CAPONATA DE BERINJELA

Nunca fui muito fã de BERINJELA, mas preparada desta maneira, eu adorei! Fiz a minha Caponata com alguns dos ingredientes indicados nas receitas, só que no forno. A maioria delas é preparada na panela, refogando. Aqui, o trabalho é apenas de picar os legumes e mexer algumas vezes enquanto estiver assando. Inúmeros são os ingredientes que aparecem nas receitas e você pode variar ou utilizá-los de acordo com o seu gosto pessoal ou com o que tenha em casa. Não pode faltar, além da berinjela, a cebola, o alho, o tomate, o vinagre (prefiro o balsâmico) e o azeite de oliva. Gosto de usar passas, pimentão, abobrinha, aipo, pinoli, nozes ou amêndoas, alcaparras, azeitonas ou o que a minha imaginação sugerir no momento. Cabe a cada um compor a sua receita.

Uns dizem que a Caponata surgiu na Sicília mas há os que sustentam que sua origem seja espanhola. É uma versão italiana do Ratatuille francês. Pode ser servida quente ou fria (fica melhor), como entrada, em saladas ou em bruschettas, sobre um pedaço de pão.

A BERINJELA é um alimento muito recomendado por suas propriedades benéficas para saúde. É considerada uma alimento funcional, ou seja, além da função nutricional possui compostos biologicamente ativos atuando positivamente na saúde, prevenindo doenças crônicas degenerativas e envelhecimento. É rica em fibras, ajudando no controle da diabetes, no funcionamento intestinal e prevenindo os cânceres de intestino. Atua na melhora dos níveis de colesterol por vários mecanismos além da diminuição de sua absorção. Rica em ácido clorogênico, ácido fenólico, flavonoides que são antioxidantes e previnem doenças cardiovasculares e cânceres. As antocininas da casca, que dão a cor escura, são importantes na diminuição da produção dos radicais livres. Ainda são ricas em vitaminas do complexo B e sais minerais.

Todos os componentes desta receita são saudáveis e muitos também são alimentos funcionais. Os tomates, por seus carotenoides (licopeno), são antioxidantes;  os óleos e sementes, pelos fitoesteróis, têm propriedades de diminuir o LDL-colesterol (dito colesterol ruim); as alcaparras,  pelos glucosinolatos, atuam na detoxificação do fígado, tem atividade anticancerígena e antimutagência. O alho é apresentado como importante na prevenção de úlceras gástricas, diminuição de tumores de estômago e cólon, diminuição de LDL colesterol e controle de pressão arterial.

Além de saudável, a receita é fácil de preparar e muito gostosa!

RECEITA:

Ingredientes:

1 Berinjela média picada

2 tomates picados em cubos

2 cebolas pequenas picadas

2 dentes de alho espremidos ou picadinhos

1 pimentão vermelho (opcional) picado

1 talo de salsão ou aipo (opcional) picados em cubinhos

3 colheres de sopa de uva-passa (opcional)

2 a 3 colheres de sopa de aceto balsâmico

6 a 9 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

sal e pimenta moída na hora

Preparo:

Picar todos os ingredientes escolhidos.

Misturar tudo com aceto balsâmico e azeite de oliva

Temperar com sal e pimenta moída na hora

Levar para forno à 160 – 180° C, em pirex coberto com papel, alumínio,  por cerca de 40 minutos. Durante o cozimento, misturar o conteúdo do pirex por três vezes.

Servir quente ou frio, como entrada, acompanhamento, na salada ou sobre um pedaço de pão.

Guardado na geladeira tampado, dura até uma semana.

OS SABORES DO PALÁCIO - Les Saveurs du Palais

Um filme francês que dá água na boca e não se pode assisti-lo com fome, tantos são os pratos e sabores que ele evoca. Baseado na história real da chef Danièle Mazet-Delpeuch, que, entre 1988 e 1990, trabalhou no Palais de L’ Éliséé, sede do governo francês em Paris, como cozinheira particular do presidente François Mitterrand.

