PEIXE NO PAPILLOTE

Muitas pessoas têm me pedido receitas fáceis de serem executadas. Este peixe no papillote é muito fácil e pode ser preparado com um pouco de antecedência. Na hora de servir é só colocar no forno por cerca de 15 minutos. O importante é que o peixe seja bom, com a carne firme, de preferência fresco. Já usei linguado, robalo, congrio, pescada e badejo. Os temperos variam com o que tem no mercado ou com o que tenho em casa. Azeite de oliva, sal e pimenta, sempre presentes. Uso ervas como manjericão, ou capim limão; um dente de alho, cebola picadinha ou alho poró, cenoura picada, etc.

Como acompanhamento, pode ser servido com batatas cozidas, aspargos cozidos, couscous, 7 cereais Raris, até mesmo arroz.

Para este prato leve, sugerimos um vinho branco de sabores mais delicados que não se sobreponha ao prato. A Miolo faz um Pinot Grigio em seu vinhedo Fortaleza do Seival, na campanha gaúcha, que combina bem.


4 porções
INGREDIENTES:
- 4 filets de peixe: robalo, pescada amarela, linguado
- 2 alhos poró picado em fatias finas
- 1 cenoura pré-cozida por 3 minutos fatiada em rodelas finas
- 4 dentes de alho
- Azeite de oliva extra-virgem
- Sal e pimenta do reino branca moída à gosto
- 1 limão siciliano
- Folhas de manjericão
- Fleur de sel (Flor de sal)- opcional

PREPARO:
- Cortar 4 folhas de papel alumínio de 40 x 40 cm
- No fundo do papel pingar um fio de azeite de oliva, salpicar com sal e pimenta.
- Arrumar em camadas o alho poró, a cenoura, o peixe com sal e pimenta, uma fatia fina do limão siciliano.

Foto Eduardo Pinha

- Ao lado do peixe acrescentar o dente de alho.
- Finalizar com fleur de sel, folhas de manjericão e azeite de oliva.

Foto Eduardo Pinha

- Unir as pontas do papel e fechar bem



- Levar ao forno 180° por cerca de 15 minutos

GOURMAND OU GOURMET?

Outro dia me perguntaram se eu era gourmand ou gourmet. Qual a diferença no significado? Para mim não havia uma diferença clara, então fui pesquisar o real significado destas duas palavras. Na verdade, os significados se confundem e se sobrepõem, com algumas sutilezas.

Segundo o dicionário francês Le Robert (Micro): Gourmand,ande – “ Qui aime la bonne nourriture, mange par plaisir” – aquele que gosta da boa alimentação e come por prazer. Um gourmand raffiné, refinado, seria um gourmet. Como gourmet, define: “Personne qui sait apprecier le raffinement en matière de boire e de manger” – pessoa que aprecia o refinamento na comida e na bebida.

O Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro, define como gourmand aquele que gosta de comer muito, glutão, guloso e gourmet os que sabem comer, conhecem e apreciam as comidas e bebidas.

Já o Larousse Gastronomique coloca gourmand e gourmet no mesmo verbete e define gourmand como o que aprecia a boa comida e gourmet o que sabe escolher e apreciá-la.

Hervé This, em seu livro « Um cientista na cozinha », faz a seguinte observação : « Faz-se frequentemente uma hierarquia entre os gourmands e gourmets, sendo estes últimos colocados numa esfera na qual a qualidade superaria a quantidade. É um erro : o Gourmand é aquele que ama a boa comida, e o gourmet é aquele que se deleita com vinhos. Assim, os gourmets-piqueurs são os profissionais encarregados de reconhecer, para um negociante, os vinhos produzidos pelos viticultores ».

No final das contas, as definições se misturam, se completam : sou gourmand e gourmet : Gosto da boa comida, da boa alimentação, tenho prazer em comer, gosto do que é refinado e aprecio os bons vinhos. Também sou gulosa. Só não como muito e nem sou glutona.

