EL BULLI FECHA DEFINITIVAMENTE OU NÃO?

Luciana Bianchi, da revista Prazeres da Mesa, publicou uma matéria em que relata uma confusão sobre o fechamento do El Bulli. Alguns meios de comunicação noticiaram recentemente que o restaurante fecharia as portas definitivamente em 2012, e não apenas por dois anos como havia anunciado Ferran Adrià.

Nos vídeos abaixo, Ferran esclarece que houve o mal entendido.

ALMOÇO NO BAR LA SANTA BIRRA

Robalo ao molho de limão siciliano

O almoço no bar La Santa Birra é somente aos sábados. Prato único, diferente a cada semana, e preparado com todo capricho pela chef e proprietária Telma Souza. Há 15 dias, estive lá para experimentar. Comi um excelente robalo ao molho de limão siciliano com cuscus. Estava uma delícia. O peixe era alto, com o cozimento no ponto de exato.

Telma é psicóloga e deixou a área de RH (Recursos Humanos), onde trabalhou por mais de 20 anos, para se dedicar à sua maior paixão, a gastronomia. Fez vários cursos em Curitiba, e na França cursou a escola Lenôtre e o Alain Ducasse. É criteriosa na escolha dos produtos e na qualidade do que é servido.

Bolinhos de bacalhau

O cardápio do bar é basicamente de petiscos, muito saborosos, sequinhos e leves: bolinhos de bacalhau, mandioquinha com camarão (o meu preferido), abóbora com carne seca, asinhas de frango, costelinhas de porco, Kafta com molho de iogurte e hortelã (super leve, sem gordura), sanduíche de mignon, pasteizinhos, duo de salsicha com molho de mostarda, carne de onça entre outros.

Panacota com calda de frutas vermelhas

As sobremesas não podem ser desprezadas. No calor, o panacotta com calda de frutas vermelhas é ótimo, geladinho e refrescante. A acidez da calda contrasta com o doce do panacotta. Para dias mais frios, recomendo os churros com calda quente de doce de leite. Na verdade são carolinas assadas (massa de profiteroles) e o doce de leite vem ao lado. É uma sobremesa boa para ser compartilhada.

Churros com calda quente de doce de leite

Neste próximo sábado, dia 20 de fevereiro, o almoço terá carré de cordeiro com crosta de ervas, acompanhado de purê de raízes e caviar de tapioca. Dia 27 de fevereiro será a vez de paella Valenciana contendo frutos do mar, frango e lingüiça portuguesa. Os pratos custam entre R$27,00 e R$30,00.

Serviço:
La Santa Birra
Av. Toaldo Túlio 227 – Santa Felicidade – Curitiba
Tel: 41 3042-7041

MUGARITZ EM CHAMAS

Fiquei triste quando soube do incêndio na cozinha do restaurante Mugaritz, próximo à San Sebastian. A noticia saiu no blog do Paladar dia 15 de fevereiro. A cozinha foi totalmente destruída e o restaurante ficará fechado por cerca de quatro meses.

O Mugaritz possui duas estrelas no guia Michelin e o chef Andoni Luis Adoriz trabalhou algum tempo com Ferran Adrià antes de abrir seu próprio restaurante. Estive lá em novembro de 2008 para um jantar memorável. O sub-chef Rafael da Costa e Silva é brasileiro e já trabalha com Andoni há alguns anos. Veja a postagem que fiz na época.

DOMINGO DE CARNAVAL SEM FOLIA

Passamos o domingo de carnaval em casa com os amigos Aldo, Fernanda e a pequena Rosa, que não é mais tão pequena. A idéia do almoço foi preparar na churraqueira um pernil e costelas de cordeiro vindos diretamente da chácara do nosso amigo Romildo Voss. Foi um almoço simples, mas extremamente gostoso. Pena que me esqueci de pegar a câmera fotográfica e registrar o momento.

O cordeiro foi temperado com sal, pimenta moída na hora, bastante alecrim e tomilho. Ficou cerca de uma hora e meia no fogo. No inicio em fogo alto e depois que tomou cor, foi para a grelha mais distante das brasas. Estava super macio e gostoso. Enquanto comíamos a costelinha, o pernil atingiu o ponto exato: rosado e suculento.

