PUDIM DE CLARAS

Sabor de infância, assim como os suspiros, o pudim de claras me leva às minhas primeiras memórias gustativas. Júlia, era nossa cozinheira, preparava magnificamente. Tudo de cabeça, sem receitas. Ela era uma mineira, magrinha, olhos claros e analfabeta. Quando explicava uma receita, sempre dizia: acrescente tal ou tal ingrediente até dar o "ponto". Ponto que só ela conhecia. Tento reproduzir algumas receitas pela minha memória antiga, com a colaboração de livros e dicas de amigos.

RECEITA:

Ingredientes:

• 8 claras
• 8 colheres de sopa cheias de açúcar
• uma pitada de sal
• raspas de limão
• 1 xícara de açúcar para a calda

Preparo:

Pudim:

Bater as claras em velocidade de média para baixo (uso a velocidade 4 em 10). Acrescentar uma pitada de sal.

Quando as claras começarem a criar consistência, acrescentar 1/3 do açúcar; aos poucos acrescentar mais 1/3. O último 1/3, quando já estiverem bem consistentes. Deixar bater um pouco mais. Misturar as raspas de limão e verter o conteúdo na forma untada com a calda.

Levar ao forno baixo (120°) em banho-maria por cerca de 40 minutos a 1 hora. 

Antes de retirar do forno, desligue e abra um pouco a porta para que esfrie lentamente.

Calda:

Numa panela acrescentar o açúcar e cobrir com um pouco de água. Misturar levemente e não mexer mais. Deixar ferver até adquirir cor de caramelo claro. Para parar o cozimento colocar a panela num recipiente com  água e gelo.

Forrar uma forma de buraco com a calda. 

Dicas:

Muitas receitas usam o dobro do açúcar, duas colheres de sopa para cada clara. Eu prefiro usar uma colher de sopa. A calda já é bastante doce.

Para que o pudim não murche, você deve bater bem lentamente e cozinhar em baixa temperatura. Se o forno estiver  muito quente, o pudim irá murchar. Se necessário, deixe a porta do forno entreaberta. Deixe esfriar dentro do forno com a porta totalmente aberta.

GUIDE MICHELIN 2013 - FRANCE

Saiu hoje a lista dos restaurante estrelados do Guide Michelin 2013 da França. Um novo tri-estrelado em Saint-Tropez, La Vague D'Or, do chef Donckele. Hoje a França conta com 27 restaurantes com três estrelas, 82 com duas e 487 com uma estrela. É grande também a lista dos restaurantes com a classificação de Bib Gourmand. São restaurante de ótima qualidade e ótimo custo benefício. Aparecem no guia com uma carinha feliz. Eu particularmente gosto bastante. Come-se bem, sem um altíssimo custo. Fiquei feliz de ver que o restaurante de Cancale, La Maison de la Marine, onde estive e escrevi neste link, recebeu a classificação de Bib Gourmand. Clique aqui para ver a lista completa.

COUSCOUS (CUSCUZ) FRIO DE PALMITO

Ultimamente tenho passado por um período de recesso neste blog. Descansar um pouco do cotidiano é sempre saudável, e isto se aplica a tudo. Assunto sempre existe e as receitas são requisitadas.Então, vamos lá!

Esta entrada, que também é um ótimo acompanhamento, comi no restaurante Vindouro, de Curitiba, e reproduzi ontem  em casa. É óbvio que não ficou exatamente igual, nem era a intenção. Valeu como inspiração.

