CASQUINHA DE SIRI

Há algumas semanas, meu amigo Aldo preparou aqui em casa esta casquinha de siri como entrada de um jantar (perdoem a foto que está um pouco sem foco). Ficou deliciosa, leve e saborosa. Não é frita. O siri é refogodo juntamente com cebola, alho, gengibre, pimenta dedo de moça, tomate e pimentão. Depois acrescenta leite de côco. Vai ao forno para dourar coberto com farinha de pão.

O maior trabalho é limpar bem o siri, que pode vir sujo, e picar todos os ingredientes. Vale a pena experimentar. Pode ser servida em qualquer recipente individual que vá ao forno. Se você quiser, também pode gratinar em um pirex grande. Espalhe todo o conteúdo formando uma camada de 1 a 2 cm de espessura e cubra com a farinha de pão.

Eu sempre tenho farinha de pão feita em casa. Deixo secar naturalmente as sobras de baguette, pão de forma e depois passo no processador para moer, sem deixar triturar demais e guardo em lata fechada. Não dura muito tempo. Antes de usar, sempre tenha o cuidado de cheirar, pois pode criar mofo. O Aldo usa Panko japonês, que é a farinha de pão mais grossa que os japoneses utilizam nos seus empanados.

Esta receita harmoniza muito bem com um vinho branco português Alvarinho ou um francês Petit-Chablis.

Abaixo transcrevo a receita e mãos à obra. As medidas não são exatas, use o bom senso e a intuição.


RECEITA DA CASQUINHA DE SIRI:

INGREDIENTES para 6 pessoas:

• 500 g de carne siri
• 2 dentes alho picados
• 2 c. sopa gengibre picados
• 1 a 2 pimentas dedo moça picadas (de acordo com o gosto)
• 1 cebola roxa pequena picada
• 6 tomates sem pele e sem sementes bem picados
• 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado
• 1 pimentão amarelo sem pele e sem sementes picado
• 1 1/2 garrafas pequena de leite de coco
• coentro picado à gosto
• sal e pimenta moída na hora à gosto
• farinha de pão ou panko japonês
  

PREPARO:

• Limpar bem a carne de siri lavando com cuidado para não desmanchar
• Escorrer e torcer num pano limpo
• Refogar no azeite o alho, o gengibre, a pimenta e a cebola
• Adicionar a carne de siri e refogar novamente
• Adicionar os pimentões, o tomate e refogar mais um pouco levemente de forma que o tomate não desmanche
• Acrescentar o leite coco, sal e pimenta e deixar ferver
• Provar e corrigir sal e pimenta
• Acrescentar o coentro
• Encher as formas e polvilhar com farinha de pão ou panko japonês
• Levar ao forno para gratinar
  

ESCLARECIMENTOS DA COALHADA SCHAFFER

A colhada Schaffer ainda está nas mãos da burocracia da vigilância sanitária. Teremos que aguardar 1 ou 2 meses para que retorne às prateleiras dos estabelecimentos, segundo informação que me foi passada pelo Ronaldo Hortmann, responsável pela produção.

Publico aqui o esclarecimento feito por ele em resposta ao meu post.

Dra. Ana Teresa, obrigado, pessoas como a senhora é que fazem a diferença. Esbarramos sim, na burocracia, mas também temos amigos lá, dispostos a nos ajudar. Achei importante o seu esclarecimento, de que não houve problema com a qualidade e manuseio do nosso produto e sim com o selo da vigilancia sanitária. Às vezes nos preocupamos com a correria do dia a dia e negligenciamos coisas importantes, foi o caso. Nos foi gentilmente cedido, um prazo pelos órgãos competentes e como não pudemos cumprir, estamos sendo cobrados. Estamos regularizando e voltaremos o mais rápido possível ao mercado. Contamos como sempre, com a compreensão dos nossos consumidores e amigos. Obrigado. Ronaldo Hortmann

CONFRARIA FEMININA DE VINHOS

Dia 18 de janeiro foi a data da nossa primeira confraria do ano. Por coincidência, era o aniversário de 6 anos deste grupo de mulheres que têm como objetivo comum saborear, degustar, aprender um pouco do mundo do vinho e, é lógico, jogar conversa fora.

