FRITURA BOA OU RUIM?

Se você é daquelas pessoas que não resistem a uma fritura, pelo menos que seja bem feita e, de vez em quando não faz mal. Excesso de frituras na alimentação, além de aumentar muito a quantidade de calorias ingeridas, favorece o aumento da taxa do colesterol.

Veja a tabela abaixo e compare as quantidades calóricas em 100 g de batata. Quando frita, apresenta 5 vezes a quantidade de calorias do que quando cozida, e sendo batata chips industrializada, 10 vezes. Acho que vou optar pela sauté, com cerca de 15% a mais de calorias.

100g ------------------------------------Kcal----------Lipídeos
Batata inglesa cozida--------------------52--------------0g
Batata inglesa frita---------------------267-------------13,1g
Batata inglesa sauté---------------------68--------------0,9g
Batata chips industrializada----------543-------------36,6g
Fonte:Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) – UNICAMP- 2006

Depois deste susto, pelo menos vamos comer uma batata bem feita. O grande segredo é fritar em muito óleo e bem quente. A temperatura deve ser cerca de 180°. Pode ser óleo de soja, milho, canola ou girassol. O azeite de oliva não é bom para frituras pois queima numa temperatura inferior. Idem para a manteiga, que contém caseína na composição e fica escura.

Para que uma fritura seja feita em manteiga, é necessário que ela seja clarificada. Clarificar a manteiga é um processo para retirada das impurezas e da caseína. Derrete-se a manteiga muito lentamente, retira-se a espuma sobrenadante e quando ficar transparente está pronta. A caseína ficou no fundo. Neste momento, cuidadosamente verte-se a manteiga clarificada para outro recipiente. Agora ela está limpa, só contém a parte gordurosa e não queima facilmente.

A alta temperatura do óleo cria no alimento uma crosta dourada e crocante em sua superfície. As proteínas coagulam e os carboidratos caramelizam, havendo também perda de água. O óleo tem que ser muito quente para que esta crosta se forme rapidamente e o alimento absorva o mínimo de gordura. Quando o óleo não está suficientemente quente, o alimento vai absorvendo gordura como uma esponja até a crosta se formar.

Um dos segredos é fritar em dois tempos. Imerso o alimento no óleo, a temperatura cai. Após alguns segundos, retira-se o alimento, espera-se que a temperatura suba e frita-se novamente até ficar corado. Desta maneira, toda a fritura é feita em temperatura alta, com menor absorção de gordura, ficando,a fritura mais sequinha e com a casquinha perfeita. Nunca esquecer de secar o alimento antes da fritura. Se ele estiver seco, menos água terá que ser evaporada e a temperatura do óleo não cairá tanto. Evita-se também que o óleo espirre.

O óleo deve ser abundante, sempre limpo. Se for reutilizar, coar bem após o uso até que fique límpido. Se escurecer, está queimado e irá transmitir um gosto ruim ao alimento. O ideal é não reutilizá-lo.