacotinho tem 10 gramas e dá para um quilo de farinha. Uso geralmente meio pacotinho e o restante guardo na geladeira para o próximo pão.
Pão branco com levain
Para quem tiver interesse em fazer o pão com levain, posso até dar as receitas, mas é necessário criar o fermento. O livro Pão Nosso dá todas as dicas. É um bom investimento. Para os curitibanos, faço doação de fermento. Entre em contato comigo.

Por enquanto vou dar a receitas de pães com fermento biológico, fácil de adquirir e usar.










PÃO BRANCO CASEIRO - RECEITA


INGREDIENTES:

  • 500 g de farinha de trigo peneirada - separe cerca de 1/2 xícara para usar no momento da sova
  • 5 g de fermento biológico instantâneo (1 c. chá ou 1/2 pacote)
  • 150 mL de leite
  • 150 mL de água
  • 15 g de açúcar (1 c. sopa cheia)
  • 10 g de sal  (2 c. chá)
  • 50 mL de óleo ou azeite de oliva (1/4 de xícara)
PREPARO:
  • Num bol grande misture a farinha, o fermento e o açúcar. Deixe de lado a farinha separada
  • Acrescente o leite, a água e o azeite
  • Misture com uma espátula e vá acrescentando o sal aos poucos. 
  • Polvilhe uma superfície da bancada com farinha e despeje tudo para sovar.
  • Vá acrescentando a farinha que foi separada no início. Se necessário, se estiver grudando muito, acrescente só um pouquinho mais de farinha. 
  • Sove por cerca de 10 minutos.
  • Forme uma bola e achate formando um retângulo com a largura da forma.
  • Enrole a massa e com as pontas dos dedos feche a emenda e as extremidades.
  • Coloque a massa em uma forma para pão previamente untada e enfarinhada. Se for antiaderente (melhor) ou de silicone, use apenas farinha. A emenda deve ficar no fundo da forma.
  • Deixe em ambiente escuro e sem vento, dentro de um armário ou forno apagado para crescer por cerca de 1 a 2 horas. Deve dobrar de tamanho.
  • Acenda o forno cerca de meia hora antes de assar. Deixe uma assadeira no fundo do forno. Este deve ficar bem quente, cerca de 200 º C. 
  • No momento de assar, molhe a superfície do pão com um vaporizador tipo de plantas e derrame um copo de água no assadeira que está bem quente no fundo do forno. O vapor criado será importante para uma crosta crocante.
  • Asse por cerca de 40 minutos. Após os primeiros 20 minutos, mude a forma de sentido. Muitos fornos queimam mais de um lado do que do outro.
  • Retire do forno e da forma, deixando esfriar sobre uma grelha. Se você bater no fundo do pão, deve ouvir um som oco. Está assado!

BOM APETITE!!!

terça-feira, 2 de dezembro de 2014

CALDA DE CHOCOLATE - UMA RECEITA PRÁTICA

No último final de semana procurei neste blog a receita de calda de chocolate. Descobri que ela ainda estava no meu caderno de receitas, aquele escrito à mão. É muito fácil e pode ser congelada e descongelada no microondas. Aprendi esta receita em uma aula de culinária com o chef italiano Luciano Boseggia.

INGREDIENTES:
  • 200 g de chocolate amargo ou meio amargo 
  • 150 mL de leite
  • 50 mL de creme de leite fresco
  • 2 c. sopa de açúcar
PREPARO:
  • Misturar o leite com o creme de leite e acrescentar o açúcar.
  • Ferver em uma panela de fundo grosso, mexendo ocasionalmente.
  • Desligar o fogo e acrescentar o chocolate picado mexendo vigorosamente com um batedor.
  • Se necessário, reaquecer no momento de servir, sempre mexendo.
  • Quando congelado, use o microondas em potência baixa para descongelar e mexa com frequência.
Quando uso um chocolate meio amargo, normalmente não acrescento açúcar. Mas nesta última vez preparei com o chocolate Callebaut, belga, com 53,8% de cacau, e acrescentei um pouco de açúcar. As lojas especializadas em confeitaria vendem chocolate Callebaut em pacotes de 1 kg. Em Curitiba encontrei na Casa do Confeiteiro, perto do Mercado Municipal.