O encontro, no restaurante C La Vie Brasserie ou loja Vino Batel, foi, como sempre, muito agradável. Os brancos foram as estrelas da noite, aproveitando o verão. Nossa presidente, Sandra Zottis, discorreu um pouco sobre cada uva que seria degustada e a degustação foi às cegas. Ao final, nossa confreira Francisca presenteou a todas com um Champagne Moet Chandon, 2003, para brindarmos o aniversário. Eu, nesta noite, assumi o papel de secretária. Durante todo o ano terei que fazer anotações e atas.

O primeiro vinho da degustação foi um Sulafricano, de Stellembosh, uva Chenin Blanc, Ken Forrester, 2009, 14,% de álcool, preço R$70,00. A média das notas foi 80. O segundo vinho, espanhol, de Penedes, uva Xarel-lo, Pardas, 2008, 13,5% de álcool, preço R$ 120,00. Sua garrafa era numerada com o número 7411, de um total de 11800 garrafas. A média das notas foi 83,10. O terceiro vinho, Riesling, da região francesa da Alsácia, produtor Hugel, 2009, com 12,5% de álcool, preço R$99,00. Como comparação, em seguida tomamos outro alsaciano do mesmo produtor, Gewurztraminer, 2009, 13,5% de álcool. Todos os vinhos estavam muito aromáticos, e muito diferentes entre si. O espanhol, único que passou por madeira, foi fermentado e criado por 6 meses em barricas de carvalho. Era o mais gastronômico e pedia pratos untuosos como bacalhau ou moqueca. O Chenin Blanc e o Riesling eram mais ácidos, equilibrados, deliciosos e vão muito bem com aperitivos, queijos de cabra e peixes leves.

Para acompanhar os vinhos, foi servido uma seleção de pães, patês, salmão marinado, lula grelhada e batata frita.

Serviço:

Loja Vino Batel e restaurante C La Vie

Rua Comendador Araújo, 970 - Batel, Curitiba / PR
Horário de atendimento: De segunda a quinta, das 12h a 0h. Sexta e sábado, das 12h a 1h.
Telefone: (41) 3029-9988

ESTARÁ A COALHADA SCHAFFER CONDENADA?

Fiquei muito surpresa ao encontrar vazia a prateleira onde normalmente estão as coalhadas. Isto aconteceu ontem, na padaria onde costumo fazer minhas compras. Perguntei a uma vendedora quando chegaria a coalhada Schaffer e recebi a resposta de que foi recolhida pela vigilância sanitária for falta de um registro. VIVA A BUROCRACIA!!!

A coalhada Schaffer é uma tradição curitibana. É uma anciã que existe há mais de 94 anos. Quem não se lembra da famosa Confeitaria Schaffer, nos tempos áureos da rua XV de novembro, com suas mesas de mármore? Muitas pessoas iam até lá para tomar a famosa coalhada, servida pura ou com mel.

Depois do fechamento da confeitaria, a família manteve a produção da coalhada que é distribuída em pequenos pontos de venda, em panificadoras tradicionais como a América e Família Farinha.

Esta coalhada que já alimentou gerações de curitibanos foi agora confiscada pela burocracia da Vigilância Sanitária. Não discordo do trabalho da Vigilância Sanitária. É importante, é necessário zelar pela saúde do cidadão, mas com bom senso. Um alimento que existe há mais de 94 anos, não pode ser prejudicial a ninguém. Sou consumidora desta coalhada há muitos anos e, até hoje, nunca comprei um pote em que produto estivesse deteriorado, fora da validade. Os produtos entregues nos pontos de venda estão sempre frescos, geralmente com data de produção da véspera.

A coalhada é um derivado de leite fermentado naturalmente com alto valor nutritivo. Sua lactose está parcialmente digerida, sendo bem tolerada por pessoas com intolerância à lactose. É uma ótima fonte de cálcio e excelente fonte protéica. O soro é muito rico em imunoglobulinas que ajudam nas defesas do organismo. É também rica em bactérias benéficas ao intestino, o que mantém a flora intestinal saudável, evitando o crescimento de bactérias patogênicas.