O papel da cozinheira, chamada no filme de Hortense Laborie, é vivido pela atriz Catherine Frot. A atriz aprendeu muito do seu papel e dos pratos a serem elaborados com a própria Danièle.  O presidente é encenado pelo escritor Jean D’Ormesson, que aos 87 anos, faz o seu primeiro papel na tela, e conheceu pessoalmente Mitterrand.

O que senti no filme é o resgate da cozinha tradicional francesa, da cozinha do terroir, dos bons ingredientes, dos sabores da infância, valores muito bem representados pela chef e pelo presidente. Este conforto e calor de uma boa comida contrastam com o frio da Antártida, onde a chef está preparando um jantar de despedida após um ano de trabalho naquela região inóspita e gélida. É de lá que conta toda sua trajetória. Fica evidente também, o contraste da cozinha tradicional com os novos equipamentos de cozinha moderna, a inveja existente entre os chefs, a impessoalidade da gastronomia atual, e, sobretudo, a burocracia e a crise atual pela qual a França passa.

Abaixo dois vídeos sobre o filme:

Les saveurs du palais

COZINHANDO SEM DESPERDÍCIO – Receitas sustentáveis para o gourmet consciente

Você sabia que 1/3 dos alimentos produzidos na Europa são descartados? Ou seja, vão para o lixo. Os EEUU são os campeões, mas o Brasil não fica atrás, e está entre os dez países que mais desperdiçam comida no mundo. Aproximadamente 35% de nossa produção agrícola vão para o lixo, o que equivale a mais de 10 milhões de toneladas de alimentos que poderiam alimentar 54 milhões de brasileiros que vivem abaixo da linha da pobreza. O desperdício ocorre tanto na produção agrícola, nas indústrias, como no comércio de alimentos e nas residências.

O livro COZINHANDO SEM DESPERDÍCIO, de Lisa Casali, nos dá várias dicas e receitas de como podemos fazer a nossa parte, diminuindo o desperdício de alimentos, consequentemente, melhorando o planeta e ainda reduzindo custos. Ela começa dando dicas como: comer alimentos da estação, comprar e preparar a quantidade que será consumida, como conservar melhor os alimentos usando técnicas de secagem, salga, embalagem a vácuo e outras. Diferente e interessante é a técnica de usar a máquina de lavar louça para cozimento em baixa temperatura.

As receitas são agrupadas por ingredientes. No caso da abóbora, ela utiliza a casca na massa do pappardelle, nos muffins ou em forma de chips. As receitas com alho-poró são todas com a parte verde, que sempre é desprezada. Os talos mais duros dos aspargos viram cremes, como nas cestinhas de pão com creme de talos de aspargos e queijo; casca de batata transforma-se em chips ou é caramelizada ao vinagre balsâmico; as receitas de creme de batatas com folhas de rabanete e nhoque de pão com espinafre também são saborosas. Segundo ela, o pão é o campeão da lixeira doméstica. 

A última parte é composta por cardápios especiais: Ecobrunch com panqueca zero desperdício, pão mexido (pão amanhecido e ovos), suco de casca e miolos (das frutas); Lavado e cozido, onde ela mostra como preparar alimentos na máquina de lavar louça. Tem receita de Carpaccio de talos de aspargo com molho limão e ervas, ou filé de linguado com creme verde e de sobremesa mousse de bagaço de pera com raspas de chocolate. No almoço no escritório há uma receita de salada super vitaminada com pesto de casca de cenoura. Há ainda receitas para festas, cardápio vegetariano, cru, visitas inesperadas e outras. 

Lisa Casali, italiana, sempre se dedicou ao estudo de temas ambientais. Apresenta suas receitas na TV, colabora com a WWF no projeto One Planet Food e escreve em seu site Ecocucina  e no blog do Il Fatto Quotidiano. 