VINHOS COM PIZZA E FRANGO XADREZ

Harmonizar vinhos com comida chinesa pode ser difícil em função dos condimentos, do shoyo, do sabor agridoce. Esta semana comemos um frango xadrez (vindo do restaurante Hwa-Kuo de Curitiba) e o prato combinou muito bem com um rosé 2006, Alta Quintas Crescendo, proveniente do Alentejo, Portugal. É um vinho com teor alcoólico de 13,5%, um pouco acima do comum para os rosés, mas isto lhe atribui uma maciez e doçura que tornou a harmonização perfeita.

Outra harmonização feliz foi de rosé com pizza. Desta vez tomamos um Crios Malbec Rosé, da Suzana Balbo, 2007. Este é um rosé argentino, cor rubi, também com alto teor de álcool, 14%, e ótima acidez. É completamente diferente do anterior. Possui aromas de framboesa e frutas vermelhas. É um vinho que não passa por barrica de carvalho e deve ser tomado jovem, de preferência da última safra. Não deve ser guardado.

Ambos os vinhos, pelo corpo e nível de álcool, são gastronômicos e harmonizam bem com comida. Não servem para aperitivos como os rosés da Provence ou do Loire que são bem mais leves.

Serviço:
Vinho Alta Quintas Crescendo, Rosé, 2006 – Importadora Decanter – R$ 54,90 na Adega Boulevard, Curitiba.

Crios Malbec Rosé – Suzana Balbo, 2007 – Importadora Cantu – R$ 55,00 na Pizzaria Gepetto, Curitiba. Em lojas deve custar em torno de R$35,00.

SOBROU, LEVOU

Por Luiz Carlos Zanoni, autor da coluna semanal - Carta de Vinhos - no jornal O Estado do Paraná e colaborador da Revista Gula.



A situação é comum, com certeza você já passou por ela. No restaurante, ao fim da refeição, paga a conta, resta ainda uma respeitável porção de vinho na garrafa pedida. O cliente está sozinho, ou sua companhia é moderadíssima no copo. O que fazer? A maioria não fará nada. Talvez por timidez, talvez por uma falsa idéia das regras de etiqueta, simplesmente descartará a garrafa, e o vinho será festivamente consumido pelo pessoal da casa, ou irá enriquecer os molhos da cozinha. Curioso que, em relação à comida, muda o comportamento. Nas cantinas italianas conhecidas pelas generosas porções, ou em churrascarias que servem à la carte, ninguém se envergonha de sair com a quentinha numa sacola. Já o vinho fica.

Pedir vinho no restaurante é hábito que só recentemente se generalizou por aqui. Cervejas, sucos e refrigerantes eram, não faz muito, os campeões de audiência. O cliente ainda se sente inibido tanto na hora de levar vinho ao restaurante como do restaurante. Mas há também quem recuse a garrafa por achar desconfortável transportá-la e temer vazamentos, inevitáveis se a rolha for mal recolocada. Os restaurantes poderiam ajudar, oferecendo uma embalagem segura.

A questão, aparentemente tão simples, virou matéria de lei nos Estados Unidos. Restaurantes de Nova Iorque, Massachusetts e Kentucky, por exemplo, são obrigados a fornecer a embalagem, lacrá-la e emitir um recibo detalhando data, hora e a exata quantidade que sobrou. O motorista provará, assim, que não bebia ao volante, prática severamente punida e da qual pode ser acusado, bastando que, numa barreira qualquer, a polícia dê com uma garrafa pela metade no carro.

Essa exceção aberta ao vinho do restaurante foi considerada o mal menor pelos norte-americanos. O consumidor de lá não abre mão do que pagou. Proibido de levar, bebia tudo, transformando-se depois, na volta para casa, numa ameaça motorizada. A queda no número de acidentes demonstrou que o vinho viaja melhor na garrafa.

As alternativas para evitar sobras não atraem. A meia-garrafa seria uma delas, mas as poucas disponíveis custam, proporcionalmente, mais caro. O formato é antieconômico para as vinícolas. Muitas sequer o utilizam. Pedir em taças também não agrada. Na maioria das vezes a bebida chega oxidada, com sabor alterado. O jeito é mesmo topar a garrafa inteira, mas sem forçar a barra, respeitando os próprios limites. Ninguém é obrigado a consumir tudo. Levar o vinho que restou faz parte dos costumes de todos os países onde a bebida é uma tradição secular – um direito pelo qual você pagou. Procure exercê-lo de cabeça erguida. Sem constrangimentos nem cerimônias.

