UM POUCO DE TURISMO

Ponte de Avignon

A viagem continua com muitas descobertas e pouco tempo para escrever. O tempo está bem quente e sem chuva, o que é ótimo para um turista. Depois de Paris, já estivemos em Avignon, Arles, uma passagem por Les Baux-en-Provence, lugar fantástico. Um castelo no alto de uma rocha. Ficamos alguns dias em Lyon, onde comecei o curso de francês e neste final de semana fomos à Valence, Romans-sur-Izère, Tain Hermitage e muitas outras cidadezinhas no caminho, além de um passeio pelas montanhas Les Vercors. Ao lado uma vista de Tain Hermitage.


Variedades de azeitonas no mercado Les Halles de Avignon

Arles

Vista do Château de Baux en Provence

Romans-sur-Izèsre, cidade famosa por calçados, e lá tem um ótimo Museu da Chaussure, também famosa por seus ravioles.



No meio da semana fomos a um show de música em Vienne. É uma cidade antiga, com uma arena romana fantástica, onde nesta época acontece um festival de Jazz. Algumas mil pessoas presentes e a noite estava de encomenda.




O que tem sido interessante é se hospedar em Chambre d'hôtes. Um similar de Bed & Breakfast, muito comum na Inglaterra e Escandinávia. Aqui em Lyon estamos na casa de uma senhora num quarto com banheiro muito confortável. Podemos utilizamos a sala, e também fazer alguma refeição. Ela nos indicou onde ir neste final de semana e foram ótimas dicas. Em Roman também ficamos em duas diferentes Chambre d'hôtes. A primeira, mais 'délabré', uma decoração meio hippie, tudo com um pouco de poeira. A dona, super simpática, nos deu ótimas orientações, onde ir, onde comer e nos encontrou outro lugar para ficarmos nos dois dias seguintes. Este segundo foi excelente: casa de um casal de arquitetos, com uma suite ótima, ar condicionado, internet wifi, cafeteira nespresso e café da manhã no jardim. Foi uma ótima experiência.

Os Chambre d'hôtes estão presentes em todas as cidades e são ótimas alternativas aos hotéis. Podem ser mais ou menos confortáveis, mas como estão em alta, estão cada vez melhores, para desgosto dos hotéis. Para o hóspede, além de mais barato, pratica-se a lingua e aprende-se muito sobre o país. Quem recebe são normalmente pessoas comunicativas, que têm uma casa com espaço sobrando e encontram desta maneira um ganho extra para driblar a crise.

PARIS: SURPRESAS E DECEPÇÕES

No momento estou viajando, passando um mês na França. Pretexto para estudar um pouco na Aliança Francesa de Lyon, e passear bastante, sempre com o tema culinária na cabeça. A nutrição neste mês ficará de férias. Vamos falar só de coisas boas, e também do que não for muito bom.

Estive em Paris há alguns dias. Muito calor e sol. Tivemos o privilégio de logo na chegada ir à Notre Dame e sermos verdadeiramente abençoados com um coral lindíssimo que cantava na missa das 19 horas daquele domingo. Naquela noite, perambulando pela I'Ile St. Louis, descobrimos um restaurante muito bom onde jantamos: L'Orangerie. Ar refrigerado, ambiente sóbrio e sossegado, ótimo atendimento e ótima comida. O restaurante tem uma decoração com motivos de cinema. Por mais de 40 anos pertenceu ao ator Jean-Claude Brialy. Seus atuais proprietários mantiveram a decoração como uma homenagem. Como havíamos chegado naquela tarde, depois de um vôo um pouco tenso graças a umas turbulências, acabei saindo sem a máquina, e me arrependi, pois o jantar ficou sem suas merecidas fotos. Como entrada pedimos aspargos com molho de mostarda e melão com mussarela de búfala; costeleta de cordeiro e filet de boeuf foram os pratos principais, excelentes; sorvetes Berthillon na sobremesa - fraise de bois, uns moranguinhos do bosque, rústicos e chocolate. Os sorvetes Berthillon são muito antigos e a loja fica nesta mesma rua. Um dos melhores sabores para mim é o de cassis.

