VIVE LE VICTOR

Imagem da A Tomada da Bastilha, por Jean-Pierre Louis Laurent Houel, e Declaração dos Direitos do Homem e do Cidadão (imagens Wikipedia).

O ano de 1789 foi de revoltas e mudanças na França. Em 14 de julho houve a queda da Bastilha, simbolizando o fim da monarquia, dos privilégios da nobreza e do clero, e no dia 26 de agôsto, foi aprovada pela Assembléia Nacional Constituinte da França a Declaração dos Direitos do Homem e do Cidadão. Dois fatos importantes na história da França.

Em homenagem a estes acontecimentos, à cultura e à gastronomia francesa, Franciso Urban, proprietário dos restaurantes Victor - Bar do Victor, Bistrô do Victor e Petiscaria do Victor - lançou um cardápio francês preparado pelos chefs Eva dos Santos e Claudinei de Oliveira. Na verdade são três menus diferentes, um para cada restaurante, e que serão servidos no jantar entre os dias 14 de julho e 26 de agôsto.

Ontem, eu tive a oportunidade de conhecer estes novos pratos num jantar degustação.

Chico Urban, Janice Urban e Eva dos Santos.

As entradas foram uma sopa Vichyssoise, uma sopa de cebola e vieiras gratinadas.

Soupe Vichyssoise (Petiscaria do Victor). Esta é uma sopa à base de batatas, alho poró e um pouco de creme de leite. No verão é servida fria.

Soupe à l'oignon et coupole de pâte feuilletée/sopa de cebola coberta com massa folhada (Bar do Victor). Muito boa para o inverno, pois é bem quente.

Coquilles St. Jacques (Bistrô do Victor). Vieiras gratinadas em molho com queijo.

Abaixo os pratos principais:

Crevettes à provençale accompagnées de ratatouille/ camarões à provençal com ratatouille de legumes (Bar do Victor).

Crevettes et chartreuse de saumon fumé, champignons et sauce au beurre blanc/ camarões com chartreuse de salmão defumado, cogumelos e molho beurre blanc. A chartreuse é uma trouxinha recheada. O molho beurre blanc é a base de manteiga, vinho branco e se quiser, um pouco de creme de leite (Bistrô do Victor).

Filet mignon Café Paris et pomme de terre/batata à la boulangère. O molho Café Paris é à base de manteiga e 13 tipos de ervas frescas. A batata é fatiada bem fininha e assada com manteiga. Chama-se à boulangère por que antigamente era assada no forno dos boulangers ou padeiros. Os ingredientes são batatas, cebola, manteiga, um pouco de caldo de legume e noz moscada. Nesta versão, achei que tinha um pouco de queijo ou creme de leite (Petiscaria do Victor).

Acima o trio de sobremesas: ao fundo à esquerda Paris Brest (Bar do Victor). Esta sobremesa foi criada em 1891 pelo pâtissier Louis Duran em homenagem à corrida de bicicleta entre Paris e Brest. Tem a forma de uma roda. É feita com massa choux, massa de carolinas, e recheada com creme mousseline que é uma mistura de creme chantilly com creme pâtissière. Amêndoas laminadas no topo.

A sobremesa da direita é um profiterole recheado de sorvete de creme e calda de chocolate. Será servida na Petiscaria do Victor.

Para o Bistrô do Victor, uma sobremesa composta de uma massa entremeada de maçãs e que se chama Grimole. É uma receita originária da região francesa de Poitou. Parece um clafouti, mas é um pouco mais seca. As maçãs são cortadas em fatias e assadas dentro de uma massa. Eu não conhecia este doce, e para mim, esta foi a melhor das sobremesas.

Serviço:

Bar do Victor: Rua Lívio Moreira 284, São Lourenço, Curitiba.
Tel: 41 3353 1920.

Bistrô do Victor: Espaço Gourmet ParkShopping Barigui, Curitiba.
Tel: 41 3317 6920.

Petiscaria do Victor: Av. Manoel Ribas 6995, Santa Felicidade, Curitiba.
Tel: 41 3273 4444.

LA MÈRE POULARD

Patrimônio Histórico da Humanidade, o Mont Saint Michael foi outrora um local de peregrinação e boa comida. Hoje está lotado de ônibus de turistas, a comida não é tão boa, mas continua lindo e mágico.

Uma abadia foi construída sobre o rochedo, numa baía entre a Normandia e a Bretanha. Este local fica à mercê das marés. Lá, a maré vai muito longe, avançando até 20 km e muitas vezes numa velocidade enorme, comparada ao galope de um cavalo. O início da construção da abadia data do século VII, quando um religioso recebeu ordens do Arcanjo St. Michael de construir um santuário sobre aquele rochedo. Sofreu transformações durante cerca de 1000 anos até atingir a sua grandeza atual. Na revolução francesa a abadia foi transformanda em prisão. Só foi devolvida aos monges e peregrinos na metade do século XIX.

