ATUALIZANDO

 Hoje foi meu aniversário, 69 anos, quase 70, mas ainda não cheguei lá. Aniversário sem festa, sem encontros, poucos abraços, mas com muito afeto de todas as pessoas que me telefonaram e enviaram mensagens. Segundo aniversário na pandemia, somente Luiz e eu em casa. Felizmente todos com saúde e esperando tempos melhores para promover encontros. Saudades dos almoços em casa, mesa cheia, família reunida. Compras e cozinha movimentada. Hoje resolvi o almoço no delivery. Estava ótimo o confit de pato, com gratin de batata e maçã caramelizada do restaurante L'Épicerie de Curitiba. 

Nova idade, nova proposta. Retomando agora este blog. Há dois anos que esqueci da sua existência. Mas sempre há tempo para recomeçar.

GRANOLA SALGADA

A primeira vez que comi uma granola salgada foi no spa da Lapinha. Ela é servida juntamente com a salada e além de substituir o sal, dá um crocância à salada e acrescenta nutrientes. Esta receita é baseada na da chef Arlete (chef cozinheira da Lapinha), mas sempre faço algumas modificações para ficar do meu gosto. Uso cinco ou seis ingredientes, mas cada um pode adequar ao seu paladar.

RECEITA DE GRANOLA SALGADA

Usar a mesma quantidade de cada ingrediente. Geralmente faço com três colheres de sopa de cada. Antes de começar, separe todos os ingredientes.

Quantidade – cerca de 150 gramas de granola salgada com três colheres de sopa de cada ingrediente.

-       3 c. sopa gergelim branco e preto

-      3 c. sopa semente girassol

-       3 c. sopa semente de abóbora

-       3 c. sopa de trigo sarraceno em grão (este não pode faltar! Ele dá uma crocância muito boa)

-       3 c. sopa de amêndoas, ou pistache ou castanhas ou nozes

-       Azeite de oliva extra virgem

-       Sal (uso o grosso de Guérande– gros sel). Nosso sal grosso de churrasco é muito grosso. Outra opção é usar sal refinado.

PREPARO: 

Torrar em frigideira separadamente cada ingrediente.

Numa frigideira maior, acrescentar um pouco de azeite de oliva e sal, e juntar todas a sementes já previamente tostadas. 

Depois passar para um prato até que esfrie. Em seguida guarde em pote hermético. Dura uns 15 dias ou mais.

Dá para tentar fazer tudo junto no forno, mas ainda não fiz.

PASSO A PASSO

                                                 Separe todos os ingredientes

 Tostar todos os ingredientes separadamente

Numa frigideira maior, com azeite e sal, juntar todos os ingredientes

Deixar esfriar antes de guardar em pote hermético

Usando sobre saladas, substitui o sal. 

GRANOLA DOCE

Após um longo silêncio, quase dois anos, retorno a este blog com algumas receitas que preparo em casa. Pretendo também escrever sobre livros, viagens, vinhos, restaurantes e ainda dicas de saúde.

Começo por esta granola doce, um alimento bem saudável e gostoso. Muito boa para o café da manhã, podendo ser misturada no iogurte, coalhada, leite ou frutas. Seu preparo não é difícil. Os ingredientes são fáceis de achar e muitos deles são habituais nas cozinhas de casa. Antes de preparar é necessário certo planejamento para que não falte nada. Em Curitiba, compro todos eles nas lojas do Mercado Municipal. Um ingrediente que vale a pena procurar é o trigo sarraceno em grão. Ele dá uma crocância deliciosa à granola. Antes de preparar qualquer receita, separe todos os ingredientes.

RECEITA DE GRANOLA DOCE 

Quantidade – Cerca de 600 g de granola

INGREDIENTES: 

1 xícara  de aveia em flocos médios

1 xícara de quinoa em flocos

½ xícara de trigo sarraceno (mourisco) em grãos

½ xícara de castanhas picadas (usei castanha de caju granulada Xerém)

½ xícara de gergelim branco (uso com casca) e gergelim preto

2 c. sopa de açúcar mascavo

4 c. sopa de mel

2 c. sopa de azeite de oliva

¼ de c. chá de sal

2 c. chá de canela

2 c. chá de gengibre em pó

½ xícara de amêndoas laminadas e torradas (torre numa frigideira em fogo baixo, mexendo com frequência)- faça isso enquanto a granola está no forno.