No dia seguinte passeamos bastante e estivemos na praça da Madeleine onde mora o pecado da gula. Será motivo de outra postagem.

Terminamos o dia com um jantar que deveria ser bom, mas acabou sendo uma decepção. Jantamos no Benoît, restaurante muito antigo, fundado em 1912 e que a partir de 2005 está sob o comando de Alain Ducasse. Tem até uma estrela no Michelin. Ambiente bem tradicional com culinária francesa também tradicional, seguindo a tradição do lugar.

Lieu de Jaune avec des champignons

Acho que não foi um bom dia, ou não tivemos sorte. De cara o maître nos colocou na pior mesa, pedimos uma outra que estava vazia e nos foi negado. Posteriormente, chegou um casal que ocupou aquela que pretendíamos. O serviço do vinho foi péssimo: o vinho branco ficou fora do balde esquentando, e os copos quase sempre vazios. Tínhamos que chamar para sermos servidos pois a garrafa estava fora do alcance da mão. A opinião sobre a comida ficou dividida: o file de sole (linguado) com molho nantua e espinafre estava péssimo, e o outro peixe, um lieu jaune com um molho um pouco cítrico e champignons estava ótimo. A entrada de terrine de foie e a sobremesa de fraise de bois, com sorvete de queijo branco e baunilha estavam bons, mas não extraordinários.

Muita coisa já se passou, e aos poucos vou postando, pois o tempo é curto, a noite estou cansada e muitas vezes não tenho internet. No momento que termino esta postagem, estou em Arles e já passei por Avignon.

SERVIÇO:

L'Orangerie : 28 Rue Saint Louis en l'Ile, Paris

Berthillon: Rue Saint Louis en l'Ile - vários pontos de venda

Benoît: 20, Rue Saint Martin, Paris - Tel: 01 42 72 25 76

QUE TAL UMA SARDINHA?

Peixe de baixo custo e freqüente na costa brasileira, tem o nome científico de Sardinella brasilienses. Não é valorizado pela nossa população e pouco consumido. Muitos não sabem, mas a sardinha é um alimento de excelente qualidade nutritiva por ser fonte de ácidos graxos ômega-3, principalmente os de cadeia longa (DHA e EPA - cujos nomes também são longos: Docosahexaenóico e Eicosapentaenóico). Todas estas gorduras são muito importantes para o desenvolvimento cerebral do feto, e das crianças; desenvolvimento da visão; apresentam atividades antiinflamatórias, antitrombóticas, que são importantes na prevenção das doenças degenerativas e cardiovasculares.

Rose Patin, nutricionista da UNIFESP, apresentou um trabalho comprovando que nutrizes com ingestão regular de sardinha (2 vezes/semana, num total de 300g), apresentaram em seu leite quantidades maiores dos ácidos graxos longos ômega-3, os quais são muito importantes ao desenvolvimento de seus bebês. Demonstrando que o hábito de consumo de peixes é muito benéfico para eles, principalmente se forem prematuros. (Jornal de Pediatria - Vol. 82, Nº1, 2006 - Ingestão de sardinha e ômega-3 no leite materno . Patin RV et al).

Preparei um Escabeche de sardinhas, receita do Gordon Ramsay, do livro: Paixão por Frutos do Mar e ficou uma delícia. Detalhe: a sardinha custou R$5,00 o quilo aqui no Mercado Municipal em Curitiba, e o peixeiro já me entregou limpa. É fácil e vale tentar.

Ingredientes para 4 pessoas:
8 sardinhas abertas sem a espinha
100 mL de azeite de oliva
1 echalote ou cebola roxa cortada em rodelas
1 cenoura média cortada em julienne (fatias finas)
½ c. chá de sementes de coentro levemente amassadas
1 anis-estrelado
Uma pitada generosa de pistilos de açafrão
1 c. de chá de vinagre de vinho branco
1 c. de chá de vinagre balsâmico
Sal e pimenta moída na hora

Preparo:
Tempere os peixes com sal e pimenta.
Numa frigideira antiaderente, e um fio de azeite, doure os peixes, 2 minutos de cada lado.
Limpe a frigideira com papel, e aqueça metade do azeite, refogue a cebola, a cenoura, juntamente com as sementes de coentro, anis-estrelado e o açafrão por cerca de 5 minutos ou até que fiquem macias.
Acrescente os 2 vinagres e o restante do azeite, deixe ferver e verifique o tempero.
Cobrir o peixe com este molho e deixar esfriar. Servir em temperatura ambiente.