Fiz para acompanhar uma salada de tomate lembrando receitas do Jamie Oliver:
- Cortei os tomates (oito unidades) ao meio, retirei as sementes e fatiei cada metade em cinco ou seis fatias.
- Temperei com sal, pimenta moída na hora, aceto balsâmico e um molho pesto que havia preparado na véspera. Finalizei com mais azeite de oliva extra-virgem.

Preparei também batatinhas com alecrim:
- 1 Kg de batatas bolinha
- Cozinhar as batatas (com casca) por cerca de 15 minutos (deve ficar um pouco dura)
- Cortar cada batata ao meio
- Picar finamente cerca de 10 ramas de alecrim
- Colocar as batatas num pirex, regar com azeite de oliva extra virgem, espalhar o alecrim picado, sal, pimenta e misturar bem
- Levar ao forno 180° até que estejam douradas e macias - cerca de 30 a 40 minutos

A sobremesa foi sorvete de baunilha com calda de chocolate, tudo feito em casa.

Os vinhos também estavam ótimos e harmonizaram muito bem com a carne.

SORVETE DE BAUNILHA

INGREDIENTES:
- 500 ml leite integral
- 1 fava baunilha
- 6 gemas
- 100 g açúcar
- 50 mL de creme de leite fresco líquido

PREPARO:


- cortar a fava de baunilha no sentido longitudinal e com o dorso da faca retirar todo o seu conteúdo
- ferver o leite com a baunilha e a fava
- descartar a fava (não jogar fora pois terá outras utilidades)
- bater gemas com açúcar como uma gemada até ficar bem branco
- aos pouco derramar o leite na gemada, misturando bem, com cuidado para não talhar as gemas
- levar ao fogo brando, mexendo sempre por cerca de 15 minutos até que engrosse um pouco e cubra o dorso da colher. Cuidado para não levantar fervura. A temperatura não deve ultrapassar 85°. Se o creme talhar, bater no liquidificador e coar
- retirar do fogo, acrescentar o creme de leite mexendo com o fouet
- esfriar sobre um bol com gelo, mexendo sempre e levar ao congelador por cerca de 1 hora ou mais, até ficar com as bordas congeladas
- bater na sorveteira por cerca de 20 minutos
- levar ao freezer por mais algumas horas antes de servir

DICA:
Depois de usar a fava de baunilha, lavar com água corrente e deixar secar. Você colocar esta fava dentro do pote de açúcar que ficará aromatizado; ou então secar levemente no forno e moer num moedor de pimenta ou de noz-moscada. Poderá usá-la em doces, bolos e sorvetes.

CONFRARIA FEMININA DE VINHOS

Esta semana tive o privilégio de participar da Confraria Feminina de Vinhos. Fui convidada pela Marian Guimarães, uma das fundadoras do grupo. Foi o meu primeiro encontro com este grupo que já se reúne há cinco anos para degustar e conhecer novos vinhos. Sandra Zottis, enóloga, comanda as degustações, que geralmente ocorrem às cegas. Iniciamos com um exercício olfativo, cujo objetivo é melhorar o reconhecimento dos aromas. Muitas vezes você reconhece o aroma e não o identifica; outras vezes você jura que é uma coisa e é outra. Senti um maracujá, e era pêssego; às vezes, você acerta.

Esta degustação foi somente de vinhos tintos. Iniciamos com um sul-africano Glen Carlou feito predominantemente com uva syrah (94%), safra 2006. Inicialmente estava um pouco gelado o que prejudicou a percepção aromática a qual foi se revelando aos poucos, com aroma de frutas vermelhas e um tostado. Os taninos eram macios e apresentava uma persistência média. Um pouco alcoólico (14,5%) para meu gosto. É um vinho que custa R$ 116,00. Dei nota 84. Foi uma nota média no grupo.


