BOEUF BOURGUIGNON

Num fim de semana gelado, nada melhor do que se aquecer no calor do forno e do fogão. Foi o que fiz neste domingo. Preparei para o almoço um Boeuf Bourguignon. Prato típico francês, rústico, ideal para os dias frios. Originário da Borgonha, hoje é preparado em toda a França, principalmente pelas donas de casa e nos restaurantes mais simples. A carne de boi, do gado Charolais, o vinho Pinot Noir, os acompanhamentos deste prato, o champignon, o bacon (lardon) e a cebola, estão presentes nos pratos da Borgonha. É um "plât de résistance" como dizem os franceses, um prato principal forte, e é servido aos domingos ou em festas familiares. Na terceira edição, 1912, do Guide Culinaire de Auguste Escoffier, a receita está lá, mas o prato é preparado com uma peça inteira de carne. Existem várias versões desta receita. A que preparei, aprendi na França e leva carne de segunda (eu usei músculo; lá eles usam carne de peito) picada em cubos, cebolas, bacon, champignon e vinho tinto, preferencialmente da Borgonha. Aqui usamos um Pinot Noir argentino ou chileno. É um prato de cozimento lento, até que a carne fique macia, desfiando. No dia seguinte, fica ainda melhor. Mesmo sendo um pouco trabalhoso, vale a pena tentar. Fica delicioso!

Primeiro piquei a carne e os temperos da marinada, e deixei tudo coberto com vinho por uma noite.
No dia seguinte, separarei a carne, os legumes da marinada e o vinho.

Sequei bem a carne com papel toalha e salteei com óleo e manteiga na frigideira quente.

Fervi o vinho da marinada, retirando toda a espuma que se forma na superfície. Isto é muito importante para que o molho fique bonito.


Depois de saltear a carne, acrescentei um pouco de farinha de trigo, polpa de tomate, os legumes também salteados, e cobri com o vinho fervido e coado, mais vinho tinto e um pouco de caldo escuro. Dexei ferver um pouco antes de levar ao forno. A panela deve ser grande e de fundo grosso.

Enquanto a minha carne estava cozinhando, preparei as guarnições:

Fervi o bacon, coei e levei à frigideira sem gordura para dourar.

Salteei os champignons no azeite de oliva

Preparei as cebolas em uma panela não muito grande, com um pouco de manteiga e cobri com água. Deixei cozinhando em fogo baixo com a panela coberta com papel manteiga. Diretamente encostado na superfície das cebolas.

Depois de quase duas horas e meia de cozimento, retirei a panela do forno, recuperei toda a carne e coei o molho sobre ela. Acrescentei o bacon, as cebolas e os champignon. Corrigi o sal e pimenta. Meu Boeuf Bourguignon estava pronto para ser servido.

A seguir, a receita completa