Obs: Este peixe pode ser conservado vários dias na geladeira se ficar coberto com o molho.

BUENOS AIRES SEM PARRILLAS

Delícias do Tomo I

Buenos Aires sempre foi famosa por suas carnes, que por sinal são muito boas. No mes passado estivemos lá e procuramos outras opções gastronômicas. Seguimos orientação do guia de restaurantes Vidal Buzzi 2008/09. Ali eles classificam os restaurantes pela comida, ambiente e serviço, criticando e dando notas. Escolhemos dois deles com nota máxima na comida e ótimas notas nos outros quesitos: Tomo I e Oviedo. Os dois foram excelentes escolhas.

Tomo I existe desde 1971, e já passou por vários endereços. Desde 1994 situa-se no Hotel Panamericano tendo sido remodelado em 2008, quando foi construída uma adega climatizada para 2000 garrafas. Cozinha “portenha gourmet” é o nome dado pelas irmãs Ada e Ebe Concaro, chefs executivas do restaurante, para o tipo de culinária praticado por elas. Eu diria, alta gastronomia com alta qualidade. O restaurante é criação de Ada, e Ebe se juntou a ela em 1986. Hoje elas estão com mais de 70 anos e continuam atuando. Federico Fialayre, filho de Ada, já nasceu dentro do restaurante e é o responsável pela carta de vinhos.

Complemento do couvert: potage de tomate

Comi de entrada uma salada com agrião, peras, redução de balsâmico e queijo brie. Como prato, pedi as melhores costeletas de cordeiro que já comi na vida. No ponto, suculentas, sem nenhuma gordura. Pela finura dos ossos, têm-se idéia da idade precoce do cordeiro. Luiz e Karen pediram Lomo (mignon) que vinha acompanhado de purê de couve flor. As sobremesas não surpreenderam tanto, mas também estavam ótimas. A minha foi Parfait de chocolate belga.

Salada de peras, agrião e queijo brie

Costeletas de cordeiro

Mignon com purê de couve-flor

Parfait de chocolate belga

Oviedo

Oviedo, fundado em 1987, apresenta uma culinária que eles consideram portenha com sotaque espanhola. Muitos peixes e frutos do mar estão no cardápio. Eles priorizam a qualidade dos ingredientes. Tem um ambiente caloroso e descontraído. Entre as entradas, pedimos tiradito de atum, um tipo de carpaccio com um molho delicioso; ceviche peruano e calamares babys. Como prato principal, eu comi uma vitela cozida em vácuo por 48 horas desmanchava na boca. Também estava especial a costeleta de cordeiro. As sobremesas à base de frutas foram excepcionais.

Tiradito de atum

Ceviche peruano

Calamares babys

Vitela em cozimento lento

Costeletas de cordeiro

Sobremesa de pera




Outra boa pedida, foram as famosas empanadas do El Sanjuanino, um restaurante simples e lotado para almoço. A vegetariana e de carne picante estavam deliciosas. Custam cinco pesos cada uma. Como sobremesa: doce de leite com queijo. O restaurante tem mais de 50 anos e serve comida tradicional típica local.


SERVIÇO:

TOMO 1:
Carlos Pellegrini, 521,
Entrepiso Torre Sur / Mezzanine Floor South Tower
Panamericano Buenos Aires Hotel & Resort
Teléfonos:
(+5411) 4326 6698
(+5411) 4326 6695
Horarios:
Almuerzos: Lunes a Viernes, 12.00 - 15.00
Comidas: Lunes a Sábados, 19.30 - 0.30.