½ xícara de passas

¼ xícara de damasco picado

PREPARO:

Num bol, com uma espátula ou colher de pau, misture todos os ingredientes exceto as amêndoas, passas e damasco. Procure mexer bem para desfazer os grumos e para que o azeite e o mel fiquem bem misturados.

Espalhe todo o conteúdo em uma assadeira untada com um pouco de azeite.

Leve ao forno a 180º por cerca de 20 a 30 minutos. A cada 5-10 minutos, retire do forno, misture para que torre de maneira homogênea. Deixe a granola ficar bem torrada, moreninha.

Ao retirar do forno, incorpore as amêndoas torradas, passas e damasco picadinho.

Depois de frio guarde em pote hermético.

Se bem fechado dura uns 15 dias ou mais.

SUBSTITUIÇÕES:

Castanha de caju, amêndoas podem ser substituídas por castanha do Brasil, nozes ou outras. Estas também podem ser simplesmente acrescentadas.

Outros grãos podem ser incorporados como linhaça, chia, sementes de girassol ou abóbora.

Passas e damasco podem ser substituídos por outras frutas secas. Também você pode acrescentar raspas de coco torrado.

Se não gostar de canela, pode retirar.

Se aumentar a quantidade de grãos, é necessário aumentar na mesma proporção o azeite, mel e açúcar mascavo. Ex: para  ¾ de xícara de grãos que se acrescente na receita, use mais ½ c. sopa de azeite, 1 c. sopa de mel e ½ c. sopa de açúcar mascavo.

PASSO A PASSO:

1 - Separe todos os ingredientes

2 - Misture todos os ingredientes

3 - Espalhe em uma assadeira untada com azeite de oliva e leve para assar em forno a 180º

4 - Deixe ficar bem torrado. 
5 - Espere esfriar e guarde em pote hermético

LA VARENNE - NOVOS PRATOS

Jantando com amigos, no início de maio, pude experimentar e degustar algumas das novidades do cardápio do restaurante La Varenne em Curitiba. O frio está chegando e com ele, pratos mais untuosos e saborosos. O cardápio foi criado pelos chefs Mayra Batista e Felipe Myake.
Das novas entradas, eu destaco o Crème de petit pois com bousin: um creme de ervilhas com queijo de cabra cremoso. Delicioso e leve. Um pouco mais encorpada é a Soupe à l'oignon. Normalmente esta sopa vale por um jantar, mas aqui, como entrada, é um pouco mais leve. O diferencial é que o pão e queijo não estão mergulhados na sopa, e sim à parte, uma torrada de brioche fininha gratinada com queijo gruyere. A terceira entrada é o Gnocchi alla Romana sobre ragu de tomates e um queijo de raclette derretido por cima.

Creme de petit pois com boursin (porção reduzida).

Soupe à l'oignon (porção reduzida).

Gnocchi alla romana (porção reduzida)

Dos novos pratos principais, provei alguns: Linguini ao vôngole com abobrinha e tomate concassé (tomate picadinho em cubos), com um caldo apimentado e Mezzaluna de batata recheada com rabada. Ambos muito bons, em especial o linguini. Entrou no cardápio o Coq au vin com legumes, feito com galinha caipira e o Jarret de vitela ao molho rústico e risoto de açafrão.

Além destes quatro pratos principais novos, há também pratos de carne (Filé mignon ou entrecôte) com purê de batatas assadas no sal grosso e queijo raclette.

O queijo raclette é produzido pela Witmarsun e derretido no salão do restaurante por uma máquina própria para raclette.

Linguini ao vôngole com abobrinha e tomate concassé (porção reduzida). 

Mezzaluna de batata recheada com rabada ao molho do assado (porção reduzida).

Mignon com batata e raclette (foto divulgação).

Duas novas sobremesas entraram no cardápio este ano: 

A primeira, mais leve, é a Nuage de cumaru: frutas amarelas confitadas, um creme de confeiteiro feito com cumaru, também chamada de baunilha do cerrado,  tuille de aveia e creme de maracujá. Finalizamos o jantar com Délices au chocolat. Um delicioso doce composto por um mix de texturas e sabores de chocolate, entre eles: bolo sem farinha, mousse de chocolate, caramelo toffee, placa de chocolate, mini-profiteroles com ganache crocante, tuille e calca de chocolate com conhaque.

Nuage de Cumaru (foto divulgação).