Passamos ao segundo vinho que gostei bastante e achei que era do velho mundo, mas me enganei. Era um argentino, Brioso, da Susana Balbo, 2005. Este vinho tem um toque bordalês e é feito com várias uvas (Cabernet Sauvignon 65%, Malbec 15%, Cabernet Franc 10%, Petit Verdot 5%, Merlot 5%). É um vinho intenso, com aromas suaves de baunilha, caramelo, cerejas. Bem equilibrado no tanino e na acidez. Minha nota foi 90. Nota máxima no grupo. Tem 92 pontos no Robert Parker e ganhou medalha de ouro no Hyatt Wine Awards 2007. Acompanha bem carnes vermelhas, pato, cordeiro e custa cerca de R$ 150,00.

As uvas deste vinho são provenientes de parreiras de 20-30 anos, cultivadas a 900 metros de altitude, na região de Mendonza. A colheita é manual e o vinho amadurece 14 meses em barricas novas de carvalho francês. Ele pode ser guardado por até 15 anos.

Susana Balbo é uma das enólogas mais importantes da Argentina, com reconhecimento internacional, e uma das proprietárias da vinícola Dominio del Plata. Formou-se em enologia em 1981 e foi trabalhar em várias partes do mundo, Chile, Califórnia, África do Sul, França, Itália e Espanha, com o objetivo de conhecer melhor cada região. Na Argentina fez vinhos em muitas vinícolas, inclusive na Catena Zapata. A partir de 1999 conseguiu realizar o sonho de fazer seus próprios vinhos.

O terceiro vinho foi o meu preferido: o italiano Barolo da Prunotto, safra 2004, feito com a uva Nebiolo. Tem 14% de álcool e custa cerca de R$ 148,00. É um vinho intenso, aveludado e que está bebendo muito bem, mas pode ficar descansando na adega ainda por alguns anos. Tem boa persistência, bons taninos e acidez equilibrada. Senti um aroma de grama, um pouco herbáceo. Dei nota 92.

A Prunotto é uma vinícola de mais de um século na região de Alba, Piemonte. Teve sua primeira colheita em 1905 e Alfredo Prunotto foi um dos primeiros proprietários. Atravessou várias crises, mudando de mãos, mas o ideal de Alfredo sempre foi mantido. Hoje pertence à família Antinori. Possui 50 hectares de vinhedos nas melhores regiões do Piemonte e uma adega moderna.

A degustação terminou com o argentino Alfa Crux blend, 2003, produzido pelo O. Fournier. Feito com 50% de uvas Tempranillo, 40% Malbec e 10% Merlot e tem 14,5% de álcool. Este vinho recebeu 91 pontos na Wine Spectator. A garrafa que tomamos foi doada à confraria por um amigo da Marian.

HÁBITOS SAUDÁVEIS PREVINEM CÂNCER

Dia 4 de fevereiro marcou o Dia Mundial do Câncer. Nesta data, o Inca, Instituto Nacional do Câncer, lançou a publicação Políticas e Ações para a Prevenção do Câncer no Brasil, Alimentação, Nutrição e Atividade Física. De acordo com este relatório, muitas das doenças cancerígenas, particularmente do trato gastrointestinal (cerca de 60%), podem ser evitadas com hábitos saudáveis como alimentação balanceada, atividade física habitual e controle de peso. A obesidade é um dos fatores predisponentes ao câncer, assim como o tabagismo.

Entre algumas das propostas sugeridas, estão medidas simples de higiene, como o uso de água potável e conservação adequada dos alimentos; condições adequadas para um aleitamento materno prolongado; investimento em educação alimentar desde a infância, com a inclusão da disciplina de nutrição, alimentação e preparo dos alimentos no currículo escolar.

Há também uma proposta de restrição de propaganda de “fast food”, alimentos processados e bebidas açucaradas para crianças na televisão e outras mídias, o que vem de encontro ao que a Sociedade Brasileira de Pediatria está pleiteando há algum tempo.

Leia mais sobre o assunto nos portais do R7 e do Inca.

MADRID FUSIÓN

Esta semana Madrid foi o palco do maior congresso gastronômico da atualidade, o Madrid Fusión. Desde 2003, este evento reúne os maiores chefs da atualidade e lá muitas das novidades são lançadas. Em 2005, Alex Atala apresentou uma aula-demonstração e foi reconhecido como um dos grandes chefs mundiais. Em 2007, foi o ano da disputa entre dois grandes chefs espanhóis, Santi Santamaria e Ferran Adrià. O primeiro, defendendo uma gastronomia mais pura, acusou Adrià de uso de substâncias químicas nos seus pratos. Brigas de ego à parte, cada um tem seu mérito.