BACALHAU DOMINGUEIRO

Foto Eduardo Pinha

Em muitos domingos preparo este bacalhau, inspirado no meu amigo e confrade Aldo Silvano. Receita simples, saborosa, deliciosa e que pode ser preparada de véspera, colocando no forno no dia seguinte. Diferente da receita do vídeo, que é uma gozação de aula de cozinha, neste eu não fervo o bacalhau antes de preparar o prato, também não comemos bacalhau bebendo vinho do Porto. Acho que não combina de maneira nenhuma. Tudo vai cru para a travessa. Se quiser pode dar uma pré-cozida nas batatas. Ferver o bacalhau deixa a carne mais fibrosa, mais dura.

Para dessalgar o bacalhau, deixo de molho por 3 dias em água gelada, na geladeira, trocando a água de 8 em 8 horas. Depois de dessalgado, você pode embalar o bacalhau e congelar as porções. Assim você sempre terá bacalhau pronto para ser usado. Se quiser, retire a pele e as espinhas.

Esta receita não é bem precisa, pois nunca medi os ingredientes, mas vou tentar quantificá-la. Um ou outro ingrediente pode ser incluído ou excluído, dependendo do gosto pessoal.

Quanto aos vinhos, alguns preferem os brancos e outros os tintos. Ambos acompanham bem. Os brancos devem ser mais estruturados, já que o prato é untuoso. Os vinhos da uva Chardonnay casam muito bem. Se quiser algo excepcional, um Mersault da Borgonha, mas vinhos chilenos com madeira equilibrada como o Chardonnay Casablanca ou argentinos como Chardonnay da Catena, também vão muito bem. Para quem prefere os tintos, estes não devem ser tânicos. Tente o português Quinta da Ponte de Pedrinha, da região do Dão, ou o argentino Familia Zuccardi Q Tempranillo.

Foto Eduardo Pinha

Receita:
Rendimento: 6 a 8 pessoas
Ingredientes:
•1,2 kg g de lombo bacalhau já dessalgado
•400 g de tomate cortado em fatias (opcional)
•500 g de cebola cortada em fatias finas e escaldadas
•1 kg de batatas descascadas
•150 g azeitona preta
•500 ml azeite de oliva
•2 dentes de alho bem picadinho
•1 colher de cafezinho de páprica picante

Preparo:
•Fatiar as batatas em fatias de 2 a 3 mm de espessura.
•Cortar as cebolas em fatias finas e deixá-las por alguns minutos de molho em água fervendo.
•Forrar o fundo do pirex com as batatas, as cebolas e os tomates. Por cima colocar os lombos do bacalhau.
•Temperar a batata, cebola e o bacalhau com pimenta branca moída na hora. Não acrescentar sal.
•Pincelar o bacalhau com a mistura de alho picado, páprica e 1 colher de sobremesa de azeite de oliva.
•Acrescentar as azeitonas.
•Regar com bastante azeite de oliva, cobrindo toda a batata e parte do bacalhau.
•Forno pré-aquecido quente, cerca de 200°, coberto com papel alumínio por cerca de 1h e meia a 2 horas ou até que as batatas estejam macias. De vez em quando, regar o bacalhau com o azeite da travessa. Um pouco antes de servir, retirar o papel alumínio.
•Servir bem quente com arroz branco.

BOM APETITE!!! Mas não exagere na porção.

AULA DE CULINÁRIA

Recebi este vídeo de bacalhau e achei curioso.

CEREAL MATINAL TAMBÉM É VILÃO

Esta semana saiu na imprensa uma reportagem sobre os cereais matinais infantis. A Pro Teste avaliou 18 cereais matinais das marcas Kellogg’s, Nestlé e Nutrifoods e concluiu que todos são inadequados para crianças. Além de conterem excesso de açúcar e sódio, há falta das fibras necessárias. Algumas marcas ainda têm bastante gordura saturada. Felizmente, não tinham gordura trans.