OVIEDO:
Beruti 2602 - Ciudad de Buenos Aires
Tel: 4821-3741/4822-5415
Barrio Norte

EL SANJUANINO:
Posadas 1515
casi esq. Callao, Ciudad de Buenos Aires.
• Horarios:
Lunes a Domingo, de 12:00 a 16:00 hs. y de 19:00 a 01:00 hs.
• RESERVAS: 4804-2909 / 4805-2683

ALTA GASTRONOMIA DE BAIXA CALORIA

Assim é o livro, A Dieta do Chef, publicado recentemente pela editora SENAC. Seu autor é nada menos que Roland Villard, francês de St Etienne, cidade próxima a Lyon, e que trabalha como chef no restaurante Le Pré-Catalan, do hotel Sofitel no Rio de Janeiro.

Após um período pesando bem mais do que deveria, chegou a pesar 105 quilos, Roland começou a correr e a mudar seus hábitos alimentares. Perdeu cerca de 35 kg e decidiu publicar um livro com receitas menos calóricas, mas igualmente deliciosas. Partindo do princípio de que é impossível manter uma dieta com grelhados e legumes por mais do que alguns dias, resolveu criar e adaptar receitas tradicionais, tornando-as mais leves, menos calóricas, muito atraentes no visual e sobretudo saborosas. São entradas, peixes, massas, carnes e sobremesas. Usa muito peixe cru, salmão, atum, carnes magras como codornas, mignon e cordeiro, legumes de todos os tipos, muito tomate e nas sobremesas predominam as frutas. Tem também souflé de chocolate amargo. As fotos são primorosas e apetitosas. Dá vontade de testar e provar muitas das receitas.

O livro é composto por várias partes: Um pouco sobre saúde e nutrição, métodos de cocção, glossário, receitas de base, e também sobre a vida deste chef pelas palavras de Danúsia Bárbara, crítica gastronômica, além, é claro, de muitas receitas.

Nesta foto temos um carpaccio de beterraba com peixe marinado e julienne de cenoura.

CUPPING E OS NOVOS CAFÉS

Equipe do Lucca Café e a mesa para o cupping

Dois eventos no Lucca Café marcaram a chegada da nova safra de cafés especiais: o cupping e o coquetel de lançamento.

Participei do cupping pela segunda vez e através dele tentamos desvendar aromas e sabores dos cafés. É no cupping que os provadores de café julgam os diferentes tipos e variedades de cafés, para classificá-los, premiá-los e definir as vendas.

Ali foi uma brincadeira para leigos e apreciadores de café. Geórgia, proprietária do Lucca Cafés Especiais, e também provadora de cafés, nos conduziu neste novo aprendizado.

Pó de café recém moído

O café é colocado em pequenos potes individuais, transparentes, logo após a moagem. Em primeiro lugar, analisamos os aromas do pó seco. A água a 92 graus é derramada sobre o pó, formando uma crosta. Esta é analisada aromaticamente, e com uma colher especial, ela é quebrada e analisando-se também os aromas da infusão.

Formação de crosta Crosta sendo quebrada e análise dos aromas

Depois destes processos serem executados em todas as variedades de cafés, retira-se totalmente a crosta, e com o café limpo, efetua-se a prova gustativa.

Infusão limpa

Prova gustativa

Nesta prova, devemos analisar o corpo, a acidez, o amargor, a permanência na boca, o retro-gosto e procurar os defeitos dos diferentes cafés. Os provadores de café dão notas em todos os passos. Para um café ser especial necessita ter uma nota acima de 80. Aos poucos a gente tenta conhecer um pouco mais e descobrir as diferenças entre os diversos tipos de café.


Vários são os cafés especiais deste ano. No site do Lucca Cafés Especiais você pode encontrar a descrição de todas as variedades.

EQUILIBRIO E MODERAÇÃO

A matéria de saúde no jornal Folha de São Paulo de hoje trata de estilo de vida e moderação. Assunto que sempre venho enfatizando. Vários trabalhos puseram por terra as qualidades isoladas de determinados alimentos, como ômega-3 de certos peixes, ômega-6 de certas oleaginosas, fibras, antioxidantes como vitaminas C e E e muitos outros elementos presentes nos alimentos.

A grande verdade é que uma substância dessas isoladamente não produz o efeito de diminuir a mortalidade por doença cardio-vascular. O importante é uma alimentação variada, com todos os grupos alimentares, em porporções adequadas para cada idade, de modo que todos os alimentos e as substâncias boas para saúde estejam presentes. Isto juntamente com atividade física, peso adequado, e nada de excessos: nem na comida, nem na bebida, nem em fumo ou drogas e também, sem exceder na restrição alimentar ou na quantidade de atividade física.