Este ano, Adrià anunciou que fechará o El Bulli por dois anos, em 2012 e 2013. Necessita de uma pausa para rever o processo criativo. Luiz Américo, em seu blog no Paladar, escreveu muito bem sobre o perfil de Adrià. Vale a pena a leitura.

O blog Comidinhas, de Alessandra Blanco, está com ótima cobertura sobre o evento nas suas diversas postagens: a retirada de Ferran Adrià; os jantares; a visão de Alain Ducasse; entrevista com Grant Achatz, chef americano de 35 anos, que teve um câncer na língua, a qual foi parcialmente extirpada. Ele conseguiu superar esta deficiência e desenvolveu técnica própria de reconhecimento dos sabores.

Alessandra conta as novas experiências do Andoni Luiz Aduriz, chef do Mugaritz, restaurante com duas estrelas próximo a San Sebastian. Entre as suas inovações, o uso de uma solução com cal virgem para criar uma crosta nos vegetais, não é novidade para nós. Doce de abóbora com cal é um de nossos tradicionais doces, desde sempre. Em 2008, jantei no Mugaritz, adorei e fiz uma postagem.

O blog Comidinhas também entrevistou Ruth Reich, ex-crítica de gastronomia do The New York Times, ex-editora-chefe da revista Gourmet e autora do livro "Alhos e Safiras", onde conta como se disfarçava para jantar nos melhores restaurantes sem ser reconhecida. Livro que recomendo a leitura: muito divertido, agradável de ler e ótimo para férias (Editora Objetiva, 2006).

Comes e Bebes, blog de Marcelo Katsuki, relata com muito humor e detalhes todo o congresso, inclusive o mal estar físico vivido por ele e vários jornalistas brasileiros.

BAR LA SANTA BIRRA

Élcio Appel , Marcelo Brum, Telma Souza e Sinara Pintarelli são os proprietários do novo bar de cervejas em Curitiba - La Santa Birra. Localizado em Santa Felicidade, numa casa tombada, o bar funciona para happy hour e aos sábados durante o dia, quando é servido um almoço especial.

Élcio Appel

O bar La Santa Birra tem como diferencial as cervejas artesanais OPA e uma grande variedade de outras marcas, inclusive importadas, em sua carta. O chopp Pilsen OPA é bastante leve, cristalino e de baixa fermentação; o Porter é um chopp escuro, mais intenso, com fermentação longa. O bar oferece ainda um chopp de trigo, branco, encorpado e menos translúcido, com aromas de banana e cravo bem interessantes.Todas as bebidas OPA são produzidos com matéria prima importada e sem aditivos químicos. Necessitam de refrigeração para sua conservação e o chopp tem um prazo de validade de somente 30 dias.

As cervejas OPA são criadas a partir da pasteurização do chopp, o que aumenta o prazo de validade. A do tipo Pale Ale é seca, de alta fermentação e acobreada; a Porter é escura, encorpada e com sabor intenso; a Weizen não é filtrada, é bem frutada e encorpada com malte de trigo e cevada; a Pilsen é leve e bem fresca. Há ainda uma sem álcool, em que o processo de fermentação é interrompido.

bolinho de mandioquinha com camarão

Para acompanhar, o cardápio é recheado com petiscos deliciosos: bolinho de mandioquinha com camarão, de abóbora com carne seca, bolinho de bacalhau, asinha de frango assada, costelinha de porco, kafta com molho de iogurte e hortelã, carne de onça, sanduíche de pão com bife entre outros. Na sobremesa destaco os churros que são feitos com massa de carolina e assados ao forno. São sequinhos, sem um pingo de gordura e vêm acompanhados por doce de leite mole.

História e processo de produção

Há cerca de um ano, Élcio e Marcelo iniciaram em Curitiba a distribuição de cerveja e chopp artesanais da OPA Bier, produzidos em Joinville. A produção segue a Lei Alemã de Pureza (Reinheitsgebot) com maltes e lúpulos selecionados, preservando os verdadeiros sabores. A lei de Pureza, de 1516, permite apenas quatro ingredientes na elaboração da cerveja: água, malte de cevada, lúpulo e fermento.

