SALADA NIÇOISE

Como o nome diz, NIÇOISE vem da região de Nice, sul da França. Lá, toda a culinária contem os ingredientes do Mediterrâneo e da Provence. Muitos peixes, azeitonas variadas, tomates, pimentões coloridos, alcachofras, favas, folhas, ervas aromáticas, azeite de oliva, só para citar alguns.

Esta salada não poderia ser diferente. Há muitos destes ingredientes, e os peixes são representados pela anchova e atum. Na receita que foi executada pelo meu amigo e confrade Aldo Silvano, ele trocou o atum em conserva por atum fresco, só selado na grelha, ficando o interior bem cru, e posteriormente resfriado. No momento de servir, foi fatiado em finas porções. Ficou diferente e melhor que a receita original.

Receita para 4 pessoas (adaptada do Olivier Anquier)

Ingredientes:

- Filés de aliche ou anchova
- 2 ovos cozidos, cortados em 4 partes
- 1 pepino, descascado e cortado em rodelas finas
- 2 tomates, cortados em 4 partes
- 100 g de favas frescas, cruas (facultativo)
- 1 pimentão amarelo, cortado em tiras
- 1 pimentão vermelho, cortado em tiras
- 1 dente de alho descascado
- Azeite extra virgem
- 12 azeitonas pretas picadas sem caroço
- Sal e pimenta-do-reino à gosto
- 1 lata de atum inteiro ao natural ou 250 g de atum fresco selado e fatiado
- 5 rabanetes pequenos cortados em rodela

Modo de fazer

Cozinhar as favar por cerca de 20 minutos e descascar.
Cortar o dente de alho no meio e esfregar a parte cortada de uma das metades nas bordas da saladeira na qual a salada será servida. Colocar nela: o pepino, os tomates, os rabanetes, os pimentões, as azeitonas e as favas. Regar com azeite a gosto e temperar com sal e pimenta-do-reino.
Cuidado com o sal, pois depois irão os filés de aliche, que já são muito salgados.
Depois de bem misturado e temperado, dispor em decoração, ovos, aliches*, tomates e o atum bem no meio da saladeira, parecendo uma flor.
Regar com mais um pouco de azeite. Servir bem gelado.

O Atum foi temperado com sal e pimenta moída na hora, selado em frigideira quente com um pouco de azeite e manteiga, até ficar corado na parte externa e cru na parte interna. Depois foi resfriado, fatiado na hora de servir e salpicado com flor de sal.

*Os aliches ou anchovas podem ser dessalgados deixando de molho por uns 15 minutos no leite. Escorrer e lavar com água corrente. Nesta receita foram picados