O QUE SÃO ATEROMAS?

Muito se fala em LDL, colesterol ruim, placas de gordura nas artérias ou placas de ateroma, infarto do miocárdio, mas na realidade, a maioria das pessoas não têm ideia exata do que sejam.

Autópsias em soldados jovem mortos em guerras como da Coréia e Vietnan mostraram, já na idade de 18-20 anos, a existência destas placas nas artérias. Elas se formam desde a infância e crescem lentamente durante a vida. A obesidade leva a consequências como elevação do colesterol, a hipertensão arterial e diabetes. Todos estes fatores contribuem para o incremento das placas de ateroma que crescem silenciosamente nas nossas artérias. Isto tudo é muito preocupante pela atual epidemia de obesidade que vem ocorrendo em todo o mundo. No Brasil, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008-2009) constatou que cerca de 50% da população adulta está acima do peso. Entre as crianças a taxa ficou em 34,8% para os meninos e 32% para as meninas, enquanto que em 1974-75 esta taxa era 10,9% e 8,6% respectivamente. O aumento de sobrepeso entre os adolescentes também seguiu o mesmo padrão, estando em 2008-09 em torno dos 20%.

Estava procurando imagens das placas quando me deparei com os vídeos abaixo. Explicam bem a formação delas.







O último vídeo é um pouco mais aprofundado nas explicações.

BRUSCHETTA OU PATÊ DE BACALHAU

Ontem a noite eu ia preparar um pudim de bacalhau. Quando olhei no relógio, já estava tarde e resolvi mudar a receita. O bacalhau estava descongelado, então preparei estas bruschettas e este patê. E este foi o nosso jantar.

BRUSCHETTA DE BACALHAU

4 porções

 Ingredientes:

• 250 g de bacalhau dessalgado e desfiado
• ½ cebola bem picada
• 1 tomate sem sementes e sem pele (opcional) picado em cubinhos
• 1 dente de alho esmagado
• Salsinha picada
• Azeite de oliva extra-virgem
• Sal (se necessário)
• Pimenta do reino moída na hora
• Pão da sua escolha: italiano, integral ou baguete torrada 

Preparo:

Refogue no azeite a cebola, o alho e em seguida o bacalhau. Após alguns minutos acrescente o tomate e um pouco mais de azeite. Tampe a panela e deixe uns 5 minutos em fogo baixo. Quando ferver, desligue o fogo, acrescente a pimenta, a salsinha e corrija o sal, se necessário.

Sirva morno sobre fatias de pão.

Obs: Se quiser, acrescente umas azeitonas picadinhas

PATÊ DE BACALHAU

Ingredientes:

• 3 colheres de sopa da receita anterior (sem a azeitona)
• 1 colher de sopa de queijo cottage
• Azeite de oliva extra virgem (pouco)
• Corrigir o tempero com sal e pimenta se necessário

Preparo:

Bata no mixer, ou amasse bem todos os ingredientes até homogeneizar.

Obs: não tentei no liquidificador, nem no processador, mas pode ser que dê certo.

A receita do Pudim de bacalhau encontra-se neste link e o passo a posso neste outro.

CRÈME BRÛLÉE DE CHOCOLATE

Faz tempo que algumas amigas tem me pedido esta receita. É fácil e deliciosa. Fica melhor quando feita de véspera. Guardei na geladeira, coberto com filme plástico por uma semana e estava perfeito. A crosta de açúcar que é queimada, por isto o nome de crème brûlée, deve ser feita na hora de servir. O ideal é utilizar um maçarico, mas o gratinador do forno também faz um bom efeito.

Esta receita não é minha. Foi retirada e adaptada do Petit Larousse do Chocolate, página 138, edição brasileira. Uma receita dá 6 potinhos. Faço sempre o dobro, pois 6 porções é sempre pouco e o trabalho o mesmo.

RECEITA:

6 porções:

 Ingredientes:

• 4 gemas
• 50 g de açúcar (cerca de 3 colheres (sopa) cheias)
• 125 mL de leite integral
• 125 mL de creme de leite fresco
• 100 g de chocolate amargo picado 
•  Açúcar cristal para queimar

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 95-100°
• Ferva o leite com o creme de leite e 10 g de açúcar (1c. sopa rasa)
• Bata as gemas com 40g (restante) açúcar até ficar um creme esbranquiçado
• No leite quente, misture o chocolate picado e bata vigorosamente até completa dissolução do mesmo
• Assim que a mistura estiver homogênea, despeje-a lentamente no tigela com as gemas e açúcar e misture bem
• Coloque a preparação até ¾ da capacidade de 6 ramequins
• Leve ao forno por 25 a 30 minutos, até que o creme esteja firme
• Deixe esfriar e leve para gelar por cerca de 1 hora

No momento de servir, salpique a superfície dos ramequins com açúcar cristal e queime com o maçarico.