Pirâmide infantil adaptada de MyPyramid, USDA, 2005 .

Nesta pirâmide existe proporção entre os grupos alimentares, moderação, melhora gradual do padrão alimentar e a atividade física fazendo parte da vida saudável. É baseada em flexibilidade, realidade e praticidade. A coluna mais estreita, amarela, representa as gorduras e também os açúcares, que devem estar presentes em pequena quantidade.

CONFRARIA DE ANIVERSÁRIO

O mês de abril já passou e só agora vou falar da confraria que aconteceu no dia 17. Aproveitei para comemorar meu aniversário com meus amigos confrades. Desta vez foi um jantar na minha casa e o João, o responsável.

Cada confrade tem a liberdade para escolher o cardápio em seu dia de chef e o faz a sua maneira. Uns inspiram-se em livros, em chefs famosos, outros adaptam receitas que gostam, e o João inventa. Ele é o nosso confrade mais criativo, detalhista e minucioso, talvez por isto seja também arquiteto. Seus pratos são releituras, desconstruções de pratos clássicos, utilizando algumas técnicas diferentes. Vem com a receita escrita a mão e o desenho da montagem não podia faltar.



Ele preparou como entrada, uma nova releitura de uma moqueca de camarão. A montagem do prato começava com quadradinhos de gelatina: um de salsa e coentro e outro de cebolinha. Uma gelatina foi regada com azeite de gengibre e outra com azeite de tomate seco. Os azeites ele já havia preparado previamente. Sobre cada gelatina um camarão já salteado. A calda do camarão foi preenchida com gelatina de chá preto bem aromático. Um pouco do tomate seco bem picadinho num canto, um creme de alho em outro, e espuma de leite de coco completavam o prato. Com esta entrada tomamos um vinho branco italiano Pinot Grigio - Jensen, 2007.



O prato principal não foi menos trabalhoso: peito de perdiz recheado com uma fatia fina de foie-gras, envolto novamente na pele e salteado. Esta pele foi retirada e substituída por folhas de repolho previamente escaldadas e terminado o cozimento no forno. Para acompanhar, uma compota feita com figos frescos, tâmaras e damasco. Harmonizou muito bem com um tinto do produtor Claude Courtois do Vale do Loire, Racines du Paradis, Cabernet Franc, 2006.



Romeu e Julieta foi a inspiração para a sobremesa: calda morna de goiaba, sorbet de marcarpone e tangerinas flutuantes, ou seja, uma gelatina de tangerina. O doce foi dado pelo sorbet. Gostei muito da combinação, pois individualmente faltava açúcar na calda e na gelatina, sobrando no sorbet, mas tudo junto ficou bem equilibrado e acompanhou o vinho de Sauterne Château Doysi-Vendrine, 2001. A receita da sobremesa você pode ver no blog da confraria.

Também servi um bolo, tradicional da família: pão-de-ló com calda de amoras da fazenda que fez par com um vinho do Porto Vintage Nieeport 1994. Este bolo já está postado em receitas de familia e a receita você pode ver aqui.

OVOS NEVADOS

Com frequência, "ovos nevados" era a sobremesa na casa da minha mãe. Vinha numa travessa grande com uma calda de gemas no fundo, e nela flutando icebergs de claras que foram cozidas no leite antes do preparo da calda. Sempre achei uma delícia.

A receita que trancrevo a seguir, aprendi como "Île Flotante", com certeza um pouco mais requintada do que os ovos nevados da minha infância. Não sei a origem da receita, mas com certeza não é minha. Preparei num dos primeiros jantares da confraria, ainda na casa do Lubomir.

Esta postagem foi inspirada no Île flotante tropical que a Tatiana Bittencourt, chef pâtissier do restaurante Boulevard preparou no jantar da semana passada. Na realidade era uma releitura do Île Flotante, pois me pareceu que o merengue foi assado, e além da calda de gemas e baunilha (creme anglaise), era acompanhado por calda de frutas vermelhas.

