FAÇA SEU CALDO

MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA (foto Eduardo Pinha)

Os caldos, de frango, carne, ou legumes, são muito utilizados na culinária. Feitos em casa, dão mais sabor e leveza aos pratos. Os caldos industrializados (os famosos cubinhos) são extremamente salgados, gordurosos e muito artificiais. Deixam toda a comida com o mesmo gosto. Uma pessoa hipertensa, ou com problemas de colesterol, não deveria ingerir alimentos com estes caldos, pois pensam que não estão adicionando sal e gorduras à sua alimentação, mas estes ingredientes estão embutidos nos cubinhos, e em bastante quantidade.

Os caldos feitos em casa são de fácil preparo e têm como ingredientes básicos a cebola, a cenoura, o alho poró, o salsão (aipo), a erva-doce, o alho e um tipo de carne como frango ou músculo. Não há necessidade de se utilizar todos estes ingredientes, mas sempre utilizo pelo menos cebola, cenoura e alho poró. Depois de pronto, costumo deixar uma noite na geladeira e no dia seguinte retiro toda a gordura que fica na superfície. Fervo novamente, deixo reduzir e congelo em forminhas de gelo. Tenho então, sempre à mão, meus cubinhos de caldo, sem sal e sem gordura. No momento do preparo de meus pratos, levo ao fogo para descongelar numa panela com o mesmo volume de água.

Os caldos podem ser claros ou escuros. Os claros são os de legumes, frango ou carne (vitela), ou de peixe. São utilizados no preparo de risotos, quinoa, couscous, sopas, arroz, etc. Substituem a água em muitos pratos. Os caldos escuros são feitos com os ossos previamente queimados no forno, e depois se efetua o cozimento por várias horas. Deste modo, o caldo adquire cor e estrutura proveniente da gelatina dos ossos. São conhecidos como demi-glace.Têm sabor mais intenso. Estes caldos são utilizados em molhos escuros para carnes.

CALDO DE LEGUMES
INGREDIENTES: - as quantidades não são fixas, apenas uma orientação
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• 1 alho poró
• 2 talos de salsão
• 3 dentes de alho
• Opcional: erva-doce, talos de cogumelos, salsa, cebolinha, etc
• Cerca de 2 litros de água
• Azeite de oliva para refogar (opcional)
PREPARO:
• Picar todos os legumes em cubos de cerca de 1 cm
• Refogar (opcional) em azeite de oliva cebola, alho, aipo (talo e folhas), cenoura, alho poró ; cheiro verde; etc
• Acrescentar água
• Cozinhar por cerca de 40 min a 1 h
• Coar em uma peneira ou pano e guardar no freezer

OBS: Todos os caldos são feitos sem sal. O sal é adicionado somente no momento do preparo do prato. Antes de congelar, refrigere, retire a gordura que eventualmente se forma por cima, ferva, reduza a quantidade na metade. Congele em formas de gelo. Após o congelamento, passe todos os cubinhos para saco plástico fechado. Se quiser, tempere os legumes cozidos e utilize-os para recheio de alguma torta.

CALDO DE FRANGO OU CARNE
• Os mesmos legumes anteriores picados em cubos.
• 1 ou 2 carcaças de peito de frango branqueadas (mergulhar as carcaças em água fervente e escorrer, desprezando a água), ou outras carnes como vitela ou músculo com osso. O processo de branqueamento retira o sangue das carnes.
• Cozinhar as carcaças com os legumes picados.
• Retirar a espuma que se forma no decorrer do cozimento.
• Proceder como o caldo de legumes.

CALDO OU FUMET DE PEIXE
• Utilize espinhas de peixe branqueadas (peça na peixaria espinhas de linguado)
• Utilize os legumes brancos picados (não use cenoura) sem refogar
• Acrescente um copo de vinho branco seco e 2 litros de água
• Cozinhe em fogo bem baixo, sem levantar fervura, por 40 minutos
• Coar e proceder como nos caldos anteriores