Ingredientes para 6 pessoas:

• 1 caneca (150 g) de couscous marroquino pré-cozido 
• a mesma quantidade de caldo ou água
• 2 palmitos bem picadinhos
• 2 tomates sem pele e sem semente bem picadinhos
• ciboulette e salsinha picados
• azeite de oliva extra virgem o quanto baste
• sal e pimenta moída na hora

Preparo:

• Ferver o caldo ou água e temperar com sal e pimenta
• Em um bowl, verter o líquido sobre o couscous, mexer levemente e tampar
• Após 5 minutos, com um garfo, soltar o couscous e acrescentar aos poucos azeite de oliva. Continuar mexendo
• Acrescentar o palmito picadinho, o tomate e cheiro verde bem picado
• Acrescentar mais sal, pimenta e azeite se achar necessário
• Decorar com mini-agrião ou outra folha
• Servir gelado 

Dicas: 

• Neste caso, para tirar a pele do tomate, use um descascador de legumes. Escaldando o tomate a parte externa ficará mole e queremos uma textura firme.
• O palmito pode ser em conserva. Se você achar palmito pupunha fresco, melhor! Neste caso, cozinhe uma bandeja (500 g) de palmito em água com sal e 1 colher de sopa de vinagre por cerca de  20 minutos. Conserve na geladeira juntamente com o líquido do cozimento. Dura cerca de uma semana.
• Procure sempre ter em seu freezer caldo de frango, ou legumes, ou carne. Veja as receitas de caldos  neste link do blog. Segundo o chef Celso Freire, a água só deve entrar na cozinha para preparar os caldos. A comida feita com um caldo fica mais saborosa.

PESCADA AO FORNO COM LIMÃO E ERVAS AROMÁTICAS

Esta foi uma das receitas da aula com o chef Enzo Ambrosetti, a qual participei na semana passada. Pode ser preparado com outro peixe, mas o importante é que seja de boa qualidade, não muito grande, e se possível, fresco.

4 porções
INGREDIENTES:

• 4 peixes (pescada ou outro) com peso de 250-300 gramas cada. Se o peixe for maior, 2 peixes são suficientes para 4 pessoas.
• 1a 2 limões cortados em fatias finas
• 100 mL de vinho branco seco
• ervas - sálvia, tomilho, hortelã, orégano fresco, manjericão - use pelo menos três ervas
• azeite de oliva
• sal e pimenta moída na hora a gosto

PREPARO:

• Limpe o peixe, lave em água fria e seque com papel toalha
• Faça cortes diagonais nas laterais do peixe
• Esfregue com sal, pimenta moída na hora e as ervas
• Distribua o limão cortado nos cortes laterais e juntamente com as ervas na cavidade abdominal do peixe
• Unte uma assadeira com azeite, coloque o peixe, cubra com ervas e limão, regue com vinho branco e azeite de oliva
• Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 180°C por 10 minutos, retire o papel e cozinhe mais 10 minutos ou até que o peixe esteja cozido
• Sirva inteiro ou em porções. Regue com o molho que se formou no fundo da assadeira

Dica: o peixe não deve ser cozido demais senão fica seco. Quando fica branco na parte interna, já está pronto. Você pode acrescentar um dente de alho inteiro, levemente socado, dentro do peixe e pimenta dedo de moça.

PEIXE FRESCO - COMO RECONHECER

O peixe é um alimento muito saudável e deve ser ingerido uma a duas vezes na semana. São de fácil e digestão e possuem uma gordura saudável para o organismo. Embora o Brasil tenha uma costa imensa, exceto nas cidades litorâneas, a população em geral consome pouco peixe. Muitas vezes por ser um alimento mais caro, outras até por não saber comprar nem preparar. Vamos esquecer o preparo de peixe frito, muito comum no litoral paranaense e de Santa Catarina. O ideal é que seja assado ou no vapor, mas antes  é preciso saber comprar. Procure uma peixaria ou supermercado de confiança, em que a higiene seja impecável, as geladeiras e freezers sempre funcionando adequadamente, sem pingar água ou com excesso de gelo. O local não deve ter cheiro ruim de peixe. Fuja correndo! Prefira sempre o peixe fresco, mas algumas características precisam ser observadas.