Segue a receita que faço:

- 6 pessoas
- preparo: 40 minutos
- cozimento: 40 minutos

INGREDIENTES:

- CALDA: 185 g açúcar
- CREME ANGLAISE:
- 500 mL leite integral
- 1 fava baunilha
- 6 gemas
- 125 g açucar
- MERENGUES:
- 6 claras
- 125 g açúcar
- CARAMELO:
- 100 g açúcar
- suco de limão à gosto

PREPARO:

1 – Calda: dissolver o açúcar em 2 litros de água, ferver, abaixar o fogo, e deixar reduzir um pouco.
2 – Creme Anglaise: ferver o leite com baunilha e a fava; descartar a fava;
bater gemas com açúcar como uma gemada; aos pouco ir derramando o leite na gemada, misturando, com cuidado para não talhar as gemas; levar ao fogo brando, mexendo sempre com espátula por cerca de 15 minutos até que engrosse um pouco. Cuidado para não levantar fervura, senão talha. Não deve ultrapassar 85°; se necessário, coar. Passar para um pirex, cobrindo a superfície com filme plástico, levar para gelar. Se talhar, bater no liquidificador e coar.
3 – Merengues: bater as claras em neve, acrescentar o açúcar e bater até consistência lisa e brilhante. Com ajuda de 2 colheres, fazer queneles e mergulhar na calda fervendo. Esperar inchar, e virar. Cozinha bem rapidamente. Não colocar muitas de cada vez na panela. Escorrer em papel absorvente.
4 – Caramelo: ferver o açúcar com um pouco de água (50 mL) e gotas de limão em fogo baixo até coloração dourada. Parar o cozimento, colocando a panela em bol com gelo. Se necessário acrescentar um pouco de água e esquentar para dissolver.
5 – Montagem: creme anglaise no fundo do prato , merengues, e decorar com caramelo.

UM BRINDE AO CHAMPAGNE

Foto Diego Pisante

Faz tempo que estou em falta com meu blog. O dia a dia vai me envolvendo e quando percebo não sobrou tempo para escrever. Muitos assuntos estão esperando na fila, inclusive duas confrarias se passaram sem que eu dissesse uma só palavra. A confraria de março, preparada pelo Aldo na casa da Telma já está no blog da confraria. A de abril, que aconteceu no dia do meu aniversário, será motivo de outra postagem. Vou retomando aos assuntos e começo pelos mais atuais.

Esta semana esteve em Curitiba Fabrice Rosset, francês, de Epernay, uma das cidades importantes da região de Champagne. Veio a convite da importadora Porto a Porto para divulgar o Champagne Deutz. Ocupa o cargo de presidente desta casa desde 1996.

Foto Diego Pisante

A casa de Champagne Deutz foi uma empresa familiar por mais de 163 anos e a partir de 1993 foi comprada pela Louis Roederer, fazendo parte deste grupo desde então.

Estivemos com Fabrice Rosset em um jantar oferecido pela Porto a Porto no restaurante Boulevard, onde ele nos apresentou seus champagnes acompanhados de um delicioso jantar preparado pelo chef Celso Freire.

Começamos com um Champagne Deutz Brüt Classic e miniaturas:
Polvo com aiolli
Capuccino de batata salsa
Trouxinha de patê de foie gras

Capuccino de batata salsa

Trouxinha de patê de foie gras

Com a entrada, um prato composto por três elementos do mar, foi servido o Champagne Deutz Brüt Rosé:
Souflé de bacalhau
Purê de arroz com camarões e aspargos
Torre de palmito com salmão marinado

O prato principal era um Stinco de cordeiro com favas rajadas e foi harmonizado com o vinho tinto Château Caronne 2005 – Haut-Médoc, Bordeaux.



O Champagne Deutz Demi-Sec Classic acompanhou a sobremesa Île flotante tropical. Sem desmerecer o champagne, aqui ele saiu perdendo, pois sobremesa ultrapassou o vinho em doçura.



Se você quiser saber mais sobre estes champagnes, leia no domingo dia 10 de maio a coluna Carta de Vinhos de Luiz Carlos Zanoni no jornal O Estado do Paraná.