FESTIVAL DE TARTUFI

Na semana passada tive um convite para conhecer pratos elaborados por chefs curitibanos utilizando trufas. A importadora Porto a Porto lança no mercado esta iguaria, da marca italiana ACQUALAGNA TARTUFI. São apresentados em conserva, podendo ser inteiros ou laminados, ou ainda, sob a forma de molhos ou cremes. O evento aconteceu na sede gourmet do Centro Europeu e contou com a presença dos chefs Celso Freire, Junior Durski, Dudu Sperandio e Manu Buffara que preparam um menu especial utilizando estes tartufi.


Dudu Sperandio, Celso Freire, ManunBuffara e Junior Durski.

As trufas ou tartufi, em italiano, podem ser negras ou brancas. São fungos de sabor único e característico, raros e que crescem junto das raízes de carvalhos, avaleiras, ou salgueiros. As brancas são provenientes do Piemonte, Itália, e colhidas entre outubro e novembro. As negras provêm do Périgord na França, colhidas entre março e novembro. A colheita é realizada através de cães farejadores que apontam o lugar onde as trufas podem ser encontradas. São vendidas e disputadas in natura nas feiras locais, e as maiores vão a leilão a preços de diamantes, daí serem chamadas de DIAMANTE DA GASTRONOMIA.

O evento foi bem informal. Cada chef estava diante de um fogão preparando e explicando os pratos a serem servidos.

Manu Buffara, Celso Freire e Dudu Sperandio preparam as entradas que foram servidas com Champagne Deutz Brut Classic.


Manu Buffara apresentou um Steak Tartar com Creme de Beterraba e Trufa Negra Laminada.


Celso Freire preparou Ostras Frescas com Beurre Blanc de Trufas.


Dudu Sperandio apresentou Mini Torrada com Presunto Cru, Ovinho de Codorna e Lâminas de Trufas Negras.


Em seguida Celso Freire apresentou como primeiro prato Ovo Perfeito com Purê de Abobrinha e Manteiga Dourada com Lascas de Tartufo Negro.


Dudu Sperandio nos serviu um Tagliatelle con Salsa Formaggio al Tartufo e Lâminas de Tartufo Negro.


Junior Durski apresentou Risoto de Parmigiano Reggiano com Savarin de Cordeiro.
Estes pratos foram servidos com os vinhos tintos Barbera Luigi Einaudi, italiano e Chateau Caronne 2009, francês.


A sobremesa esta deliciosa e foi servida pela Manu Buffara: Panna Cotta de Queijo Trufado e Goiabada, Crocante de Maçã. Um Porto Messias 1994 acompanhando.



A marca italiana Acqualagna Tartufi prioriza a qualidade superior de seus produtos. Os tartufi são selecionados e preparados segundo uma antiga técnica artesanal, que garante a sua máxima pureza. Trata-se de um produto perfeito para degustar com carpaccio, massas na manteiga, risotos, carnes não condimentadas e até mesmo o singelo ovo frito ou ovos de codorna estalados. Vale destacar que o produto nunca deve ser cozido ou escaldado e sim tratado com sal e azeite de oliva extra virgem.

Portfólio Acqualagna Tartufi
Tartufo Negro em Conserva 25 gramas (preço sugerido R$39,90):
Pode ser preferencialmente ralado ou amassado com um pilão.
Tartufo Negro em Fatias 30 gramas (R$50,60):
Ótimo para finalizar diversos pratos.
Creme de Tartufo Negro 50 gramas (R$50,60):
Combina com massas, risotos, polentas, carnes brancas e saladas finas.
Creme de Tartufo Branco 50 gramas (R$77,60):
Combina com massas, risotos, polentas, carnes brancas e saladas finas. O creme pode ser utilizado para finalizar o prato, enriquecer molhos lácteos leves, ou até mesmo ser diluído no azeite de oliva antes de incorporá-lo a receita.
Molho de Tartufo 90 gramas (R$23,20):
É ideal para ser degustado com torradas de pão, para rechear carnes vermelhas e brancas ou para preparar massas e arroz, ou ainda para finalizar massas e risotos. Uma colher de sobremesa do Molho de Tartufo com 500 ml de azeite de oliva extra virgem é o suficiente para temperar a receita.
Creme de Tartufo e Queijo 90 gramas (R$27,50):
Ótimo para finalizar massas e risotos. Uma colher de sobremesa do Creme e Queijo com 500 ml de azeite de oliva extra virgem também é o suficiente para temperar a receita.