OBS: Tenho usado chocolate belga Valhona, 53% cacau, que vem em gotas. Vendido em casas de confeiteiros. O pacote tem 1 kg. Já fiz com Garoto 55% de cacau, ficou bem, mas o belga é melhor.

Caso o seu forno seja a gaz, e que a temperatura mínima marcada é de 150 ou 180°C, faça em banho-maria ou de vez em quando abra a porta do forno. O creme não pode assar muito rapidamente. Em banho- maria, leva mais tempo. No fogão a gaz, a temperatura não é exata como no elétrico. É importante a pessoa conhecer um pouco o seu forno.          

COZINHA NESTLÉ GOURMET

Foto cedida pela Nestlé

Há cerca de 20 dias participei de uma aula de culinária no 69° Curso Nestlé de Atualização em Pediatria. Este ano o curso foi no Rio, e com uma inovação! Nos intervalos das aulas teóricas de pediatria, aulas de culinária voltadas para a alimentação infantil aconteciam na cozinha Nestlé Gourmet, um espaço especialmente montado para este fim. O público era composto de pediatras e alguns estudantes de medicina. O evento foi o maior sucesso!! 6000 participantes de todo o Brasil! A cozinha Nestlé Gourmet comportava 70 pessoas, as quais,  ao chegarem de manhã cedo, disputavam um voucher de entrada.

A minha aula foi sobre alimentação na fase de transição, quando o bebê, em torno dos 10 meses de idade, já começa a comer alguns alimentos do cardápio da família. É claro que esta comidinha precisa ser adaptada às necessidades e limitações de um bebê. Nesta aulas, além de ensinar umas receitas, aproveitamos para falar um pouco sobre os conceitos da nutrição infantil. Além da minha aula, outras foram dadas por nutricionistas e pela Dra. Virgínia Welfort, também pediatria e nutróloga. Ela se encarregou das papinhas do bebê, a primeira alimentação após os seis meses de idade.

Um pouco antes da minha aula...

Com Andréa (Nestlé) e o chef David Eleutério responsável pelo funcionamento da cozinha.

Durante a minha aula - Foto cedida pela Nestlé

Explicando a pirâmide de alimentos para a crianças e adolescentes, a qual foi recentemente atualizada. Notem que na base estão vários copos de água. O consumo da água deve ser estimulado, ao invés de sucos ou refrigerantes.

Link para a pirâmide no site SBP http://www.sbp.com.br/pdfs/14297e-cartazPiramide.pdf

Este foi o resultado da minha aula: franguinho ensopado, com purê de cenoura, papinha de pera na sobremesa. O cereal entrou na forma de Mucilon®, e o feijão ou uma leguminosa, através de uma papinha já pronta complementando o prato. Um copo de até 100 mL de suco de laranja auxilia a absorção do ferro contido nos vegetais.

Maria José (Nestlé), eu, Virgínia Welfort, David  e Andréa (Nestlé). Esta foto foi no dia seguinte à minha aula, antes da aula da Virgínia.

As receitas estarão nos post a seguir

ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR: RECEITA DE FRANGO DESFIADO ENSOPADO

FRANGO ENSOPADO DESFIADO

Esta receita é indicada para crianças a partir dos 10 meses de idade, quando estão em transição entre a papinha e a comida da família. Sem o Mucilon®, e com acréscimo de outros legumes, pode fazer parte do cardápio da família, acompanhando massas e arroz. Pode ser usado em recheios de panquecas, empadão, neste caso substitua o Mucilon® por um pouco de amido de milho (Maizena®). Para maiores de UM ano, a cebola pode ser refogada no óleo, e pode-se acrescentar um pouco de sal.

2 porções

Ingredientes

·         ½ peito já cozido

·         1 tomates sem pele e sem semente

·         ¼ cebola bem picadinha

·         ½ dente de alho amassado

·         Salsinha picada

·         Óleo de canola, milho, girassol ou soja 1 colher (chá)

·         ½ concha de caldo de frango

·         1 colher (sopa) de Mucilon® (ou amido de milho)

·         Sal (opcional) - apenas para as crianças maiores de um ano

Preparo:

Desfiar o frango já cozido.

Cozinhar no caldo a cebola, o alho e os tomates sem pele e sem semente.

Quando começar a formar um molho, acrescentar o frango cozido.

Misture bem, tempere com sal (opcional).

Acrescente ½ concha de caldo e 1 colher (sopa) de Mucilon® milho ou arroz, ou amido de milho

Acrescente o óleo e salpique com salsinha.

