BACALHAU CONFITADO

O bacalhau confitado que preparei no reveillon, gerou algumas questões de leitores. Qual é o tempo ideal de cozimento? Claude Troigros, em seu programa "Que Marravilha", preparou bacalhau confitado em 20 minutos. Olhando bem o vídeo do programa, me pareceu que o azeite estava numa temperatura acima dos 70° indicados, pois, em certos momentos, vê-se algumas borbulhas. Aquele bacalhau que preparei demorou quase três horas. Foi feito no forno elétrico com controle digital de temperatura que marcava 70°. Na realidade, a temperatura do azeite estava mais baixa. Fui pesquisar na internet e achei os tempos os mais variados, os quais iam de 10 minutos à 4 horas.

Para esclarecer esta dúvida, neste final de semana, preparei novamente o bacalhau confitado. Desta vez esquentei no fogão o azeite com o bacalhau já dentro da panela até que a temperatura do azeite atingisse os 70°. Transferi a panela tampada para o forno que marcava 80°no termostato . Os lombos de bacalhau eram bem grandes e demoraram cerca de 1 hora e 30 minutos para ficarem cozidos, soltando as lascas.

Conclusão: acho que um lombo de tamanho médio, com o azeite a 70° deve durar cerca de 1 hora para ficar confitado. O tempo é realmente impreciso, depende do tamanho do lombo, da temperatura do azeite e da fonte de calor.

RECEITA:

Ingredientes para 4 pessoas:

• 1 kg de lombo de bacalhau demolhado
• 1 litro ou mais de azeite de oliva (precisa ser suficiente para cobrir o bacalhau)
• 1 cabeça de alho cortada no meio com casca
• grãos de pimenta
• ervas variadas: sálvia, tomilho, alecrim, salsinha
• batatinhas para acompanhar
  

Preparo:

• Em uma panela com tampa e que possa ir ao forno, colocar todos os ingredientes e cobrir com o azeite.
• Levar ao fogo sem deixar ferver (70°). O azeite fica em temperatura que não queime a mão.
• Levar ao forno em baixa temperatura (80°). Se o forno for de gáz, e a temperatura mínima for 150°, deixar a porta entreaberta.
• A cada meia hora, retirar para verificar o cozimento. Deve ficar brilhante e soltando as lascas.
• Obs: Fica mais gostoso quando preparado com pele e espinhas que, após o cozimento, saem facilmente.
• Acompanhamento: batatinhas cozidas separadamente e que acrescentei ao azeite depois do bacalhau pronto.