Fotos: Ana Teresa Londres







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TRATTORIA DO VICTOR

Chico e Janice Urban inauguram dia 25 de julho mais um restaurante de peixes em Curitiba, desta vez com sotaque italiano. Depois de quase dois anos planejando e construindo uma casa na Praça da Espanha, nasce a Trattoria do Victor. A casa ficou linda, espaçosa, com dois andares, onde os clientes poderão se sentar ao bar, nas mesas tradicionais, ou ainda em pequenos sofás no andar superior com vista para todo o restaurante.

O cardápio e o comando da cozinha está a cargo do chef Paulino da Costa, que já vem trabalhando nos restaurantes do Victor há mais de dois anos. Ele esteve na Itália estagiando em alguns restaurantes para se aprimorar. As massas são todas feitas na casa, numa sala especial, e a cozinha, bem ampla, fica aberta para o público.

Tive o grande prazer de saborear alguns dos pratos num jantar realizado para os amigos.

 Pães do couvert

 A primeira entrada foi Gnocchi de Sêmola com Fonduta de Parmesão.

 Em seguida foi servido uma Berinjela a Parmigiana.

 Provamos quatro mini pratos: Risoto Negro com Lulas. Delicioso! Para mim, este foi o campeão.

Camarão com Presunto Crú e Taglioline com Nero de Sepia. Excelente!

 Papardelle com Ragu de Pato. Não tem somente peixes. Algumas carnes vermelhas estarão no cardápio.

 Preparo para o último prato.

Bisteca do chef com Salada de Rúcula e Tomate. A carne estava macia, suculenta, no ponto exato. 

 Uma visão do trabalho na cozinha. 

 Duas sobremesas: Semifreddo de Cupuaçu, delicioso, pois o azedinho da fruta contrasta com o doce.

Tiramissu para finalizar.

SERVIÇO:

TRATTORIA DO VICTOR: Rua Saldanha Marinho 1650, Batel -  Curitiba

FRESCOR DE MAR

Após 45 dias da nossa visita ao restaurante Le Petit Nice, em Marseille, o que me vem à memória é o frescor dos peixes. A sala de refeições fica quase dentro d'água dando a impressão de estarmos num navio. O chef, Gérald Passédat, três estrelas no guide Michelin desde 2008, elabora pratos a base de peixes e frutos do mar com sabores surpreendentes, autênticos, sem grandes transformações. Nada de manteiga ou creme de leite. Tudo muitíssimo fresco. Foi realmente um dia gastronômico, sem exageros.

Para começar flor de abobrinha empanada, super seca e crocante,que era mergulhada neste creme verde

Um maravilhoso pão com azeite de oliva

Nesta colher havia o crocante de maçã verde, aipo e nabo misturado a outros sabores. Após estas entradinhas, os peixes começaram a desfilar, difícil descrever

Peixe (Loup) poché num caldo - Loup jus de la tante Nia -  ou peixe cru - Pélamide à la tranche en crue écorse de bergamote - Pélamide é um peixe parecido com atum, em fatias, cru, com casca de tangerina

Um caldinho delicioso de tomate com uns empanados em seguida

Este peixe estava delicioso, muito suave. Os sabores de mar foram se revelando...

Beignet d'anémone  ou anêmona do mar frita.

As anêmonas foram por muito tempo consideradas como plantas, mas são frutos do mar com tentáculos que podem aderir a uma superfície. Eram consumidas apenas pelos pescadores do Mediterrâneo. Eles as buscam numa profundidade de 3 a 4 metros mergulhando em apneia. O chef Passédat cria com a anêmona um jogo de sabores e texturas. Frita num beignet muito leve,  ou untuosa  realçada pela clorofila do creme de agrião e rúcula e uma espuma de leite, na foto abaixo.