A alimentação da maioria de nossas crianças é composta por um exagero na quantidade de açúcar, sal e gorduras, faltando fibras, muitas vezes vitaminas e sais minerais como o cálcio ,ferro, zinco e selênio.

Desde pequenas, muitas vezes ainda alimentando-se ao seio materno, as crianças recebem água ou chá adoçados, chupetas molhadas no mel ou açúcar, papas de legumes com açúcar. Esta preferência pelo doce vai se perpetuando e se acentuando à medida que crescem. Um pouco maiores, ainda continuam querendo alimentos doces, mas já gostam também dos salgados, e que salgados!!! Batatinha frita, pipoca, salgadinhos de pacotes, principalmente aqueles amarelos terríveis. Também gostam muito de sucos de frutas, mas os industrializados, excessivamente doces, ou pior ainda, os em pó, com excesso de corantes, açúcar e até sódio. A fruta ficou só no rótulo. Isto tudo para não falar nas bolachas recheadas, balas, chicletes e refrigerantes.

Não faltariam fibras nem vitaminas na alimentação se ingerissem frutas in natura, um pouco de legumes e saladas. Arroz integral com feijão é uma boa opção de fibras, além de excelente fonte protéica. Mas nem o velho arroz com feijão nosso de cada dia, as nossas crianças comem regularmente.

Para mudar um pouco este quadro, não depende somente da indústria alimentícia, cujo objetivo é vender um produto que agrade ao paladar. Depende de toda a população nas diversas áreas através de múltiplos esforços. Depende de nós profissionais da área de saúde, orientando e esclarecendo a população; das escolas promovendo uma educação alimentar e oferecendo lanches e merendas adequadas às crianças; do governo através de campanhas, incentivos e investimentos na área da educação e saúde; da mídia através de esclarecimentos à população. A veiculação de publicidade de alimentos infantis, muitas vezes inadequados, deveria ser proibida durante os programas infantis de televisão. O Departamento de Nutrologia, da Sociedade Brasileira de Pediatria tem se empenhado neste sentido. Alguma coisa já tem sido feita, mas ainda falta muito e é urgente que se faça. As crianças hoje estão mais obesas e já com doenças ditas de adulto, como diabetes tipo II e hipertensão arterial, conseqüências da obesidade.

O ZEN NA COZINHA

Ler sobre a culinária Zen, para mim, foi uma surpresa. Nada conhecia e entrei num mundo muito diferente, mas com princípios semelhantes ao meu. Não mudar o sabor dos ingredientes através de muitos molhos. Um pouco da “Nouvelle Cuisine” francesa, com pratos pequenos, na justa medida para saciar a fome. A Culinária Shôjin, típica dos mosteiros Zen Budistas, tem como objetivo alimentar o corpo e a alma, através de alimentos simples, com muita criatividade, sem desperdício e preservando o melhor de cada alimento, suas qualidades, seus sabores e com preparos rápidos, sem cozimentos longos. É essencialmente vegetariana.

A autora, monja Gyoku En, mineira, já foi proprietária de um restaurante vegetariano em Ouro Preto. Ela teve o primeiro contato com a culinária Shôjin no Mosteiro Morro da Vargem, no Espírito Santo, onde os monges comiam o que era produzido no local. Só o arroz vinha de doação. Tudo se transformava. Ficou encantada com a simplicidade, a limpeza, a organização, a criatividade e a concentração dos monges no momento de cozinhar. Mais tarde no Japão, já uma monja ordenada, conheceu a fundo a culinária Shôjin pura, com requintes de cores e de decoração nos pratos. Hoje, a monja Gyoku mora em Brasília, onde faz parte da comunidade Zen Budista de Brasília e ensina culinária Shôjin.

O livro foi publicado pela Editora CLA Cultural e lançado recentemente por ocasião da Feira do Livro em São Paulo. Nele, além de contar sua trajetória, conta um pouco dos princípios do Zen Budismo, da culinária Shôjin, e oferece ao leitor uma grande variedade de receitas organizadas de acordo com os ingredientes ou a técnica de preparo.

Abaixo transcrevo 2 receitas simples e de ingredientes presentes em nossa culinária: Arroz de sushi e Cogumelo Shiitake Sauté.

