UM VINHO INESQUECÍVEL

O restaurante Durski recebeu este ano o prêmio de melhor carta de vinhos do Guia 4 Rodas. Junior Durki, juntamente com o sommelier Jorge Ferlin, foram ao longo de poucos anos buscando novos rótulos e aprimorando a carta que hoje conta com mais de 1700 vinhos de todo o mundo. Suas duas adegas climatizadas contêm perto de 9000 garrafas.

Para festejar este prêmio, há cerca de 15 dias, Junior Durski reuniu um grupo de amigos num ótimo jantar, e óbviamente, regado a excelentes vinhos, incluindo um Château d'Yquem, 2002. Este é um grande vinho de sobremesa da região francesa de Sauternes, situada a 40 Km de Bordeaux.

As condições climáticas da região, com alternância de períodos úmidos e secos, permitem o desenvolvimento de um fungo na casca da uva, o Botritis Cinerea, ao mesmo tempo em que ocorre a perda de líquidos das bagas, com a concentração dos açúcares e da acidez. Todo este processo, juntamente com o terroir único, leva um desenvolvimento aromático ímpar. Aqui as uvas são colhidas uma a uma, somente as que estão maduras e com o botrytis.

Acesse este link, no blog da Márcia Toccafondo e veja detalhes do jantar, fotos dos convidados, os pratos e os outros vinhos servidos.

CARNE DE CAÇA POR 5 CHEFS

O restaurante Terra Madre e a loja Vino! Champagnat estão comemorando seus 5 anos com cardápio especial à base de caças. Durante os próximos 15 dias, Capivara, Cateto, Queixada e Javali serão as estrelas principais do Terra Madre. Cada prato foi idealizado e preparado por um chef convidado.

Cateto sobre polenta

Paulo Martins, chef consultor responsável pelo cardápio do Txai Resort em Itacaré, Bahia, preparou o Cateto na panela que vem servido sobre uma polenta mole.

Ragú de Javali

Ragú de Javali com nhoque de mandioquinha é o prato de Henrique Fogaça. Este chef é de São Paulo e foi eleito Chef Revelação pela revista Veja em 2008 e Prazeres da Mesa em 2009. Criador do restaurante Sal Gastronomia.

Queixada

Queixada em baixa temperatura ao molho de jabuticaba e mandioca gratinada ficou por conta de Guilherme Melo, do restaurante Hemengarda de Belo Horizonte. Ele foi o melhor da cidade em 2009 pela revista Veja e Chef Revelação no mesmo ano.

Capivara ao forno

A quarta opção é uma Capivara ao forno: paleta de Capivara em seu próprio molho do assdo, farofinha de cebola caramelada, pupunha na manteiga e brócolis ao alho e óleo. O chef foi o Ricardo Ferracini do Rio de Janeiro. Ele já trabalhou no Fasano Al Mare, do Rio, e hoje é proprietário do Gatto Rosso - Gastro Lounge.

O prato mais pedido nestes 15 dias entrará no cardápio do restaurante.

Costelinha de Porco

Participei de um menu degustação onde havia ainda uma entrada de Costela de Porco com chutney de morango do Henrique Fogaça ou Mini caçarola de filhote com legumes e coentro do chef Ivan Lopes, que é o responsável pela cozinha do Terra Madre , ou ainda, Cogumelos de Paris recheados com linguiça semi-defumada do chef Guilherme Melo.

O interessante do menu foi provar estes tipos diferentes de carne. A capivara foi a que mais me agradou, estava bem macia e suculenta. Mas o que mais me surpreendeu, foi a costeleta de porco da entrada. Estava sequinha, torrada por fora e desmachando por dentro.

Outros eventos do mês:
13/10 - Degustação de 5 vinhos supertoscanos
18/10 - Chef Emanuel Bassoleil no Terra Madre
19/10 - Desafio entre vinhos do novo mundo e tops de Bordeaux
No final do mês o primeiro "Encontro DiVino" - uma feira com mais de 150 rótulos para degustação no teatro do HSBC.

