PIERRE GAGNAIRE - LEVEZA, INOVAÇÃO, SURPRESA

Foi assim o almoço no restaurante Pierre Gagnaire em Paris. Pedimos um “menu du marché”, da feira, o que tem de mais fresco no mercado. O couvert, delicioso, com azeite perfumado, manteiga de ervas entre outras pequeninas iguarias.


O almoço inicia com “Autour des Amuses-bouches”, uma variedade de pequenos pratos recheados de ingredientes comuns e outros inusitados: rúcula, pepino, vagem, salmão, rã, chocolate, abacaxi, batata doce, pombo. Texturas variadas, gelatinas saborosas e águas perfumadas. Neste banquete inicial, os pratos foram dispostos à nossa frente em semi-círculo e havia uma ordem para a degustação.

Granité roquette/concombre (rúcula/pepino); haricots tarbais parfumés de genièvre

Eau végétale, petit pavé grillé de saumon Salma

Chocolat Ringo

Grenouille Poulette aux orties

Ananas en aigre-doux, crème glacée de patate douce au lait de coco; fines aiguillette de pigeon

Em seguida veio o primeiro prato com um carpaccio de polvo, nabo, espinafre e muitas outras coisas que fica difícil a descrição. Os sabores explodem na boca.

Etuvée de navet bouton d'or, épinard e daube de roc; galette d'encre de seiche, carpaccio de poulpe

O prato principal era um peixe (lieu jaune) grelhado sobre a pele, com purê-emulsão de limão e tamarindo, gelatina de repolho fermentado, legumes crocantes e uma bola de chèvre fresco ao alho negro.

Pavé de lieu jaune rôti à la peau; pâte emulsionnée citron-tamarillo. Gelée de chou fermenté, bok-choy croquants;

Boule de chèvre frais à l'ail noir

Para finalizar, várias pequenas sobremesas, deliciosas, leves, difícil escolher a melhor.

Esta era uma emulsão de manga, muito leve

Aqui tinha lichia, framboeza, chocolate ...

Frutas e chocolate amargo

Sorbet, gelatina e frutas...

Em 2001, Pierre Gagnaire começou a trabalhar com Hervé This, o cientista da cozinha, iniciador da cozinha molecular. Os dois publicaram o livro “La cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique”. Muito do que faz hoje vem desta parceria. Valoriza muito a matéria prima, o que proporciona excelentes resultados. Os pratos são montados com uma grande preocupação estética, aguçando ainda mais o paladar.

Iniciou a profissão ainda adolescente. Passou por vários restaurantes, fez inúmeras viagens e em 1980 montou a sua primeira casa em Saint Étienne, conseguindo a primeira estrela Michelin já em 1982. Nesta época as suas criações começam a fazer sucesso: tempura de lagostins, suflê de chocolate e pistache com leite de coco e tapioca. Conquistou por duas vezes as três estrelas no Guide Michelin. Em 1993, no restaurante em Saint Étienne, e em 1998 com este restaurante de Paris. É a valorização da cozinha de autor aliada a um técnica perfeita.

Além deste restaurante, possui em Paris o Gaya Rive Gauche, restaurante de frutos do mar e com preços mais acessíveis. É também proprietário de restaurantes em Londres, Tóquio e Hong Kong.

Vale a pena uma visita no site e ver as 24hs de Pierre Gagnaire

Serviço:

Pierre Gagnaire:
6, rue Balzac 75008 Paris, tel : (33) 01 58 36 12 50
http://www.pierre-gagnaire.com

GAYA Rive Gauche:
44 rue du Bac, Paris 75007 tél: 01 45 44 73 73