Leia um pouco sobre a Confeitaria Schaffer na coluna de Dante Mendonça de abril de 2009 no paranaonline e na Gazeta do Povo de julho de 2008.

BACALHAU CONFITADO

O bacalhau confitado que preparei no reveillon, gerou algumas questões de leitores. Qual é o tempo ideal de cozimento? Claude Troigros, em seu programa "Que Marravilha", preparou bacalhau confitado em 20 minutos. Olhando bem o vídeo do programa, me pareceu que o azeite estava numa temperatura acima dos 70° indicados, pois, em certos momentos, vê-se algumas borbulhas. Aquele bacalhau que preparei demorou quase três horas. Foi feito no forno elétrico com controle digital de temperatura que marcava 70°. Na realidade, a temperatura do azeite estava mais baixa. Fui pesquisar na internet e achei os tempos os mais variados, os quais iam de 10 minutos à 4 horas.

Para esclarecer esta dúvida, neste final de semana, preparei novamente o bacalhau confitado. Desta vez esquentei no fogão o azeite com o bacalhau já dentro da panela até que a temperatura do azeite atingisse os 70°. Transferi a panela tampada para o forno que marcava 80°no termostato . Os lombos de bacalhau eram bem grandes e demoraram cerca de 1 hora e 30 minutos para ficarem cozidos, soltando as lascas.

Conclusão: acho que um lombo de tamanho médio, com o azeite a 70° deve durar cerca de 1 hora para ficar confitado. O tempo é realmente impreciso, depende do tamanho do lombo, da temperatura do azeite e da fonte de calor.

RECEITA:

Ingredientes para 4 pessoas:

• 1 kg de lombo de bacalhau demolhado
• 1 litro ou mais de azeite de oliva (precisa ser suficiente para cobrir o bacalhau)
• 1 cabeça de alho cortada no meio com casca
• grãos de pimenta
• ervas variadas: sálvia, tomilho, alecrim, salsinha
• batatinhas para acompanhar
  

Preparo:

• Em uma panela com tampa e que possa ir ao forno, colocar todos os ingredientes e cobrir com o azeite.
• Levar ao fogo sem deixar ferver (70°). O azeite fica em temperatura que não queime a mão.
• Levar ao forno em baixa temperatura (80°). Se o forno for de gáz, e a temperatura mínima for 150°, deixar a porta entreaberta.
• A cada meia hora, retirar para verificar o cozimento. Deve ficar brilhante e soltando as lascas.
• Obs: Fica mais gostoso quando preparado com pele e espinhas que, após o cozimento, saem facilmente.
• Acompanhamento: batatinhas cozidas separadamente e que acrescentei ao azeite depois do bacalhau pronto.
  

JANTAR DE REVEILLON 2010-2011

Feliz 2011 a todos os amigos e leitores!!!

O ano de 2010 passou tão rápido, com muitos compromisso, cursos, viagens que muitas coisas ficaram incompletas ou não realizadas. O blog foi relegado à segundo plano, mas vamos persisitir e recheá-lo novamente com receitas e informações.

Neste reveillon, o jantar foi aqui em casa, mas desta vez com poucas pessoas e organizado quase às vésperas. Éramos apenas 7 à mesa, além do Felipe, que apesar de ser a única criança, não se entediou. Cada um colaborou com algo e tudo saiu perfeito.

A entrada foi adaptada de uma receita de Michael Romano, publicada na página 143 do livro "Chefs - Segredos e Receitas" (Ed. Melhoramentos, 2007). A receita original leva feijão branco como ingrediente e eu o substituí por lentilhas. Diz a tradição que comer lentilhas no Ano Novo trás sorte e fartura. Veja receita.


Em seguida preparei um bacalhau que foi cozido ou confitado em bastante azeite de oliva, aromatizado com vários dentes de alho, sálvia e grãos de pimenta. O prato ficou no forno bem baixo, à 70°, por cerca de 3 horas e coberto com papel alumínio. Foi acompanhado por umas batatinhas, também cozidas previamente, mas não muito, e que ainda mornas, foram mergulhadas no azeite da travessa do bacalhau. Preparei o prato de véspera. Antes de servir, aqueci um pouco, retirei a pele e as espinhas do bacalhau e soltei as lascas. Montei porções individuais em pequenas tigelas e salpiquei com salsinha antes de servir.