Serviço:

Reservas pelo telefone: 41 3335-6060
Rua Des. Otávio do Amaral, 515 - Curitiba

VALORES NUTRICIONAIS DAS CARNES

Para quem gosta de carnes diferentes, provar os pratos acima é uma oportunidade de conhecer carnes de Javali, Cateto, Capivara e Queixada.

A Capivara é um roedor grande e herbívaro. Sua carne é saborosa, de alto valor nutritivo e pouco gordurosa. O nome Capivara é de origem tupi e significa comedor de capim. O Javali é um porco selvagem, muito grande, feio e com caninos enormes. Parece que é um antepassado na evolução das espécies do porco doméstico que conhecemos. Natural da Europa e Ásia, quase desapareceu devido às caçadas. Come raízes, batatas, milho, castanhas e também pequenos animais. Já era representado nas cavernas rupestres e era o prato preferido na aldeia gaulesa de Asterix e Obelix. Sua carne é mais magra que carne de porco ou de boi. Tem menos calorias, menor teor de gordura e colesterol.

A Queixada e o Cateto são nativos das Américas, e também se alimentam de pequenos animais e vegetais: frutas, raízes, sementes e folhas. O Cateto, apesar de ser chamado de porco-do-mato brasileiro, não é da família dos porcos. É um animal simpático, mais domesticável, o que o diferencia da Queixada, mais agressivo. A carne da Queixada é vermelha escura e também contém pouca gordura e baixo teor de colesterol. Possui um sabor acentuado. Já a carne do Cateto é mais semelhante à do porco, também magra e mais macia.

Comparação entre os valores nutricionais de diferentes tipos de carne (por 100g) Tabela Nutricional ESPÉCIE CALORIAS (kcal) PROTEÍNAS (g) GORDURAS (g) Avestruz 126 25,5 2,7 Boi 225 19,4 15,8 Búfalo 131 26,8 1,8 Capivara 135 22,1 4,5 Cateto/Queixada 147 16,8 8,3 Codorna 184 18,0 12,5 Coelho 162 21,0 8,0 Cordeiro 206 17,1 14,8 Escargot 76 15 0,8 Frango 246 18,1 18,7 Jacaré 108 22,8 1,2 Javali* 160 22,0 2,8 Perdiz 118 21,2 3,1 Rã 88 19,9 0,3 Suíno 276 16,7 22,7 Fontes: IBGE (ENDEF), 1981. Tabelas de composição de alimentos. *Fonte New Zeland Game Industry Board - Março 1989

RESTAURANTES "MODERNOS"

Minhas amigas no restaurante. Não é um escritório, esta bancada é a mesa do restaurante

Em 2004, em Paris, fui com umas colegas do meu curso almoçar em um restaurante japonês. Achei tudo muito estranho, mas lá era assim. Sentamos no balcão, e aliás, todos os lugares eram no balcão. Em frente de cada um, havia uma tela de computador onde fazíamos os pedidos os quais chegavam por uma esteira rolante. Enquanto comíamos, cada uma de nós navegava na internet e ninguém conversava. Ao invés de mouse, utilizava-se o hachi para tocar no teclado virtual da tela. Para as minhas colegas que eram jovens, aquilo tudo era normal, mas para mim, tudo muito estranho. Ninguém conversava...

Hoje em dia tudo é feito com tela de computador. Muitos restaurantes e lanchonetes no mundo estão aderindo a este sistema no pedido e também, utilizando robôs no lugar de garçons.

No vídeo abaixo um robô entrega os pratos ao cliente. Isto é em Bangkok.



Neste outro restaurante, em Nuremberg, a comida vem voando da cozinha para a mesa, através de trilhos.



Se o prato não vier a contento, deve ser difícil reclamar.