terça-feira, 11 de novembro de 2014

FINALMENTO UM PÃO

Fazer pães com o fermento natural, levain, não é nada fácil. Depende da farinha, tem que ter mais proteína para desenvolver o glúten. Depende da temperatura dos ingredientes e do ambiente, nem frio nem quente, da umidade do ar, da mão que sova, do forno e, principalmente, do fermento. O meu estava fraco. Tentei inicialmente três pães. Um ficou comível e dois incomíveis. O quarto ficou bom, embora ainda possa melhorar. O quinto, sofrível, não cresceu, foi para o lixo. Conclusão, fermento na UTI novamente. O sexto, um integral assado ontem de manhã, foi o melhor de todos. Já dá para ficar um pouco mais animada. O aspecto externo ainda não está bom. O pão fica um pouco achatado, os cortes não abrem como deveriam, mas um dia chego lá! Vou alimentar mais meu fermento para que o resultado melhore.
O pão do centro não deu certo. Os da fileira inferior foram feitos com fermento levain e também o do canto superior esquerdo. Este foi o melhor de todos. Os do canto superior direito foram feitos com fermento biológico fresco. As baguetinhas ficaram muito feias, mas crocantes ao sairem do forno.

quarta-feira, 29 de outubro de 2014

FERMENTO NA UTI

A saga do fermento ainda não terminou. Por sinal,  enquanto eu quiser preparar um pão com levain, fermento natural, tenho chão a vencer e o caminho é cheio de surpresas e obstáculos. Parece que tenho um animal de estimação. Lembra do Tamagotchi? Aquele brinquedinho que se não fosse alimentado morria? Parece igual. Preciso alimentar o fermento com farinha e água com frequência, senão morre e não consigo criar pães. Estreei minha fornada com um pão integral no primeiro dia e outro branco no segundo. Achei que o integral ficou regular, e sendo o primeiro, ça va, tudo bem! O segundo ficou pior! Não cresceu bem, embatumou, solou. Ficou tão ruim que acabou na lata do lixo. Pensando no que estava errado, e consultando meu guru para pães, o autor do livro Pão Nosso, Luiz Américo Camargo, cheguei a conclusão que meu fermento está muito fraco. Não aguenta o peso da farinha, falta força para crescer, falta comida. UTI nele. Desde ontem, estou alimentando-o a cada 6 horas com farinha e água. Parece que está reagindo. Vamos aguardar!

segunda-feira, 27 de outubro de 2014

CRIANDO FERMENTO - FICOU PRONTO PARA USAR!!!

Após mais de uma semana de expectativas, consegui que o fermento ficasse pronto para ser utilizado. Seis horas após a última alimentação deu para ver que estava ativo.
A imagem da direita mostra o crescimento do fermento.
Tentei fazer o primeiro pão com este fermento. Ficou regular. Segui com rigor a receita do pão integral do livro Pão Nosso, Luiz Américo Camargo, mas achei que a massa ficou mole. Não consegui moldar o pão, ele ficou achatado. A casca ficou grossa, miolo denso com aquele aroma um pouco azedo do fermento natural. Muitas coisas influenciam na confecção de um pão. Temperatura ambiente e dos ingredientes, umidade, farinha, forno, a temperatura  e intensidade da força da mão que sova, etc, etc... Li num livro que consideram os franceses colocam um valor 75, ou seja, 25ºC de temperatura ambiente, 25ºC para água e 25ºC para a farinha. São muitas variáveis! Não é fácil.
Estou refrescando (alimentando) mais um pouco de fermento para fazer outro pão. Não vou desistir! Um dia vou postar um pão bem bom!
Este foi o pão da primeira experiência. Um dia, espero fazer um pão bem melhor!!!

sábado, 25 de outubro de 2014

CRIANDO FERMENTO - ETAPA 6

Estou chegando quase ao final. Meu fermento cresceu bem de ontem para hoje. Acho que agora não vai me deixar na mão. Já se foram 8 dias. Pretendo amanhã fazer meu primeiro pão com fermentação natural. Para não ficar apenas alimentando e olhando o fermento, testei alguns pães com fermento biológico fresco. Uns deram certo, outros nem tanto. Quando dá certo, parece muito fácil. Teve um que ficou duro que nem pedra. Acho que o forno não estava suficientemente quente, demorou para assar e secou. Mas deu para comer cortando fatias bem fininhas.
Voltando ao fermento, deixei mais de 12 horas crescendo no armário, em pote coberto com plástico. Estava crescido e fiquei animada!

Ontem estava assim
Hoje amanheceu com esta aparência, bem crescido
Segui os passos do livro: mexer para liberar um pouco o ar contido, transferir para um vidro com tampa e levar para a geladeira com intuito de estabilizar. Assim fiz.