Estes dois pratos foram servidos com Bourgogne branco, Chassagne-Montrached 2006.

Em seguida saboreamos um maravilhos pernil de cordeiro recheado com um pesto de salsinha. O cordeiro veio diretamente da fazenda do Romildo e foi preparado por ele e a Jussara. A receita é do chef Mark Bittman. A receita está neste link no blog da Jussara. Foi servido acompanhado por um couscous com frutas secas, castanhas, nozes preparado pela Karen.

Nada seria completo sem um queijo da Serra da Estrela, uma torta de frutas vermelhas e tartelettes de chocolate que vieram direto da Prestinaria e um panetone do Fasano. Estavam deliciosos.

Tudo foi regado a excelentes vinhos: um branco Chassagne-Montrachet, 2006 e dois tintos: Château Clec-Milon 2000, Château Pape Cleman 2000. O Château Climens, 1998, vinho de Sauterne, acompanhou a sobremesa.

O Ano Novo foi brindado com Don Pérignon 2002. Safra excelente que ainda durará muitos e muitos anos.

CHÈVRE GRATINADO COM PURÊ DE LENTILHAS, TOMATES E SALADA

8 Porções

INGREDIENTES :

PURÊ DE LENTILHAS:

• 200 g de lentilhas
• 1 talo de salsão ou aipo
• ½ cebola
• 1 cenoura cortada em 4
• ½ dente de alho amassado
• 1 fio de azeite de oliva
• Sal e pimenta do reino moída na hora

TOMATES e SALADA:

• 6 tomates bem vermelhos e firmes
• Folhas variadas babys
• Azeite de oliva extra-virgem – 8 c. de sopa
• Vinagre de xerez – 2 c. sopa
• Sal e pimenta do reino moída na hora
• Hortelã fresca picada – 2. c. chá
• Salsinha picada – 1 c. sopa

QUEIJO DE CABRA:

• 200 g de queijo de cabra
• Leite integral
• Azeite de oliva

PREPARO:

LENTILHA:

• Deixar a lentilha de molho por cerca de 2 horass
• Cozinhar em fogo baixo, com a cebola, aipo, cenoura e coberto com água.
• Após o cozimento, descartar a cebola, o aipo e a cenoura e triturar a lentilha no processador com pouco líquido. Reservar o líquido excedente.
• Refogar o alho no azeite, acrescentar a lentilha já processada, temperar com sal e pimenta.

TOMATES E SALADA:

• Picar os tomates sem pele e sem sementes em cubos pequenos.
• Temperar com o vinagrete de azeite, vinagre de xerez, sal e pimenta.
• Acrescentar hortelã e salsinha picados e algumas folhas da salada no momento da montagem do prato.

QUEIJO DE CABRA:

• Processar o queijo juntamente com um pouco de leite e azeite, até a consistência de pasta. (Utilizei queijo fresco da marca Paulo Capri, nacional, que é um pouco duro).

FINALIZAÇÃO:

• Montar em um aro de cerca de 7 cm de diâmetro: ao fundo 1 camada do tomate; em seguida a lentilha morna, e finalizar com o queijo de cabra.
• Levar a um grill bem forte para gratinar.
• Decorar o prato com as folhas de salada e temperá-las com o vinagrete.

PAPAI NOEL E A CEIA DE NATAL

O Natal já passou, mas as fotos nos fazem relembrar os bons momentos. De repente, sem ninguém esperar, surge de improviso um Papai Noel que alegrou a nossa festa. Após a distribuição dos presentes veio o jantar.

No cardápio esteve presente o tradicional peru, farofa e o pudim de bacalhau que é sempre pedido e apreciado. A receita do pudim e o passo a passo estão neste link do blog. A novidade ficou por conta do acompanhamento: salada de quinoa com manga, gengibre, pimentão e castanha do pará. A receita foi adaptada do livro Cozinha Natural Gourmet, de Tatiana Cardoso. Por coincidência, esta chef foi uma das que participaram do "amigo declarado" promovido pelo suplemento Paladar do jornal O Estado de São Paulo, na semana passada.