Outros restaurantes curiosos estão neste link.

Continuo preferindo os restaurantes tradicionais, onde a comida é de verdade e o atendimento pessoal. A comida será melhor, mais saudável e se necessário, o prato pode ser devolvido.

PRÊMIOS GUIA QUATRO RODAS

O segundo semestre do ano é a época da edição dos guias gastronômicos e suas premiações. Ontem em São Paulo aconteceu a premiação do Guia Quatro Rodas Brasil. Na semana passada foi a vez da Veja São Paulo.

Os restaurantes três estrelas do Guia 4 rodas continuam poucos, apenas seis, e restritros ao eixo Rio-São Paulo. O chef do ano desta vez é de Brasilía, de um restaurante dinamarquês. Nas vezes em que estive em Brasíla este ano, o restaurante estava sempre cheio e não conseguimos reservar. Pelo que parece, é necessário uma boa antecedência para conseguir um lugar, pois o restaurante é bem pequeno.

Adega restaurante Durski

E este ano, Curitiba foi premiada com a Melhor Carta de Vinhos para o restaurante Durski. A adega é realmente fantástica com vinhos de todos os cantos do mundo e também a todos os preços. São mais de 1700 rótulos representados por 8400 garrafas. O vinho mais antigo da adega é um Porto Vintage Ramos Pinto 1884. Outra preciosidade é um Château D'Yquem 1904. Será que alguém terá coragem de abrir estas garrafas?

Todos os restaurantes estrelados de Curitiba mantiveram seus prêmios. O restaurante Durski com suas duas estrelas na categoria de "variado", e os premiados com uma estrela são o L'Épicerie (francês), o Cantinho do Eisbein (alemão), o Villa Marcolini (italiano) e os Vindouro e Terra Madre na categoria de "variado".

PREMIADOS NACIONAIS
Chef do Ano: Simon Lau (Aquavit, Brasília, DF)
Chef Revelação: Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém, PA)
Restaurateur do Ano: Paulo Geremia (Casa di Paolo, Bento Gonçalves, RS)
Novidade do Ano: Tre Bicchieri (São Paulo, SP)
A Melhor Carta de Vinhos: Durski (Curitiba, PR)

OS RESTAURANTES 3 ESTRELAS
Antiquarius (Rio de Janeiro, RJ)
D.O.M. (São Paulo, SP)
Fasano (São Paulo, SP)
Le Pré Catelan (Rio de Janeiro, RJ)
Locanda della Mimosa (Petrópolis, RJ)
Olympe (Rio de Janeiro, RJ)

VEJA SÃO PAULO - COMER & BEBER 2010/2011

No sábado passado saíu em São Paulo o guia Comer & Beber da Veja/São Paulo. Edição que mais parece uma bíblia. São mais de 1242 estabelecimentos classificados em suas 538 páginas.

Entre os restaurantes premiados, conheço alguns. O Tordesilhas, como brasileiro, já postei no blog quando falei de barreado. Estive também no espanhol Eñe em 2008, quando houve o Mesa Tendências da revista Prazeres da Mesa. Na época estava delicioso, e a nossa confraria se inspirou no Eñe para a execução de um prato.

A Bela Sintra (melhor português), estive lá duas vezes e na época não achei grande coisa. Prefiro o Antiquarius. No Fasano jantei apenas uma vez e ainda em seu endereço antigo. Lembro bem que comi uma galinha d'angola com risoto, ambos deliciosos. O D.O.M. foi premiado como o melhor contemporâneo. Estive lá três vezes e os jantares sempre foram muito bons, mas se fosse para ir hoje, eu escolheria o Mani, que além de excelente, também é bem mais em conta.

Kinoshita foi o japonês premiado. Vale a pena jantar no balcão e pedir um menu degustação. É um japonês diferente de todos os que conheço, tudo muito fresco, criativo e gostoso. Nada de encher os pratos com shoyo e apagar os outros sabores. Jantei lá há um ano com umas amigas. Adorei e ainda farei o registro neste blog.