O Chablis foi perfeito para acompanhar

Aguardando os doces...e chegou o momento da segunda parte. Várias miniaturas com sorvetes, sorbets, chocolates de intensidades e doçuras diferentes e muito mais. 

 O restaurante fica em um hotel com esta piscina dando para o Mediterrâneo.

SERVIÇO:

LE PETIT NICE - GÉRALD PASSÉDAT
17 Rue des Braves  13007 Marseille, França
+33 4 91 59 25 92

CREME DE ASPARGOS

A primavera passou rapidamente com viagens, caminhadas, dias de frio e chuva, dias de sol ainda com frio e o blog foi esquecido. Não totalmente, pois trouxe material para divulgar. Dicas de restaurantes e pratos saborosos.

Retomo às postagens com uma receita criada e testada nesta semana. Estamos na época dos aspargos e procurei nos meus livros uma boa receita de creme de aspargos. Como não encontrei uma que me satisfizesse, fiz uma adaptação do Volouté de Aspargos do livro do Paul Bocuse. Combina muito bem com este clima frio. Conforta o estômago.

6 pporções

Ingredientes:  

1 litro de caldo de frango, carne ou legumes, de preferência preparado em casa.

2 batatas grandes descascadas e picadas.

2 maços de aspargos frescos, cerca de 600 g.

200 mL de creme de leite fresco líquido.

Sal, pimenta do reino moída na hora, noz moscada moída a gosto.

Modo de preparo:

ASPARGOS: lavar e cortar cerca de 5 cm da extremidade, reservando.

Com um descascador, retirar a pele mais fibrosa dos aspargos, finalizando quando chegar na cabeça.

Picar os talos em lâminas e reservar. 

Fatiar as cabeças ao meio ou em três partes no sentido do comprimento e reservar.

Cozinhar rapidamente as cabeças dos aspargos em água fervente com sal por cerca de 2 a 3 minutos. Escorrer e esfriar em água com gelo. Depois de frio, escorrer e reservar.

CREME : Ferver o caldo, acrescentando sal, as batatas e os talos mais grossos dos aspargos (os 4 a 5 cm finais).

Após 10 minutos, acrescentar os talos dos aspargos sem a pele exterior e picados em lâminas. Deixar cozinhar até que tudo esteja macio.

Retirar do caldo os talos grossos de aspargos.

Bater no liquidificaor ou mixer  o caldo com batatas e aspargos picados. Se necessário, passar na peneira.

Acrescentar o creme de leite, corrigir o sal e temperar com pimenta moída na hora e noz moscada. Misturar bem com o batedor de arame.

No momento de servir, escaldar em água fervente as cabeças dos aspargos, acrescentar uns pedaços no fundo do prato e outros sobre o creme para decoração. Servir imediatamente.

OBS: é sempre bom escaldar os pratos antes de servir. Assim a sopa se mantém mais quente.

CONFRARIA DE VINHOS GREGOS

Após uma grande ausência neste blog, tento escrever novamente. Muitas coisas aconteceram que acabei não registrando. Às vezes a gente perde o foco, mas volto à ativa.

Eunice Rocha, Célia Gimenez, Sandra Lunedo, Maria do Carmo Bado, Sandra Zottis, Mônica Meire, Isa Pudles, Marlene Beck, Sueli Martinez, Ana Teresa Londres e Analzira Carneiro

Neste mês de abril, a Confraria Feminina de Vinhos reuniu-se na loja da Importadora Decanter no Barigui e degustamos vinhos gregos, de Santorini. Nossa confreira Isa escolheu os vinhos e ainda preparou pratos gregos para degustarmos. As receitas que abaixo apresento são dela. Eu ainda não tive tempo de testá-las, mas posso dizer que todos os pratos estavam muito bons.

A ilha de Santorini é linda!!!. Estive lá em 1996. Vale a pena ficar em hotel com vista para a baía, com o vulcão à nossa frente. Me lembro bem do fim de tarde com um lindo por do sol! Naquela época, nós tomamos alguns vinhos gregos, mas ainda não éramos aficcionados.