ARROZ DE SUSHI


Ingredientes:
- 1 ¼ xícara de arroz de grãos curtos, cuidadosamente lavados e escoados
- 1 ½ xícara de água
- ¼ de xícara de vinagre de arroz
- 1 colher de sopa de açúcar
- ½ colher de chá de sal
- 1 ½ colher de sopa de saquê
Como fazer:
Leve a água ao ponto de fervura numa panela grossa. Acrescente o arroz e tampe. Deixe cozinhar até a água ser absorvida – o que deve levar cerca de 15 minutos. Desligue o fogo e deixe o arroz assentar por mais 15 minutos. Numa tigela pequena, misture o vinagre, açúcar, sal e saquê. Acrescente ao arroz, mexendo gentilmente, a fim de evitar que os grãos se transformem em papa. Tampe e deixe descansar por 15 minutos. O arroz de sushi está pronto para receber o recheio.

COGUMELO SHIITAKE SAUTÉ


Este prato é servido como acompanhamento ou entrada. É servido aos visitantes e faz parte das oferendas do altar Budista.

Ingredientes:
- 1 colher de chá de óleo vegetal
- 12 shiitakes de tamanho médio
- 1 colher de sopa de saquê mirin
- 1 colher de sopa de shoyo
Como fazer:
Os Shiitakes podem ser frescos ou desidratados, caso em que é necessário reconstituí-los em água morna e cortar os cabinhos, que serão aproveitados posteriormente em outro prato. Coloque o óleo vegetal em uma pequena panela, em fogo médio. Adicione os cogumelos e frija-os dos dois lados durante 3 minutos. Adicione saquê mirin e shoyo sacudindo durante 30 segundos (15 segundos cada lado). Sirva quente ou à temperatura ambiente.

L’ÉPICERIE – BISTROT PREMIADO

O Bistrot français L’Épicerie está de parabéns pela estrela recebida do Guia 4 Rodas. Foi eleito também o melhor bistrot de Curitiba pela revista Gula.

Com menos de 2 anos de existência, vem aguçando o paladar dos curitibanos. Sua culinária é tipicamente francesa, em um ambiente de bistrot com mesas pequenas, decoração aconchegante, prato do dia no quadro negro e um cardápio enxuto.

Fannie Dellate e Gustavo Alves são os proprietários. Ela, francesa, com formação em hotelaria pela École Hôteliére Vatel de Lyon e passagem por diversos restaurantes na França, Londres e Rio de Janeiro, onde trabalhou com Claude Troisgros. Recebe sempre todos os clientes no salão e supervisiona tudo o que se passa no restaurante. Gustavo é brasileiro de Petrópolis, formado em direito e autodidata na culinária. Assumiu o desafio do comando das panelas quando o restaurante tinha 3 meses de existência. Nesta época perceberam que estava difícil encontrar algum chef perfeccionista como gostariam. Desde então, Gustavo vem se aperfeiçoando, buscando novas técnicas, novos produtos, lendo e conversando com outros chefs.

Como entrada, sugiro a terrine de foie gras, receita da mãe de Fanie, que vem acompanhada de compota de figos. Minhas sugestões para prato são o magret de canard com maçã caramelada ou Filet à Rossini com foie gras e batata palha perfeitamente frita. Todas as carnes estão sempre no ponto certo. Os pratos são sempre acompanhados por salada ou julienne de legumes, ou ainda gratin de batata, além de outro acompanhamento próprio de cada prato. Como sobremesa, gosto muito da Tarte Tatin. No site do bistrot, você pode encontrar todo o cardápio.
A carta de vinhos é compatível com uma carta de bistrot: do tamanho certo, inteligente e honesta, vinhos franceses, principalmente de Bordeaux escolhidos a dedo e vinhos do novo mundo com um custo benefício interessante.
É bom fazer reserva.
Fanie me enviou sua receita de magret de canard que segue abaixo:



Magret de canard, redução de vinagre balsâmico e manga grelhada

Para 04 pessoas.
Ingredientes:
04 magrets (peito)
400 ml de vinagre balsâmico
100 ml de vinho tinto
01 manga madura
Tomilho fresco para decoração
Modo de preparo:
Reduza o vinagre balsâmico e o vinho tinto em fogo baixo até aproximadamente um terço da quantidade inicial.