Após seis  horas de geladeira, já era hora de refrescar o fermento. Última etapa antes de fazer o primeiro pão. Devo usar apenas 1/2 xícara ou 100 gramas daquela massa acima que saiu da geladeira e nela acrescentar 1 xícara (240 mL) de água filtrada e 300 gramas de farinha de trigo integral, como na etapa anterior. Misturar bem, esperar cinco minutos e sovar um pouco. Levar novamente para dentro do armário em pote coberto com saco plástico. Deve dobrar novamente de volume.
Assim ficou e foi guardado.
E o que sobrou daquele pote? Nada, foi para o lixo. Dá pena, mas imagina que para cada 100 gramas do fermento, quando ele é alimentado, vira 600 gramas. Se não jogar fora, minha geladeira ficará repleta de fermento. Uma amiga vai herdar um pouco. Pretende também fazer pão com fermentação natural. Se alguém de Curitiba se habilitar, é só falar que a doação será feita.
O fermento 2, aquela metade que não joguei fora e continuei alimentando, está na etapa 5. Também está evoluindo bem.

sexta-feira, 24 de outubro de 2014

CRIANDO FERMENTO - ETAPA 5

Hoje passei para a quinta etapa do fermento. Eu estava meio desanimada. Minha bola de anteontem, que ontem mostrei como fermento 1, não havia crescido muito. Consultei meu instrutor para fermentos, o próprio Luiz Américo de Camargo, autor do livro Pão Nosso e desta receita, e ele me disse para seguir em frente. Se não crescer, só resta jogar fora e recomeçar a aventura.
Hoje peguei metade da bola do fermento 1 (100g) e acrescentei 1 xícara de água (240 mL) e 300 gramas de farinha. O que estava antes seco, agora ficou pegajoso. Misturei bem com a espátula. Deixei repousar 5 minutos e sovei por 1 minuto. Voltou para o armário, a tigela dentro de um saco plástico. Deve ficar lá por cerca de 8 horas esperando que dobre de volume. Vamos aguardar para seguir para o próximo passo. Se tudo der certo, talvez amanhã no fim da tarde consiga fazer um pão com ele. Estou ansiosa para ver o resultado.
Ontem produzi um fermento 2 com metade da massa. Não mexi nele hoje e vou deixar crescendo até amanhã.

quinta-feira, 23 de outubro de 2014

CRIANDO FERMENTO - AINDA ETAPA 4

Fermento 1
Meu fermento não cresceu bem (fermento 1). Resolvi esperar mais um dia até passar para etapa 5. Na etapa 4, quando vamos alimentar o fermento com farinha e água, utilizamos apenas metade do massa que temos. Resolvi não jogar fora a outra metade e deixei ela hibernando (fermento 2).
Hoje, então fiz a etapa 4 neste fermento 2, o qual ficou crescendo mais um dia. Como estou achando meu fermento muito seco, nesta porção (fermento 2), além das 75 gramas de farinha de trigo integral (1/2 xícara de chá) e 30 mL de água, acrescentei por minha conta e risco, mais 10 mL de água filtrada. Achei que a textura desta bola ficou bem melhor do que a de ontem. 
Fermento 2
Vamos ver amanhã a evolução dos dois fermentos. Dando tudo certo, no sábado estarei fazendo meu primeiro pão com fermento natural, levain. 
À esquerda fermento 1 e à direita fermento 2

quarta-feira, 22 de outubro de 2014

CRIANDO FERMENTO - ETAPAS 3 E 4

O fermento já está com 120 horas. Apesar do tempo ter esfriado, acho que está evoluindo.
De 48 horas até 96 horas, fiquei apenas olhando e mexendo três vezes ao dia. Ontem às 19 horas, completando 4 dias (etapa 3) foi alimentado com 30 mL de água filtrada e 50 gramas de farinha de trigo integral. Ficou mais consistente. Fiquei com medo pois a temperatura tanto ontem como hoje está mais baixa. Embrulhei e guardei.
Ficou assim mais compacto.
Hoje, 5 dias ou 120 horas (etapa 4), estava como nesta foto acima e recebeu mais uma alimentação. Mas desta vez usei metade deste conteúdo e acrescentei 75 gramas de farinha de trigo integral e 30 mL de água filtrada. Ficou bem ressecado. Amassei no granito para tornar homogêneo. O Luiz Américo diz para jogar a parte não utilizada fora. Ao invés disto, guardei esta parte que deveria desprezar e amanhã de manhã vou alimentá-la. Vamos ver no final qual dos dois ficará melhor.
 Farinha, água e a metade da quantidade do fermento anterior.
 Após amassar para misturar bem todo conteúdo e formando uma bola.
À esquerda a metade sem adição de água e farinha e à direita a bola alimentada.