Délices au chocolat (foto divulgação).

Todo este jantar foi harmonizado com vinhos escolhidos pelo sommelier  José Vinícius Chupil.

-Espumante Cave Amadeu Brut NV Brasil 

-Jerez Fino Bodegas Rey Fernando de Castilla NV Espanha

-Madeira Verdelho 10 anos Justino's NV 

-Farmus Gran Reserva Pinot Noir Leyda  Chile 2015

-Portal Colheita Douro Portugal 2013

-Madrigale Monferrato Rosso  Piemonte 2007

-Espumante Cave Amadeu Moscatel NV Brasil 
-Cognac Remy Martin V.S.O.P

SERVIÇO:
Restaurante La Varenne:
Avenida Batel 1868 - Piso L4 - Shopping Pátio Batel
Tel: 41 3044-6600 - recomendável fazer reserva

MASSA INTEGRAL PARA TORTA OU QUICHE

O preparo desta massa é semelhante ao preparo das outras massas de torta ou de quiche. Com o detalhe que fica mais crocante e sequinha. Comi uma torta com esta massa no Spa da Lapinha e a chef Arlete me deu a receita que transcrevo aqui. Usei esta massa em quiche de alho poró e outros tipos de torta, como milho e legumes. Você pode usar a massa só no fundo da forma ou também para cobrir o recheio. A quantidade da receita dá para duas tortas de 20 a 25 cm. Sempre preparo esta quantidade e congelo a metade. Para congelar envolva a massa em filme plástico. Descongele com certa antecedência na geladeira. Qualquer torta pode ser congelada após assada. É só levar diretamente ao forno na hora de comer. Às vezes acrescento ervas de Provence ou alecrim na farinha. Dá um gosto e um aroma muito especiais.

RECEITA:

INGREDIENTES:

• 1 xícara - 110 g - Farinha de trigo 
• 1/2 xícara - 80 g - Farinha de trigo integral 
• 1 xícara - 110 g - Farinha de arroz (integral)
• 150 g  de manteiga picada
• 1 gema  
• + ou - 50 a 80 mL de água
• 1/2 c. chá de sal

Observação: note que a quantidade de manteiga em peso é sempre a metade da quantidade de farinhas. Mantendo esta proporção, você pode variar as farinhas. É só testar.

PREPARO: 

• Misturar os 3 tipos de farinha e o sal.
• Com os dedos, misturar a manteiga na farinha, fazendo uma farofa.
• Acrescentar a gema e 50 mL de água. Ir misturando rapidamente sem amassar demais a massa.
• Se tiver seca, acrescentar mais um pouco de água.
• Dividir em 2, fazer 2 bolas, achatar e envolver em filme plástico.
• Levar para gelar e descansar por no mínimo 30 minutos antes de abrir. Quanto mais tempo descansa, mais fácil para abrir. 
• Abrir com rolo em superfície com farinha. Se possível deixá-la bem fininha.
• Untar a forma e transportar a massa para a forma enrolando-a no rolo. Deve ficar sempre maior que a forma.
• Nas quiche, ou algumas tortas, gosto de pré-assar a massa.
• Faça uns piques no fundo com garfo e primeiro leve ao congelador por 30 minutos. Depois forre com papel manteiga untado e cubra o papel manteiga com grãos de feijão cru. Leve ao forno a 180º C por cerca de 10 minutos. 
• Retire do forno, tire o papel manteiga com o feijão e recheie. Se quiser, cubra com outro pedaço de massa. Passe com um pincel uma mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de água na parte de cima da massa. Isto dará uma cor muito bonita.
• Retorne ao forno.

Estes grãos de feijão podem ser guardados para outras tortas.

Mais detalhes sobre a técnica de preparo de massa de torta pode encontrar no link de quiche .

CASCA DE LARANJA CONFITADA

A produção de laranjas na fazenda foi tão grande que me aventurei em doces, geleias, bolos e por último nesta receita. Fica ótimo para acompanhar um cafezinho, ou até substituindo a sobremesa. Exige um pouco de tempo e paciência na execução. A receita é do livro Larousse de Dessert, Pierre Hermes.