Uma das sobremesas também era velha conhecida da família: pão-de-ló da vovó, com calda de frutas vermelhas e sorvete de baunilha.

Foto dos pratos. A salada de quinoa está entre o pudim de bacalhau e a farofa. (Na hora de servir não tirei foto só da salada)

SALADA DE QUINOA COM MANGA, CASTANHA DO PARÁ E GENGIBRE

4 porções

Ingredientes:
• 1 xícara de quinoa mista (branca e vermelha)
• 2 xícaras de caldo de legumes
• Raspa e suco de 1 limão
• 1 colher de chá de gengibre ralado
• ¾ xícara de pimentão vermelho e amarelo bem picados
• ½ xícara de castanha de Pará picada
• 1 manga madura, mas firme, picada em cubos de 1 cm
• ¼ de colher de chá de curry
• Azeite de oliva extra virgem (cerca de ½ xícara)
• Ciboulette picada
• Sal e pimenta do reino moída à gosto

Preparo:
• Prepare um caldo de legumes conforme receita.
• Lave a quinoa em água corrente, escorra e cozinhe em fogo baixo com o caldo de legumes em panela tampada por cerca de 20 minutos. Após cozida, passe para um pirex, espalhando, para esfriar.
• Num bol, misture azeite de oliva, raspas e suco de limão, curry, manga, pimentão, gengibre, sal e pimenta.
• Misture a quinoa já fria com a marinada de manga e pimentão, e leve para gelar.
• No momento de servir, acrescente as castanhas e a ciboulette.
• Decore o prato com fatias finas de manga.

NOTÍCIAS CURTAS

No momento estamos em Sevilha. Já passamos pela ilha da Madeira, Évora e ontem chegamos à Espanha. A internet é muito lenta, o que impossibilita grandes postagens, além da falta de tempo.

Aqui em Sevilha estivemos em 2 bares de tapas interessantes: Vineria San Telmo, onde comemos muito bem ontem e hoje jantamos no El Rinconcillo. O ideal seria ficar no bar, mas estava tão cheio, que não dava nem para chegar perto. Acabamos sentados e jantei um solomito de ternera que me esqueci de fotografar.

Após Lisboa, fomos para ilha da Madeira onde ficamos 4 dias. É muito linda e interessante. Cheia de contrastes, montanhas, penhascos, mar, muitas curvas nas estradas, muitos túneis e viadutos. Após 1992 houve um grande aumento na malha viária da ilha com a construção de autoestradas. A ilha possui 58 Km de comprimento por 22 Km de largura e possui 180 túnéis, perfazendo um total de 90 Km. Pena que predominou a chuva e o frio nos dias em que ficamos lá. Comi alguns peixes interessantes: o peixe espada e budião. Padrão de vida muito bom. Eles vivem basicamente do turismo. Não se vê pobres. Todas as casas são boas, bem construídas.

Entre a Madeira e Sevilha, passamos por Évora e Azeitão, onde visitamos a Quinta da Bacalhoa. Com mais tempo e internet mais rápida, postarei sobre estes lugares.

TABERNA TÍPICA QUARTA FEIRA

Em Évora jantamos na Taberna Típica Quarta-feira. Poucas mesas, no máximo 30 lugares e prato único. Um porco assado com batatas e espinafre. O vinho também não se escolhe. Era um do Alentejo, Paulo Laureano. Um pouco alcoólico para o nosso gosto. Por sinal, todos os vinhos estão atualmente muito alcoólicos, com mais de 14% de álcool. Como sobremesa, doces portugueses. Este jantar estava gostoso, algo bem caseiro, mas tanto o Luiz como eu, não passamos muito bem após este prato. O dia seguinte foi de salada e peixe leve no restaurante do hotel, que por sinal era muito bom. Hotel ótimo: Mar d' Ar Aqueduto.

Antepastos: queijo de ovelha de Évora e porco preto.

Champignon praticamente cru, recheado com azeite morno e coentro

Porco "cachaço" assado no forno. Muito macio e saboroso

Compota de marmelho, encharcado (para nós, ambrosia) e doce com pão-de-ló e mel e nozes