PURÊ DE CENOURA

Alimento ideal para crianças que estão começando a comer comidinhas

1 porção

Ingredientes:

·         1 cenoura picada em pedacinhos

·         1/2 concha de caldo de frango

·         ½ colher (sopa) de Mucilon® de arroz ou milho

·         Sal (opcional) - apenas para as crianças maiores de um ano

Preparo:

Cozinhe a cenoura no vapor até ficar bem macia e amasse bem com o garfo.

Acrescente o caldo e o Mucilon® e misture bem até ficar homogêneo. Servir acompanhando peixe cozido amassado, carne moída ou frango ensopado desfiado.

PAPINHA DE PERA

PAPINHA  DE PERA 

INGREDIENTES: 
1 pera picada

1 xícara de água
2 colheres (sopa) de MUCILON Arroz e Aveia

MODO DE PREPARO: 
Em uma panela pequena, cozinhe a pera com uma xícara (chá) de água. Espere esfriar, amasse bem com o garfo e misture o Mucilon®. 

Rendimento: 1 porção

CALDO DE FRANGO E FRANGO DESFIADO ENSOPADO

CALDO DE FRANGO

INGREDIENTES: 
1 peito de frango sem pele e com osso

1 cenoura picada em 8 pedaços

1 cebola cortada em 8 pedaços

2 dentes de alho inteiros

1 folha de louro

1 talo de aipo ou alho poró picados (opcional)

2 litros de água

MODO DE PREPARO: 

Numa panela cozinhar todos os ingredientes por cerca de uma hora, ou até que o peito esteja macio.

Coar o caldo.

FRANGO ENSOPADO DESFIADO - receita para toda a família

4 porções

 

INGREDIENTES: 
1 peito já cozido

3 tomates sem pele e sem sementes

1/2  cebola bem picadinha

1 dente de alho amassado

Salsinha picada (opcional)

1c. chá de óleo de canola, milho, girassol ou soja

½ a 1 concha de caldo de frango

Sal e pimenta moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO: 

Desfiar o frango já cozido.

Refogar no óleo a cebola, o alho até murchar e acrescentar o tomate até começar a formar um molho. Acrescentar o frango cozido.

Misture bem, tempere com sal e pimenta a gosto. Salpique com salsinha.
Se quiser usar este frango como recheio de empadão ou panqueca, acrescente um pouco de Maizena dissolvida em um pouco de caldo. 
Fica muito gostoso também com outros legumes misturados: vagem picadinha, cenoura, brócolis

CHEESECAKE DA EVA COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Eva dos Santos esteve presente na Feira Mundo Gastronômico que aconteceu na semana passada em Curitiba. Lá havia uma Cozinha Show onde vários chefs deram aulas, e a Eva ensinou o preparo do famoso  CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS, a sobremesa mais pedida no Bar e no Bistrô do Victor, onde Eva comanda a cozinha. Estive presente à aula e acompanhei todo o passo a passo. Ao final, todos foram agraciados com uma bela fatia do doce! Ainda bem que eu não tinha comido sobremesa no almoço, nem feito meu lanchinho habitual!

 Incio da aula

RECEITA:
INGREDIENTES:

4 porções
MASSA:

200 g bolacha maisena triturada

100 g manteiga gelada picada

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 colher de chá de canela em pó

RECHEIO:

500 g de cream cheese

110 g de açúcar

3 ovos

5 mL de essência de baunilha branca

CALDA DE FRUTAS VERMELHAS:

500 g de açúcar

500 mL de água

500 g de morangos limpos

500 g de framboesas frescas ou congeladas

500 g de amoras frescas ou congelada

PREPARO:

MASSA:

Triture a bolacha no processador ou liquidificador. Junte a canela e o açúcar. Junte a manteiga gelada picada e amasse com as mãos. Pode ser feito no processador com a lâmina de massas. Deve ser feito rapidamente de modo que a manteiga não fique muito mole e separe da massa. Se necessário, para dar uma liga melhor, acrescente uma clara de ovo, e amasse novamente. Forre uma com as mãos o fundo e as bordas de uma assadeira média. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos. Retire do forno e reserve.

RECHEIO: 

Em batedeira bata o cream cheese até que fique mole e liso. Aos pouco, junte o açúcar, os ovos e a baunilha. Quando estiver bem espumoso, acrescente sobre a massa já assada e leve ao forno a 100°C por cerca de uma hora. Retire e deixe esfriar até o momento de servir.