A missa ia começar. Um sino badalava chamando os peregrinos de nosso dias.

Este era o refeitório dos monges. Imagino como devia ser frio...

Uma pequena cidade cresceu no entorno da abadia e lá vivia um boulanger, M. Victor Poulard, que casou-se com Annete, uma mulher hospitaleira e ótima cozinheira, logo chamada de Mère Poulard. O casal tinha um albergue na entrada da cidade e ali peregrinos paravam para dormir e fazer uma boa refeição. Muitos famosos, artistas, políticos, esportistas hospedaram-se ou jantaram chez Mère Poulard. Entre eles, Winston Churchill, Claude Monet, Hemingway.

Um dos pratos mais famosos era o omelete feito com ovos muito bem batidos, e cozido sobre a chama de um grande forno à lenha, um tipo de lareira. O segredo são os ovos bem selecionados, manteiga da Normandie e o fogo a lenha.

O hotel La Mère Poulard ainda existe no mesmo lugar do antigo albergue. Não conheci o hotel, nem o restaurante, mas nos dias de hoje, com a grande profusão de turistas, não ficaria naquele local pois, apesar de ser bem localizado, é barulhento e pelo que li em alguns sites, é bem caro.

Comprei um livro com as receitas da Mère Poulard, que são de dar água na boca. Fico imaginando como seria se hospedar e jantar neste lugar mágico.

Algumas imagens do livro acima e abaixo.




Esta é a cozinha atual do restaurante La Mère Poulard onde são preparados os omeletes. Fica aberta para a rua.

O NOVO DURSKI

De cara nova, ótima comida e excelentes vinhos, como sempre, o restaurante Durski reabre suas portas. Foram dois meses de reformas no salão, incluindo o piso que agora é aquecido, uma sala de espera maior, banheiros mais confortáveis e uma nova adega de três andares com porta blindada.

A decoração está mais clássica, com muita classe e sem exageros. Papel de parede com desenhos em prateado, lustres de cristal e cadeiras estofadas muito confortáveis. Para uma pessoa como eu, em que a altura não favorece, este é um detalhe importante.

Junior Durski mantém em sua adega vinhos preciosíssimos que agora estão bem guardados a sete chaves.

O cardápio também apresenta novidades, como trilogia de peixe, ou leitãozinho à pururuca com farofa doce de damasco, ou um petit gateau de chocolate preto e branco.

Na semana passada participei de um jantar de inauguração e pude testar alguns dos pratos.

Complemento do couvert - tiradito de peixe. Detalhe na delicadeza da louça.

Massa caseira com camarões grelhados e azeite de oliva.

Trilogia de linguado. Uma porção de peixe sobre molho mediterrâneo, outra sobre molho de moqueca e a terceira porção sobre um purê de batata. Acompanhado de arroz branco.

Sorbet de framboesa

Paleta de leitão assada com farofa de damasco e passas. Em uma caçarola, um feijãozinho como acompanhamento. Estava delicioso!

Petit gateau de doce de leite. Uma sobremesa já clássica do restaurante.

As blogueiras Marian Guimarães, Jussara Voss e eu. Todas conferindo a nova adega.

As fotos do Junior Durski, trilogia de peixe, paleta de leitão, petit gateau e blogueiras são de Kraw Penas. As demais, são da autora.


Serviço:
Durski Restaurante: Av. Jaime Reis, 254 - São Francisco - Curitiba/PR/Brasil.
Tel: 41 3225 7893

PIEDS DE COUTEAU

Este foi o nome que encontrei na internet para este crustáceo ou molusco. É um animal que se pesca com os pés na água, na maré baixa. Uns dizem que eles se escondem na areia e que é necessário cutucá-la com uma varinha para que eles apareceçam. Usam haste de guada-chuva ou aro de bicicleta. Outros usam sal para que saiam da areia. Eles também podem estar meio das pedras. O nome COUTEAU foi dado por se parecerem com o cabo de uma faca.

Fomos jantar no Le Bistrot de l'Alycastre com uns amigos, e, uma das entradas era COUTEAUX FRAIS À LA PLANCHA, TOMATES ET CITRONS CONFITS. O que será este COUTEAUX? Foi a minha pergunta. Mas felizmente algumas pessoas da mesa pediram e pude conhecer. É crustáceo bivalvo e o conteúdo, na aparência, assemelha- se com aspargo, mas o gosto é completamente diferente e muito delicioso.