A SABEDORIA DO TAXISTA

A semana passada passei em São Paulo participando de um congresso de nutrologia. No sábado, indo para o aeroporto de Congonhas, o motorista do taxi, Sr. José, estava curioso em saber o que é nutrologia. Ela já havia feito uma corrida com um casal que estava no mesmo congresso. Após minha explicação, perguntou se tinha relação com obesidade. Então me disse:

Dona, a senhora não acha que hoje tem muita gente gorda? Vejo as meninas, são todas muito barrigudas. Falo para minha neta de 20 anos que ela tem que se mexer, andar a pé, de bicicleta e não ficar só no sofá em frente da TV. Além de tudo, só come porcaria, sanduíches, salgadinhos. E ainda fica brava comigo quando eu falo! Me diz que eu não tenho nada com isto e que não entendo nada. Vou fazer 72 anos, e no meu tempo, a gente comia muito melhor, comia arroz, feijão, legumes, frutas. Por isto tenho boa saúde e não sou gordo. Como pouco e de manhã só tomo um café com leite.

Acalmei-o, dizendo que ele tinha toda razão e estava certíssimo em relação à neta.

Assim como a neta de Sr. José, muitas crianças e adolescentes estão crescendo sem atividade física e com uma dieta totalmente inadequada: excesso de gorduras, de açúcares, calorias vazias, poucas fibras, vitaminas e minerais. Passam os dias em frente da TV, computador ou vídeo-games. O corpo tem mais gordura do que músculos, e já na infância, as placas gordurosas das artérias começam a se formar.

Seria muito bom se todos pensassem como o Sr. José, que na sua simplicidade, sabe o que é melhor para a saúde.

AS QUATRO ESTAÇÕES

Gordon Ramsay também faz salada niçoise com atum fresco. A receita está no seu novo livro "Um chef para as quatro Estações", página 69. No dia seguinte à minha postagem, vi a receita neste livro.

Primavera, verão, outono e inverno são os capítulos com receitas próprias de cada estação. O autor também fala um pouco dos principais ingredientes de cada época. É bem verdade que não conseguimos encontrar muitos deles por aqui, mas vale pela idéia das receitas e cabe a cada um de nós adaptá-las a realidade da nossa feira. O ideal é sempre buscar ingredientes da estação, pois são os mais frescos e teoricamente os mais baratos.

Além das 104 receitas de pratos salgados e doces, o livro ainda conta com um capítulo de receitas básicas de caldos, molhos, chutney, conservas, massas, sorvetes e uma parte de técnicas como a de limpar peixe, preparar uma alcachofra, fazer nhoque ou steak tartare e muitas outras.

Um chef para as quatro Estações - Gordon Ramsay - Editora Ediouro - R$ 64,90

VINBISTRO E VINIPORTUGAL

Vinhos apresentados e degustados no inicio do evento

Sônia Fernandes, diretora da ViniPortugal e responsável pela divulgação dos vinhos portugueses no Brasil, esteve em Curitiba para um jantar no VinBistro, onde Gustavo de Andrade de Paula, presidente da ABS São Paulo (Associação Brasileira de Sommeliers), apresentou e comandou a degustação dos diversos vinhos portugueses.

Tudo no evento estava impecável: os vinhos, a comida e o serviço. Porções adequadas, pratos quentes e boa harmonização com os vinhos servidos.

Como entrada foi servida uma salada verde com uma fina fatia de pera e queijo brie gratinado. O contraste do frio com o quente ficou especial. O vinho verde da uva alvarinho Muros Antigos, 2008, Anselmo Mendes (importadora Decanter) combinou muito bem com esta salada.

O primeiro prato, um risoto de bacalhau, no ponto exato, foi acompanhado pelo branco da região do Tejo, Quinta do Casal Branco 2007 (importadora D’Olivino).