Quando peixe é fresco, não tem cheiro forte, somente um cheiro de maresia. Os olhos brilham, não são opacos, as pupilas são pretas e córneas transparentes. Observar também a pele que deve ser brilhante, com as escamas grudadas, a calda úmida, as guelras rosadas ou vermelhas e a carne firme. Se for comprar o peixe já  limpo, peça ao peixeiro para limpar na hora. Os peixes que estão expostos no balcão são sempre mais velhos. Se for comprar um peixe congelado, olhe a data da embalagem, e se esta está perfeita, sem acúmulo de gelo no interior. Alguns supermercados vendem o peixe já em porções. Verifique a consistência, a cor, o brilho e o cheiro da carne.

No vídeo abaixo, o chef Taico, apresentador de programa de culinária de Londrina, mostra como reconhecer um peixe fresco.

PEIXES NA COZINHA MEDITERRÂNEA

Sempre gostei de assistir aulas, principalmente quando se trata de um lazer, de culinária. Na semana passada, uma amiga me convidou para passar o sábado numa aula cujo tema era  o Peixe na cozinha mediterrânea, receitas italianas. Fiquei curiosa! O curso seria dado por um chef italiano e ainda por cima seria próximo à minha casa. Às nove horas em ponto, estava lá, levando meu avental. A maior parte do grupo era do Centro Europeu, uma escola de culinária e de sommelier aqui de Curitiba onde o chef Enzo Ambrosetti trabalha. Italiano de Roma, mora em Curitiba há cerca de 4 anos. Como todo europeu, reclama dos preços dos produtos em Curitiba, mas diz que aqui é a melhor cidade do mundo para se viver. Além da Itália, já trabalhou em Londres e outros lugares.

O local da aula foi na cozinha de uma casa que está sendo reformada com o intuito de se tornar uma escola de culinária. O chef iniciou com a limpeza dos peixes. Ele fica indignado com a diferença de preço entre um peixe limpo, em filé, e um inteiro. Quem tem habilidade, prática e disposição, limpa o peixe em poucos minutos.

O primeiro prato a ser preparado foi  - CARPACCIO DI SALMONE COM RÙCULA E FINOCCHI. Exceto pela rúcula e erva-doce, é praticamente a mesma receita do salmão marinado que preparo.

Passamos para o peixe no papillote ou PESCADA ALL'CARTOCCIO. O cartoccio, a embalagem, que ele faz é bem melhor que o meu papillote.

A PESCADA AL FORNO COM LIMONE E ERBE AROMATICAS foi o meu preferido. Aqui estavam prontas para irem ao forno.

Muito bom também o BRANZINO AL VAPORE COM STRACCIATELLA ALL'ACETO BALSÂMICO. Aqui o peixe foi cozido no vapor. Aproveitando o peixe no vapor, ele fez outras preparações. Em uma delas cobriu o peixe com uma crosta de farinha de milho, biju, misturada com ervas e tomates e levou ao forno. Ficou bem sequinha. Em outra preparação, cozinhou o peixe no vapor coberto com a mesma crosta. Esta ficou cremosa parecendo uma polenta.

Peixe com a crosta no forno

Ainda teve uma PIZZA PESCATORA,  com cebola, pimentão ervas e peixe, e um RISOTTO AL FRUTTI  DI MARE.

A pizza ainda estava crua.

Lá pelas 14:00 horas, mesas no jardim nos esperavam para saborear este almoço. Tudo foi acompanhado de vinhos brancos que o grupo do curso de sommelier do Centro Europeu havia levado.

AMOLANDO FACAS

Quem cozinha precisa ter pelo menos duas facas boas. Uma maior, dita faca de chef e uma pequena. Mas de nada adianta boas facas se elas não estiverem afiadas. Com o uso, as facas perdem o fio e é importante saber amolá-las. O fusil de amolar, mantém o fio. Quando a faca está realmente cega, as pedras são indispensáveis. Elas são de diferentes gramaturas e são usadas molhadas. Sempre se inicia pelo lado mais grosso da pedra e o acabamento é dado no mais fino. Só a prática fará com que as facas fiquem ótimas! Segundo um cuteleiro que esteve em Curitiba é necessário mais de 5000 movimentos de vai e vem (veja no vídeo o movimento) para que você saiba amolar bem uma faca. Haja faca!Tenho certeza que ainda não cheguei nos 5000 movimentos e minhas facas cortam. De qualquer modo, temos que por a mão nas facas e tentar! Você vai se orgulhar das suas facas! Só não deixe que outros estraguem este pertence precioso da sua cozinha, abrindo latas, lavando e guardando de qualquer jeito.