Após a moagem dos grãos de malte, estes são misturados à água dentro de um tanque e submetidos a temperaturas diversas com o objetivo de transformar os ingredientes em diferentes açúcares: glicose, maltose e maltotriose (mosto da cerveja). Este processo chama-se Mosturação. O mosto é então clarificado -parte líquida é separada da sólida- e posteriormente fervido por longo tempo.

Na fervura, flores femininas de lúpulo são adicionadas e substâncias indesejáveis são eliminadas. Em seguida vem o resfriamento com incorporação de oxigênio estéril. Depois de frio, o mosto é transferido para tanques de fermentação juntamente com o fermento. Os açúcares se transformam em álcool e gás carbônico.

Ao final da fermentação vem a maturação, em baixa temperatura, por um período de 10 a 17 dias e é neste momento que o conhecimento e a sensibilidade do mestre cervejeiro fazem a diferença. Nesta etapa há a fixação das características de cada cerveja. Ela ficará pura e transparente após uma intensa filtragem quando o fermento em suspenção é eliminado. (fonte: www.opabier.com.br)


Serviço:
La Santa Birra
Av. Toaldo Túlio 227 – Santa Felicidade – Curitiba
Tel: 41 3042-7041

COMEMORAÇÃO DE ANO NOVO

A passagem de Ano Novo já se foi, mas os sabores do jantar ainda estão vivos na minha memória. Nada teria acontecido sem a colaboração de todos os convidados, seja com Champagnes, aperitivos ou com os pratos excepcionais que foram servidos. Os anfitriões colaboraram com uma terrine de foie gras, os vinhos e um queijo da Serra da Estrela vindo diretamente do “Antônio da Foz”, na cidade do Porto, enrustido em alguma mala. Tudo ficou perfeito neste jantar preparado a muitas mãos.

Iniciamos com lichias recheadas com terrine de foie gras, as quais vieram acompanhadas por uma gelatina adocicada feita com um vinho de colheita tardia. Idéia e montagem foi da Jussara e a terrine era minha. Tudo com inspiração da Roberta Subrack.

Outra entrada fria era feita com quiabo grelhado recheado com camarão cozido num caldo e fatiado finamente. As sementes do quiabo foram secas ao forno e acompanhavam juntamente com cubos minúsculos de tomate e azeite de oliva. Esta receita também é da Roberta Sudbrack e foi preparada pela Jussara.

A seguir veio uma entrada quente executada pelo Aldo com receita do grande chef espanhol Arzak. Batatas cozidas ao vapor e salteados com presunto San Daniela, vieiras salteadas, molho vinagrete de alho-poró e ervilhas cortadas em julienne. Estava maravilhoso, suave, muito leve, com mistura de sabores. Não é difícil de preparar e esta receita virá em outra postagem.

Antes do porquinho, um sorbet de damasco para limpar o paladar.

O prato principal ficou por conta do João, como sempre de criação própria:
Terrine de alcatra de porco recheada com farinha de pistache, presunto San Daniela, envolta em gelatina de tomate e cozida a baixa temperatura. Vinha acompanhado de um creme muito suave de lentilha, molho balsâmico de ameixa e emulsão de mostarda. Prato delicado, nada pesado, tudo na medida.

Pain Perdu, receita ganhadora do prêmio Paladar 2009 e magistralmente executada pela Fernanda, foi a nossa sobremesa. É um pão de brioche preparado como uma rabanada, mas que não tem nada a ver com as rabanadas da minha lembrança, pois não tem nem canela, nem é encharcada em gordura. Vem coberto com açúcar de confeiteiro, geléia de pera e envolto por um creme anglaise, feito com baunilha de verdade. Delicioso!

O queijo da Serra da Estrela Costa Nevada veio a seguir, muito macio e cremoso. Pena que não deu para comer mais...

Para rebater todos os exageros, o tradicional consomé de galinha e beterraba preparado pelo João.

O jantar não seria perfeito sem os vinhos que harmonizaram muito bem e completaram o nosso banquete.