CALDA:

Em uma panela faça uma calda com água e açúcar em ponto de bala mole. Importante: adicione o açúcar à água e mexa para dissolver fora do fogo. Quando ferver, abaixe o fogo até o ponto de bala mole. Não mexa enquanto estiver fervendo, senão cristaliza. Acrescente metade das frutas e deixe cozinhar por 20 minutos.

Processe esta calda e passe na peneira. Retorne toda a calda para a panela, junte o restante das frutas. Quando levantar fervura, desligue o fogo e leve para gelar.

Sirva o cheesecake com a calda.

ALGUMAS DICAS PARA O PREPARO:
No preparo da massa, a manteiga precisa ser gelada, pois a temperatura não pode subir muito, senão ela derrete. A massa pode ser preparada no processador. 
O recheio deve ser assado lentamente, em baixa temperatura. Se o seu forno não marcar 100°C, vai controlando no olhômetro e se ficar muito quente, apague um pouco o forno ou deixe a porta um pouco aberta. Não use o banho-maria, pois é necessário calor seco e não úmido.
A calda só deve ser acrescentada no momento de servir. Ela pode ser conservada alguns dias na geladeira ou por mais tempo no freezer. 
A torta já assada, sem a calda, pode ser congelada. Deve ser descongelada na geladeira.
O ponto de bala mole para a calda é atingido quando você consegue passar uma colher de pau no fundo da panela e este fica visível, formando um sulco, ou, quando se coloca um pouco da calda numa água gelada e com os dedos consegue-se fazer uma bala mole. A temperatura de calda está em 110°C.

Veja abaixo o passo a passo nas fotos da aula 

 Ingredientes

 Biscoito moído

 Adicionando açúcar de confeiteiro

 Adicionando a manteiga

 Misturando os ingredientes da massa com as mãos

 Massa pronta

 Forrando a forma

Finalizando a massa

 Preparando o recheio. O cream cheese é batido com os ovos, açúcar e baunilha

 Deve ficar nesta consistência

 Aqui a torta já está assada. Saiu do forno e foi para a geladeira

 Água e açúcar no fogo para preparar a calda de frutas vermelhas

 A calda está no ponto para receber as frutas 

 Amoras, framboesas e morangos

 Depois de ferver uns 20 minutos, coar

 Retornar para a panela e acrescentar o restante das frutas frescas. Ferver um minuto e estará pronta

Neste link da Gazeta do Povo há um vídeo da aula. Vale a pena ver!

BOM APETITE!!!!

FEIRA MUNDO GASTRONÔMICO

Foto - Diego Pisante/ Gazeta do Povo

Depois de alguns anos sem um evento gastronômico desta proporção, a Feira Mundo Gastronômico foi um sucesso! Durante quatro dias, de 16 a 19 de agosto, profissionais e consumidores visitaram seus stands no ExpoRenaultBarigui. O evento foi uma realização da EFEX (Eventos, Feiras e Exposições, do grupo Positivo) em parceria com a Gazeta do Povo. Perto de 20000 pessoas passaram pelo local, mostrando o grande interesse do público pela gastronomia e a tudo o que se refere à ela. Estive lá no sábado e a feira estava realmente muito cheia e animada! Passei por tudo e vi um pouco de cada coisa: equipamentos para cozinhas profissionais ou  lojas de artigos de cozinha mais refinados como Via Mundi; ingredientes variados, carnes, carneiro, hortifruti orgânicos, temperos, massas, molhos e azeites (Paganini) através de seus fornecedores.  Restaurantes, lojas de vinhos, cervejas e cafés não poderiam faltar. As aulas com degustação de café promovidas pelo Lucca Cafés Especiais, ficaram lotadas, assim como as degustações de vinhos e as aulas na Cozinha Show.

Foto - Daniel Derevecki

Geórgia Franco de Souza, proprietária do Lucca Cafés Especiais

Foto - Diego Pisante/ Gazeta do Povo

Aula e degustação de café.

                                                                                   Foto - Valquir Aureliano

Várias aulas eram dadas nos stands, e o público super atento.

Foto - Diego Pisante/ Gazeta do Povo

Aula do Paulino da Costa, recém chegado da Itália, onde aprendeu a preparar esta massa.

A Cozinha Show foi um realmente um show de sucesso! Dezesseis chefs de Curitiba deram aulas, e entre eles estavam Celso Freire, Manu, Junior Durski, Gustavo Alves, Eva dos Santos, Paulino da Costa, Ricardo Filizola. Você pode ver várias fotos no site Bom Gourmet do jornal  Gazeta do Povo.
Na quinta-feira houve o lançamento do livro MARCA DE CHEF. São apresentados 14 chefs de Curitiba com um breve perfil de cada um e suas cinco receitas. O livro está realmente muito bonito e interessante!