No vídeo abaixo você verá os tipos de faca e o cuteleiro Flávio Duprat dá todas as dicas de afiação. Não é difícil!


http://www.flavioduprat.com.br/

Na postagem anterior falei sobre o livro SEGUNDA SEM CARNE. Como complementação, veja o vídeo abaixo, no qual, Paul McCartney explica por que entrou nesta campanha, que já existia e não foi invenção dele.

UM DIA SEM CARNE

A proposta campanha SEGUNDA SEM CARNE é diminuir o consumo de produtos de origem animal. O intuito não é apenas a saúde da população, mas do planeta. Se toda a população mundial deixasse de comer carne uma vez na semana, haveria uma diminuição no efeito estufa e desaceleraria as alterações climáticas. Nos últimos anos houve um grande aumento do consumo de carne e, segundo a FAO, 18% da emissão dos gases do efeito estufa são provenientes da criação de animais, contribuindo para o aquecimento global do planeta. Na saúde da população, diminuir o consumo de proteína animal, principalmente da carne vermelha, ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer. Isto não significa ser vegetariano, simplesmente consumir menos carne.

O livro SEGUNDA SEM CARNE (Editora Melhoramentos), organizado pela chef Annie Rigg e apresentado pela família McCartney, Paul, Stella e Mary, traz 52 cardápios vegetarianos diferentes, 13 em cada estação do ano. Para cada semana encontramos receitas de café da manhã, almoço, lanches, jantar e sobremesas. São receitas fáceis de serem elaboradas e bem criativas! Com esta variedade de pratos a carne não faz falta!

GALETTE DES ROIS

Imagem da galette des rois do Pierre Hermés, Paris

Em países europeus como França, Bélgica e Suíça é comum no dia de Reis, 6 de janeiro, as famílias oferecerem uma torta recheada de creme de amêndoas na qual, em seu interior, há uma fava ou amêndoa perdida. O sortudo que achá-la será rei por um dia. As boulangeries que vendem a Galette des Rois, como complemento, oferecem uma coroa de rei em papelão dourado. Mesmo fora desta data, a torta pode ser preparada pois é deliciosa! A receita que transcrevo está no vídeo abaixo.

Para que o recheio fique mais leve o chef francês Damien, do blog Ok ce bon, ensina o preparo da Galette des Rois Frangipane usando uma mistura de creme de amêndoas e creme pâtissière (receita na postagem seguinte).

RECEITA

• 2 discos de massa folhada - pode-se usar a da marca "Arosa" congelada
• 50 g de manteiga amolecida
• 50 g de açúcar
• 1 ovo
• 50 g de farinha de amêndoa
• 200 g de creme pâtissière frio
• 1 ovo batido para pincelar

Preparo:

Recheio:

Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até a consistência de pomada. Numa velocidade mais lenta, acrescentar o ovo e em seguida a farinha de amêndoa. Bater um pouco e acrescentar o creme pâtissiére frio.

Bater bem até que o creme fique bem liso.

Montagem:

Sobre um disco de massa folhada acrescentar o recheio iniciando pelo centro até 3 cm da borda. Num ponto inserir uma amêndoa ou fava. 

Untar as bordas com um ovo batido, cobrir com o outro disco de massa e colar as bordas virando para cima como mostra o vídeo.

Pincelar a superfície com o ovo batido, com uma faquinha fazer alguns traços formando losangos e fazer um pequeno furo no meio de cada losango.

Levar ao forno não muito quente cerca de 120°C por 45 minutos.

Ainda quente pincelar com uma mistura de partes iguais de água e açúcar (sirop)