Nos links abaixo, encontrei algumas explicações e receitas. Vale a pena ver, mesmo para quem não lê francês, pois as imagens falam um pouco.

http://www.cuisinedelamer.com/archives/2011/03/14/20559518.htm

http://www.cadour.net/cuisine/peche_a_pieds.htm

http://www.fruitsdelamer.com/coquillages/piedcouteau.php3

http://lanloup.over-blog.com/article-11527172.html

SERVIÇO:

LE BISTROT de L'ALYCASTRE
2, rue Clément - 75006 - Paris - 6* arr - metro Mabillon/Odéon
Tel: 01 43 25 77 66. Abre todos os dias.

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DEGUSTAÇÃO DE ASPARGOS

Os aspargos estão em alta. É o momento da 'saison', ou seja, da estação. Eles estão presentes em todos os menus que utilizam os produtos frescos. Podem aparecer em saladas, sopas, entradas sofisticadas, ou simplesmente cozidos ao vapor. Podem ser verdes, brancos, rosados, grossos ou finos. São alimentos saudáveis, ricos em fibras e com poucas calorias. Estão tentadores nas feiras.











Estes foram preparados simplesmente ao vapor e servidos com azeite de oliva. Podem ser servidos também com um molho vinagrete ou beurre blanc. Se forem grossos, são mais duros e a pele externa precisa ser retirada com um descascador. Cozinham em cerca de 5 minutos no vapor. Estes acima foram comprados na feira da Place Monge, preparados no apartamento. Foram descascados antes do cozimento no vapor.


Aspargos brancos com creme de aspargos, beterraba e sorbet legumes, do L'Epi Dupin.


Aspargos grelhados com salada e molho delicioso, do Les Fougères.


Creme de aspargos verdes, com as pontas dos aspargos, sorbet e caviar. Acompanhava um ovo quente e frio. Tudo maravilhoso! Este foi no estrelado L' Ambroisie, Place de Voges. Surpreendente!


Pontas de aspargos verdes com trufa negra, grana padano e ovo poché. Almoço no Primo Piatto, primeiro andar do magazin Le Bon Marché.


Gaspacho de aspargos no J' Go, Marché Saint Germain. Servido com torradinha apimentada.

Esta foi a minha degustação de aspargos.

LES FOUGÈRES

Este bistrot é daqueles que chamam de "bistronomiques", ou seja, um bistrot gastronomique, em que a comida é mais elaborada, o chef utiliza produtos da estação e o cardápio varia constantemente. Normalmente são um pouco mais caros que a maioria dos bistrots, mas bem mais baratos que um restaurante estrelado.

O Les Fougères localiza- se no 17 * arrondissement de Paris. Não muito longe do Arco do Triunfo. Na volta do nosso jantar, andamos até lá, e ainda descemos a Champs Elisée. A noite estava bem agradável.

O chef, Stéphane Duchiron, é jovem, na casa dos trinta anos. Teve uma formação acadêmica e trabalhou em vários restaurantes antes de abrir o Les Fougères em 2006. A sala é pequena, no máximo 30 lugares, e a cozinha, pelo que vi de relance, também é exígua. Staff restrito, dois no salão e três na cozinha. Tamanho não é documento, muito pelo contrário.


Este creme foi complemento do couvert. Delicioso.


Crevettes Tigre "Black Qwelhi" en soupe chaude de lait de coco, basilic en tarare à la citronelle. Camarões com sopa quente de leite de coco, manjericão e citronela.


Raviole de foie gras de canard en infusion de saurriette et oignons nouveaux. Esta foi minha entrada. Estava deliciosa!


Tomates de la presqu'île Guérandaise et olives noires avec jeunes pousses. Tomates, azeitonas e folhas baby


Salade de bulots (um tipo de escargot) et aillets du Domaine de Tourry ( um tipo de aipo) en tempura.


Croustillant de cochon fermier (um leitãozinho de cultivo em pequena propriedade) d' Auvergne aux épices douces, radis (rabanete) cru et en salade croquante.


Sole(tipo de linguado) de petit bateau meunière, pomme de terre écrasée (purê de batata) et beurre à l'oseille ( uma folhinha verde amarga).





Asperges blanches de Champagne à la plancha et en salade croquante aux feuilles de basilic. Os aspargos estão por todo lado. É a saision, época deles.


Volouté d' asperges


Salade de cerises Bigarreau, sorbet aux feuilles de menthe et madeleine tiède au miel.


Les petits pots de glaces et sorbets : chocolate, morangos, framboesas, cassis, menta e limão.





Restaurant Les Fougères 75017 par BEZOOMTVFRANCE


SERVIÇO:
Les Fougères - www.restaurant-les-fougeres.fr
10, rue Villebois- Mareuil -75017 - Paris
Tel: 01 40 68 78 66


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