O ZEN NA COZINHA

Ler sobre a culinária Zen, para mim, foi uma surpresa. Nada conhecia e entrei num mundo muito diferente, mas com princípios semelhantes ao meu. Não mudar o sabor dos ingredientes através de muitos molhos. Um pouco da “Nouvelle Cuisine” francesa, com pratos pequenos, na justa medida para saciar a fome. A Culinária Shôjin, típica dos mosteiros Zen Budistas, tem como objetivo alimentar o corpo e a alma, através de alimentos simples, com muita criatividade, sem desperdício e preservando o melhor de cada alimento, suas qualidades, seus sabores e com preparos rápidos, sem cozimentos longos. É essencialmente vegetariana.

A autora, monja Gyoku En, mineira, já foi proprietária de um restaurante vegetariano em Ouro Preto. Ela teve o primeiro contato com a culinária Shôjin no Mosteiro Morro da Vargem, no Espírito Santo, onde os monges comiam o que era produzido no local. Só o arroz vinha de doação. Tudo se transformava. Ficou encantada com a simplicidade, a limpeza, a organização, a criatividade e a concentração dos monges no momento de cozinhar. Mais tarde no Japão, já uma monja ordenada, conheceu a fundo a culinária Shôjin pura, com requintes de cores e de decoração nos pratos. Hoje, a monja Gyoku mora em Brasília, onde faz parte da comunidade Zen Budista de Brasília e ensina culinária Shôjin.

O livro foi publicado pela Editora CLA Cultural e lançado recentemente por ocasião da Feira do Livro em São Paulo. Nele, além de contar sua trajetória, conta um pouco dos princípios do Zen Budismo, da culinária Shôjin, e oferece ao leitor uma grande variedade de receitas organizadas de acordo com os ingredientes ou a técnica de preparo.

Abaixo transcrevo 2 receitas simples e de ingredientes presentes em nossa culinária: Arroz de sushi e Cogumelo Shiitake Sauté.

ARROZ DE SUSHI


Ingredientes:
- 1 ¼ xícara de arroz de grãos curtos, cuidadosamente lavados e escoados
- 1 ½ xícara de água
- ¼ de xícara de vinagre de arroz
- 1 colher de sopa de açúcar
- ½ colher de chá de sal
- 1 ½ colher de sopa de saquê
Como fazer:
Leve a água ao ponto de fervura numa panela grossa. Acrescente o arroz e tampe. Deixe cozinhar até a água ser absorvida – o que deve levar cerca de 15 minutos. Desligue o fogo e deixe o arroz assentar por mais 15 minutos. Numa tigela pequena, misture o vinagre, açúcar, sal e saquê. Acrescente ao arroz, mexendo gentilmente, a fim de evitar que os grãos se transformem em papa. Tampe e deixe descansar por 15 minutos. O arroz de sushi está pronto para receber o recheio.

COGUMELO SHIITAKE SAUTÉ


Este prato é servido como acompanhamento ou entrada. É servido aos visitantes e faz parte das oferendas do altar Budista.

Ingredientes:
- 1 colher de chá de óleo vegetal
- 12 shiitakes de tamanho médio
- 1 colher de sopa de saquê mirin
- 1 colher de sopa de shoyo
Como fazer:
Os Shiitakes podem ser frescos ou desidratados, caso em que é necessário reconstituí-los em água morna e cortar os cabinhos, que serão aproveitados posteriormente em outro prato. Coloque o óleo vegetal em uma pequena panela, em fogo médio. Adicione os cogumelos e frija-os dos dois lados durante 3 minutos. Adicione saquê mirin e shoyo sacudindo durante 30 segundos (15 segundos cada lado). Sirva quente ou à temperatura ambiente.