quarta-feira, 24 de setembro de 2008

FRITURA BOA OU RUIM?


Se você é daquelas pessoas que não resistem a uma fritura, pelo menos que seja bem feita e, de vez em quando não faz mal. Excesso de frituras na alimentação, além de aumentar muito a quantidade de calorias ingeridas, favorece o aumento da taxa do colesterol.

Veja a tabela abaixo e compare as quantidades calóricas em 100 g de batata. Quando frita, apresenta 5 vezes a quantidade de calorias do que quando cozida, e sendo batata chips industrializada, 10 vezes. Acho que vou optar pela sauté, com cerca de 15% a mais de calorias.

100g ------------------------------------Kcal----------Lipídeos
Batata inglesa cozida--------------------52--------------0g
Batata inglesa frita---------------------267-------------13,1g
Batata inglesa sauté---------------------68--------------0,9g
Batata chips industrializada----------543-------------36,6g
Fonte:Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) – UNICAMP- 2006

Depois deste susto, pelo menos vamos comer uma batata bem feita. O grande segredo é fritar em muito óleo e bem quente. A temperatura deve ser cerca de 180°. Pode ser óleo de soja, milho, canola ou girassol. O azeite de oliva não é bom para frituras pois queima numa temperatura inferior. Idem para a manteiga, que contém caseína na composição e fica escura.

Para que uma fritura seja feita em manteiga, é necessário que ela seja clarificada. Clarificar a manteiga é um processo para retirada das impurezas e da caseína. Derrete-se a manteiga muito lentamente, retira-se a espuma sobrenadante e quando ficar transparente está pronta. A caseína ficou no fundo. Neste momento, cuidadosamente verte-se a manteiga clarificada para outro recipiente. Agora ela está limpa, só contém a parte gordurosa e não queima facilmente.

A alta temperatura do óleo cria no alimento uma crosta dourada e crocante em sua superfície. As proteínas coagulam e os carboidratos caramelizam, havendo também perda de água. O óleo tem que ser muito quente para que esta crosta se forme rapidamente e o alimento absorva o mínimo de gordura. Quando o óleo não está suficientemente quente, o alimento vai absorvendo gordura como uma esponja até a crosta se formar.

Um dos segredos é fritar em dois tempos. Imerso o alimento no óleo, a temperatura cai. Após alguns segundos, retira-se o alimento, espera-se que a temperatura suba e frita-se novamente até ficar corado. Desta maneira, toda a fritura é feita em temperatura alta, com menor absorção de gordura, ficando,a fritura mais sequinha e com a casquinha perfeita. Nunca esquecer de secar o alimento antes da fritura. Se ele estiver seco, menos água terá que ser evaporada e a temperatura do óleo não cairá tanto. Evita-se também que o óleo espirre.

O óleo deve ser abundante, sempre limpo. Se for reutilizar, coar bem após o uso até que fique límpido. Se escurecer, está queimado e irá transmitir um gosto ruim ao alimento. O ideal é não reutilizá-lo.

3 comentários:

Anônimo disse...

Quase não comemos frituras em casa, mas no outro dia me aventurei a fazer umas batatas fritas e ficaram molengas.
Foi o óleo que não estava mto quente?
Da proxima vez sigo suas dicas
Bjs

Ana Teresa Londres disse...

Anônimo,
Não esqueça de assinar para que eu saiba com que estou falando.
Com certeza o óleo não estava suficientemente quente.
bjs

Telma Souza disse...

Oi Ana,
Super coincidencia sua postagem sobre frituras... Hoje mesmo comemos batata frita no refeitório da escola e é impressionante como as batatas fritas francesas estão sempre crocantes e sequintas. Além da questão do óleo tem ainda a própria qualidade da batata que influencia enormemente o resultado final. Normalmente não gostoo de frituras mais confesso que batata frita é uma coisa que adoro!
Um beijo
Telma