Descasque as mangas, corte em fatias médias de um centímetro de espessura. Em uma grelha pré-aquecida coloque os pedaços de manga deixando grelhar de ambos os lados. Reserve em local quente.
Retire os excessos de gordura das laterais do peito de pato e faça cortes em losango no lado da gordura sem deixar a faca atingir a carne. Coloque os peitos, com o lado da gordura para baixo, em uma frigideira pré-aquecida sem utilizar óleo, deixe dourar e derreter parte da gordura em fogo alto (aproximadamente 4 minutos). Vire e quando a carne chegar no ponto desejado, retire e corte em fatias de meio centímetro.
Em um prato pré-aquecido monte o pato em formato de leque e em frente coloque duas fatias de manga. Disponha o molho sobre o pato e decore com o tomilho.

BON APPÉTIT!!!

Serviço:
Bistrot Français L’Épicerie: Rua Fernando Simas 340, Bigorrilho. Curitiba
Tel: 41 3079-1889.

FRITURA BOA OU RUIM?

Se você é daquelas pessoas que não resistem a uma fritura, pelo menos que seja bem feita e, de vez em quando não faz mal. Excesso de frituras na alimentação, além de aumentar muito a quantidade de calorias ingeridas, favorece o aumento da taxa do colesterol.

Veja a tabela abaixo e compare as quantidades calóricas em 100 g de batata. Quando frita, apresenta 5 vezes a quantidade de calorias do que quando cozida, e sendo batata chips industrializada, 10 vezes. Acho que vou optar pela sauté, com cerca de 15% a mais de calorias.

100g ------------------------------------Kcal----------Lipídeos
Batata inglesa cozida--------------------52--------------0g
Batata inglesa frita---------------------267-------------13,1g
Batata inglesa sauté---------------------68--------------0,9g
Batata chips industrializada----------543-------------36,6g
Fonte:Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) – UNICAMP- 2006

Depois deste susto, pelo menos vamos comer uma batata bem feita. O grande segredo é fritar em muito óleo e bem quente. A temperatura deve ser cerca de 180°. Pode ser óleo de soja, milho, canola ou girassol. O azeite de oliva não é bom para frituras pois queima numa temperatura inferior. Idem para a manteiga, que contém caseína na composição e fica escura.

Para que uma fritura seja feita em manteiga, é necessário que ela seja clarificada. Clarificar a manteiga é um processo para retirada das impurezas e da caseína. Derrete-se a manteiga muito lentamente, retira-se a espuma sobrenadante e quando ficar transparente está pronta. A caseína ficou no fundo. Neste momento, cuidadosamente verte-se a manteiga clarificada para outro recipiente. Agora ela está limpa, só contém a parte gordurosa e não queima facilmente.

A alta temperatura do óleo cria no alimento uma crosta dourada e crocante em sua superfície. As proteínas coagulam e os carboidratos caramelizam, havendo também perda de água. O óleo tem que ser muito quente para que esta crosta se forme rapidamente e o alimento absorva o mínimo de gordura. Quando o óleo não está suficientemente quente, o alimento vai absorvendo gordura como uma esponja até a crosta se formar.

Um dos segredos é fritar em dois tempos. Imerso o alimento no óleo, a temperatura cai. Após alguns segundos, retira-se o alimento, espera-se que a temperatura suba e frita-se novamente até ficar corado. Desta maneira, toda a fritura é feita em temperatura alta, com menor absorção de gordura, ficando,a fritura mais sequinha e com a casquinha perfeita. Nunca esquecer de secar o alimento antes da fritura. Se ele estiver seco, menos água terá que ser evaporada e a temperatura do óleo não cairá tanto. Evita-se também que o óleo espirre.

O óleo deve ser abundante, sempre limpo. Se for reutilizar, coar bem após o uso até que fique límpido. Se escurecer, está queimado e irá transmitir um gosto ruim ao alimento. O ideal é não reutilizá-lo.