Preparação: 2 horas

Cozimento: 1 h e 30 minutos

Para 400 g de casca confitada

Ingredientes:

6 laranjas de casca espessa

1 litro de água

500 g de açúcar (uso cristal ou demerara)

100 mL de suco de laranja

Açúcar cristal para acabamento

Preparo:

1 – Ferver água em uma panela

2 – Cortar as extremidades das laranjas. Fazer 4 incisões na casca dividindo em quartos. Retirar as cascas puxando com a mão. Cortar em tiras.

3 – Mergulhar na água fervendo e deixar ferver por 1  minuto.

4 – Escorrer e passar na água fria.

5 – Ferver novamente água e repetir a operação.

6 – Numa panela levar para ferver o litro de água com açúcar e o suco de laranja.

7 – Acrescentar as cascas, cobrir e abaixar o fogo. Cozinhar por cerca de 1 hora e 30 minutos. Prestar atenção para não secar. Se necessário, acrescentar um pouco mais de água.

8 – Deixar esfriar dentro da calda.

9 – Escorrer numa peneira e deixar secar sobre papel absorvente

10 - Passar no açúcar cristalizado e guardar em lata ou vidro hermético.

VINHAS VELHAS

Foto Revista Adega

O que são "vinhas velhas"?
Com esta pergunta, Marlene Beck, na reunião da Confraria Feminina do Vinho de Curitiba, incitou todas nós a pensar um pouco. Vinhas de 80? 50? 30 anos?
Não existe uma resposta exata. Depende de cada produtor. Não existe normatização para classificar as vinhas em "velhas".
São consideradas "vinhas velhas"aquelas com mais 25 ou 30 anos. Para alguns enólogos e produtores, acima dos 40 anos. As videiras começam a produzir após 3 ou 4 anos. Para que tenham mais qualidade, os vinicultores esperam pelo menos 8 anos. Quanto mais velhas, mais as raízes se aprofundam, buscando melhores nutrientes, o que dá ao vinho complexidade, concentração, caráter, equilíbrio e identidade. Com o passar da idade, as videiras diminuem sua produção mas aumentam sua qualidade. O produtor português Luis Pato considera uma vinha tinta "velha" a partir de 40 anos e uma videira branca "velha" a partir de 25 anos. Produzir um vinho com "vinhas velhas" tem um custo maior pois o rendimento é muito menor. Alguns produtores produzem determinados vinhos apenas com videiras antigas, como é o caso do lendário vinho espanhol Vega Sicilia Unico, de Ribera del Duero, Espanha. A idade média das videiras é de 35 anos.

Na nossa reunião da confraria, realizada em julho deste ano, degustamos às cegas alguns vinhos tentando desvendar seu caráter.

VINHOS DEGUSTADOS:

1 - Château des Gillières 2012 - Vielles Vignes- Muscadet sur lie- Sèvres er Maine (Vale do Loire) França (Importadora Decanter). 12% de álcool. R$132,00.
Vinho branco muito agradável, cor amarelo pálido, com frescor, aroma de lima, maçã verde, iodo, crustáceo, muito frescor. Harmoniza bem com ostras, frutos do mar, aves e carnes brancas.
Produzido com uva Muscadet, também conhecida como "Melon de Bourgogne". Sur lie, significa que o vinho ficou algum tempo sobre as leveduras, em contato com as cascas, sobre borras. Isto dá complexidade e um aroma característico aos vinhos bancos do Vale do Loire.

2 - Real de Aragon 2010, Calatayud - Espanha - uva Garnacha. Produtor Pagos de Familia Langa, 14,5% de álcool. (Importadora Grand Cru). R$ 120,00.
Produzido com uva Garnacha de vinhedos com cerca de 80 anos. Envelhecido por 12 meses em barricas de carvalho americano. Vinho de cor bem púrpura, intenso, potente, alcoólico. Aromas de pimenta, especiarias, baunilha, tostados, frutas vermelhas e fermento. Bom corpo e persistência na boca. Harmoniza com carnes vermelhas, ensopados com molhos densos.

3 - Alto de Piedras Carmenère 2011, produtor De Martino, Vale do Maipo, Chile. Possui 13% de álcool e custou R% 187,00 na importadora Decanter.
Tinto de cor rubi bem intenso, produzido com uvas Carmenère de videiras com idade média de 24 anos. Envelhecido em barricas de carvalho francês de diversas idades por 24 meses. No inicio apresentou aromas de soubois, estrebaria, um tanto desagradável que aos poucos foi melhorando dando lugar a aromas de pimenta, frutas vermelhas maduras, tabaco, especiarias e menta. Na boca é um vinho potente, com bons taninos e bom final. Harmoniza com carnes vermelhas, caça, molhos densos. No guia de vinhos chilenos Descorchados recebeu 94 pontos.