Os vinhos degustados eram todos do Domaine Sigalas e produzidos com uvas locais e de videiras antigas. Foram dois brancos, o Assyrtiko-Athiri 2011, bem fresco, agradável e não passa por madeira. O segundo branco, mais estruturado, Barrel Santorini 2009, 100% com uvas Assyrtiko de videiras de mais de 50 anos, já é fermentado em barricas de carvalho francês. Pessoalmente, eu prefiro o primeiro, mais leve.

Os vinhos tintos da noite foram o Niambelo 2008 e o Mavrotragano 2009. Este último, 100% elaborado com esta variedade (mavrotragano) de uva que é autóctone da ilha de Santorini. É um vinho que ainda estava um pouco fechado e que tem uma estimativa de guarda de 15 anos. Ele vai bem com alimentos ricos em gordura, carnes e queijos duros. Todos os vinhos são bem gastronômicos.

Finalizamos nossa degustação com o VinSanto. Vinho de sobremesa elaborado com uvas Assyrtiko (75%) e Aidani. O VinSanto precisa ter pelo menos 51 % de Assyrtiko. Tem apenas 9% de álcool, boa acidez, aroma de damasco e frutas amarelas. É diferente do Vin Santo da Itália. Proveniente da Toscana, o italiano é elaborado com as uvas Trebiano e Malvasia e mais alcoólico, com 14 a 18%. O método de produção também é diferente. Na Grécia as uvas secam nos cachos por 15 dias, sob o sol do mês de agosto, em seguida passam por uma fermentação longa e envelhecem por alguns anos em barrica de carvalho. Enquanto que na Itália, ficam em galpões sobre palha, com ventilação por três a seis meses antes da fermentação. As uvas podem ser colhidas em outubro e vinificadas em março. A origem de VinSanto é de Santorini. Em 2002, a União Européia decidiu em favor do direito exclusivo de Santorini ao uso do termo VinSanto (escrito junto). A Itália tem que usar a grafia separada: Vin Santo.

Nossa degustação foi acompanhada por uma salada grega, pasta de berinjela, pasta de pepino, pão pita, Moussaka, que é uma lasanha de berinjela e Baklava, doce com massa folhada recheado de tâmaras e amêndoas. Um azeite de oliva grego também estava no cardápio!

As receitas dos pratos estão nas postagens abaixo.

MOLHO DE IOGURTE COM PEPINO

Tzatzíki (Molho de iogurte com pepino)

Receita enviada e preparada por Isabel Pudles

INGREDIENTES:
500g de iogurte natural

03 pepinos sem semente e ralados

03 dentes de alho

01 colher de sopa de endro picado

02 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal

PREPARO:
Numa tigela, coloque o iogurte e o pepino ralado, adicione o alho esmagado, o endro e o azeite. Tempere com sal e misture bem. Sirva bem frio.

Dica:
Para diminuir o gosto acentuado do alho cru, leve os dentes ao microondas por 4 minutos numa tigelinha com água suficiente para cobrí-los.

PURÊ DE BERINJELA

Melitzanosaláta (Puré de berinjela)

Receita enviada e preparada por Isabel Pudles

INGREDIENTES:

1kg de berinjelas

02 colheres de sopa de sumo de limão

01 cebola

3 dentes de alho

01 colher de sopa de salsinha picada

100 ml de azeite de oliva

Sal e pimenta do reino moída

PREPARO:

Leve as berinjelas ao forno (200 graus), durante cerca de 45 minutos, até a pele ficar escura e bem enrugada. Corte-as ao meio, raspe o miolo, desprezando as cascas. Coloque o miolo no liquidificador, regue com o sumo de limão.

Descasque a cebola e os alhos e adicione às berinjelas, juntamente com a salsinha. Bata os ingredientes até virar puré. Acrescente o azeite aos poucos. Tempere com sal e pimenta. Sirva bem frio.