Dois tintos, Duorum Reserva Vinhas Velhas 2007 (importadora Porto a Porto) e Quinta da Sapoeira Touriga Nacional Reserva 2008 (importadora Premium Wines), foram servidos com uma paleta de cordeiro e couscous marroquino. Imagino que o cordeiro tenha sido cozido muito lentamente, pois estava desmanchando.

Finalizamos o jantar com um mil folhas de morango e chocolate, e um vinho da ilha da Madeira - Blandy’s Malmsey 10 anos (importadora Mistral). Esta sobremesa estava divina, pois a mousse de chocolate não era muito doce e ainda contrastava com a acidez do morango. Com este Madeira, ficou melhor ainda.

Os vinhos da degustação estavam todos ótimos, e dentre os que mais gostei, se destacaram o Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2007 (importadora Premium Wines), feito com uva Maria Gomes e o Casa Ferreirinha Vinha Grande Tinto 2006 (importadora Zahil), da região do Douro. O branco tem uma ótima acidez e acho que deve ir muito bem com peixes leves.

Leia mais sobre todos estes vinhos na coluna Carta de Vinhos de Luiz Carlos Zanoni.

Observação: Desculpe as fotos. Não estão muito boas pela pouca luz do ambiente.

SALADA NIÇOISE

Como o nome diz, NIÇOISE vem da região de Nice, sul da França. Lá, toda a culinária contem os ingredientes do Mediterrâneo e da Provence. Muitos peixes, azeitonas variadas, tomates, pimentões coloridos, alcachofras, favas, folhas, ervas aromáticas, azeite de oliva, só para citar alguns.

Esta salada não poderia ser diferente. Há muitos destes ingredientes, e os peixes são representados pela anchova e atum. Na receita que foi executada pelo meu amigo e confrade Aldo Silvano, ele trocou o atum em conserva por atum fresco, só selado na grelha, ficando o interior bem cru, e posteriormente resfriado. No momento de servir, foi fatiado em finas porções. Ficou diferente e melhor que a receita original.

Receita para 4 pessoas (adaptada do Olivier Anquier)

Ingredientes:

- Filés de aliche ou anchova
- 2 ovos cozidos, cortados em 4 partes
- 1 pepino, descascado e cortado em rodelas finas
- 2 tomates, cortados em 4 partes
- 100 g de favas frescas, cruas (facultativo)
- 1 pimentão amarelo, cortado em tiras
- 1 pimentão vermelho, cortado em tiras
- 1 dente de alho descascado
- Azeite extra virgem
- 12 azeitonas pretas picadas sem caroço
- Sal e pimenta-do-reino à gosto
- 1 lata de atum inteiro ao natural ou 250 g de atum fresco selado e fatiado
- 5 rabanetes pequenos cortados em rodela

Modo de fazer

Cozinhar as favar por cerca de 20 minutos e descascar.
Cortar o dente de alho no meio e esfregar a parte cortada de uma das metades nas bordas da saladeira na qual a salada será servida. Colocar nela: o pepino, os tomates, os rabanetes, os pimentões, as azeitonas e as favas. Regar com azeite a gosto e temperar com sal e pimenta-do-reino.
Cuidado com o sal, pois depois irão os filés de aliche, que já são muito salgados.
Depois de bem misturado e temperado, dispor em decoração, ovos, aliches*, tomates e o atum bem no meio da saladeira, parecendo uma flor.
Regar com mais um pouco de azeite. Servir bem gelado.

O Atum foi temperado com sal e pimenta moída na hora, selado em frigideira quente com um pouco de azeite e manteiga, até ficar corado na parte externa e cru na parte interna. Depois foi resfriado, fatiado na hora de servir e salpicado com flor de sal.

*Os aliches ou anchovas podem ser dessalgados deixando de molho por uns 15 minutos no leite. Escorrer e lavar com água corrente. Nesta receita foram picados