4 - Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2010 - Douro, Portugal. R$380,00 em loja no Mercado Municipal (Importadora Qualimpor)
Vinho produzido com 25 a 30 variedades de castas de vinhas velhas, com idade média de 70 anos. Na região do Douro era comum que as castas fossem plantadas todas misturadas no mesmo vinhedo, e assim, são vinificadas.
Vinho tinto de alta complexidade, envelhecido por 18 meses em barricas francesas (85%) e americanas (15%).
Aromas intensos de especiarias, algo balsâmico, frutas vermelhas e um pouco de baunilha. Na boca com taninos agradáveis, intenso, equilibrado e bom final de boca. Tem 14% de álcool.

Este encontro foi no restaurante Terra Madre, Curitiba. Nos foi servido além do couvert, um Mignon grelhado com gnocchi ao molho de cogumelos trufados e terminamos a refeição com uma Pana cota com frutas vermelhas.

Consulta:
Château Gillières
Revista Adega
Quinta do Crasto
Vinho Alto Piedras - Importadora Decanter
Real Aragon

Serviço:

Terra Madre Ristorante: Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho - Curitiba
Tel: 41 33356070

DICA DE COZINHA - ZESTER

Um pequeno equipamento que facilita bastante no momento de retirar a casca de laranja ou de limão. Procurei algumas imagens na internet que mostram este utensílio e como usá-lo.
Existem vários modelos e várias marcar. Os mais caros acabam sendo melhores. Acho este modelo ao lado o melhor.

PUDIM DE LARANJA COM CALDA DE RASPAS DE LARANJA

Receita muito fácil e que agrada todo mundo. Prepare de véspera.

PUDIM DE LARANJA

6 porções

INGREDIENTES:

•  1 lata de leite condensado
• a mesma medida de suco de laranja sem coar
• 4 ovos
• Raspas de laranja
• 2 xícaras de açúcar para a calda

PREPARO:

PUDIM

• Bater levemente todos os ingredientes no liquidificador.
• Deixar descansar enquanto prepara a calda de caramelo.
• Derramar o líquido sobre a forma caramelizada.
• Acrescentar raspas de laranja.
• Levar ao forno previamente aquecido a 180º C em banho maria, descoberto, por cerca de 1 hora e 40 minutos. Estará assado quando estiver firme.
• Servir com calda de laranja (opcional). Fica delicioso!

CALDA DE AÇÚCAR

• Numa panelinha colocar o açúcar e cobrir com um pouco de água.
• Misturar levemente com um colher, sem espalhar nas bordas da panela, apenas para dissolver o açúcar. 
• Deixar ferver até a coloração de caramelo e retirar do fogo.
• Acrescentar um pouco de água fria para parar o cozimento.
• Se necessário ferver mais um pouco
• Forrar (caramelizar) uma forma de buraco com esta calda.

CALDA DE LARANJA

Aproveite a época das laranjas e prepare esta calda. Com um pouco mais de açúcar e deixando um mais tempo no fogo, vira uma deliciosa geléia. Ferva uns vidros e guarde na geladeira. Dura um bom tempo!

CALDA DE LARANJA

INGREDIENTES:

-       500 mL de suco de laranja (não coar)

-       raspas (zester) de 2 a 3 laranjas

-      3/4 de xícara de açúcar demerara (ou cristal)

-       suco de 1 limão

PREPARO:

-       Lavar bem as laranjas

-       Com um cortador apropriado, raspar a casca de modo e retirar zester. Caso não tenha este instrumento, descasque a laranja sem pegar a parte branca e corte em lâminas.

-       Adicionar as cascas numa panelinha e cobrir com água. Levar ao fogo a panela destampada e deixar ferver e evaporar todo o líquido. Cobrir novamente com água e repetir a operação por 3 vezes.

-       Em outra panela levar o suco para ferver com o açucar. Acrescentar as cascas já fervidas por 3 vezes.

-       Deixar reduzir um pouco.

-       Acrescentar o suco de limão e ferver mais um pouco.

-       Deixar a calda líquida. Quando esfria, fica mais encorpada.

-       Se necessário, acrescentar um pouco de água e ferver novamente.