DIVAGAÇÕES

Em conversa com amigas na minha última estadia em São Paulo, chegamos à conclusão de que alguns restaurantes são realmente autênticos e outros nem tanto. Nos autênticos encontramos uma culinária honesta, valorização da qualidade, respeito ao cliente. Aqui geralmente há um chef ou proprietário que tem paixão pelo que faz, e nisso está toda a diferença. Nestes, mesmo que a conta pese no bolso, paga-se com satisfação já pensando num possível retorno.

Os outros são aqueles em que priorizam a fachada, o ambiente, sem um respeito à gastronomia, ao produto de qualidade, ao cliente que busca uma refeição que lhe satisfaça. O lucro vem em primeiro lugar, ou nem se importam com ele. O restaurante muitas vezes existe para justificar dinheiro sem origem definida. Aqui, paga-se com remorso e não dá vontade de retornar.

VINHOS DUORUM

A importadora Porto a Porto e o Centro Europeu trazem para Curitiba um dos mais importantes enólogos do mundo, o português José Maria Soares Franco. Ele veio apresentar os vinhos DUORUM - Duorum Colheita 2007, Duorum Reserva 2007 e Duorum Porto Vintage 2007 que serão degustados e comentados. O evento será nesta segunda, dia 9 às 19 horas, no Hotel Escola Centro Europeu Tourist.

A marca DUORUM nasceu em 2007 pela união de José Maria Soares Franco (Douro) com João Portugal Ramos (Alentejo).

Serviço:

Data: 09/11/2009
Horário: 19h
Valor por pessoa: R$ 40
Local: Hotel Escola Centro Europeu Tourist (Praça Osório, 61)
Inscrições e informações: 41. 3233-6669

MESA TENDÊNCIAS – ALGUMAS PINCELADAS

Estive na semana passada em São Paulo participando do evento gastronômico Mesa Tendências – Congresso Internacional de Gastronomia de São Paulo, patrocinado pela revista Prazeres da Mesa e Senac. Foram três dias de conversas, palestras e demonstrações com 36 chefs, dos quais mais de 25 eram estrangeiros.

A língua mais falada no evento foi o francês. Sendo este o ano da França no Brasil, muitos chefs franceses e várias estrelas do Guide Michelin estiveram presentes, começando com Alain Ducasse. Este é o mais estrelado de todos. Além de possuir 25 restaurantes em vários países do mundo, tem também uma escola de gastronomia para aperfeiçoamento profissional. Aqui no Brasil está em parceria com a Escola Estácio de Sá no Rio, e, a partir de 2011, irá trabalhar com a Escola Senac de Gastronomia em São Paulo. Enfatiza que em cada um de seus restaurantes utiliza produtos locais, e que, em cada país, as porções e a maneira de preparo são adaptadas ao gosto local.

Alain Ducasse

Josimar Melo entrevistando Ducasse

A última palestra foi do Olivier Roellinger, o ponto mais alto do evento pelo que me disseram. Emocionou a todos. Fiquei chateada de não ter assistido, pois um avião me esperava em Congonhas. Olivier possui o restaurante Les Maisons de Bricourt, em Cancale, na Bretanha, França. Em 2008 renunciou às três estrelas Michelin por se sentir incapaz de trabalhar num ritmo desenfreado. Queria uma vida mais tranqüila.

O tema central do evento foi o retorno às origens, às raízes de produtos, hábitos, sabores e lembranças. Os chefs defenderam a valorização dos alimentos, sem mascará-los. Para os franceses, o importante é o terroir, o que a terra ao redor deles produz. Eles reverenciam seu produto local, frutas, verduras, peixes, carnes, queijos, vinhos e etc. Quem está nos Alpes não atravessa o país em busca de peixes do Atlântico, o que dirá de produtos de outros países... O preparo pode ser com equipamentos modernos, técnicas impecáveis, mas sempre priorizando o frescor e a qualidade da matéria básica.

A maioria dos chefs contou um pouco de sua experiência pessoal. Quase todos iniciaram a atividade na cozinha já no inicio da adolescência. Como para muitos deles a tradição vem da família, aprenderam bastante com pais ou avós. Desde cedo provando e valorizando os alimentos, criaram uma memória de sabores que os ajuda na elaboração novos pratos.

Roberta Sudbrack

Entre os brasileiros presentes, Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro), Helena Rizo (restaurante Mani - SP), Alex Atala (D.O.M. - SP), Ana Luiz Trajano (Brasil a Gosto - SP), Rodrigo Oliveira (Mocotó - SP), e outros, também estão voltados para os alimentos nas suas origens, buscando produtos nacionais, muitas vezes esquecidos e não valorizados, como o quiabo que a Roberta Sudbrack preparou. Ela trabalha apenas com os produtos frescos que encontra no mercado a cada dia. E com eles monta o seu cardápio, o qual muda diariamente. Não utiliza técnicas sofisticadas e consegue inúmeras variações de pratos com o mesmo produto.

Trabalhando com quiabo

VINHOS I BALZINI

Foto – Diego Pisante

Dia 19 participamos de um evento promovido pela importadora Porto a Porto para a apresentação dos vinhos I Balzini pela proprietária sra. Antonella D’Isanto. Ela contou um pouco da história da sua vinícola e de cada vinho. Jantar harmonizado com seus vinhos no Guega ristorante, em Curitiba.

A vinícola de 10 hectares localiza-se na Toscana, entre Florença e Siena. Fundada em 1980, teve o primeiro vinho, o White Label, produzido em 1987. Os outros só após 1998.

O jantar iniciou com um tinto, I Balzini Green Label 2007, 80% uvas sangiovese e 20% mammolo (esta é uma varietal da Toscana que havia sido esquecida no tempo). Vinho leve, bem agradável. Acompanhou os antepastos: bruschettas, polpetine de atum fresco, picadinho de filet em escabeche, pasta de beringela, niçoise de atum e também uma salada de folhas verdes com pera e queijo pecorino.

Polpetine de atum fresco.

Salada de folhas com pera, pecorino e castanha do pará.

O primeiro prato, tagliatelli com ragú de vitela, foi acompanhado dos vinhos I Balzini White Label 2001 e 2002. Estes são elaborados com 50% sangiovese e 50% cabernet sauvignon.

Os vinhos I Balzini Black Label 2001 e 2003, 50% cabernet sauvignon, 25% sangiovese e 25% merlot, acompanharam um pernil de cordeiro servido com osso e purê de batatas. Para mim, foi o ponto alto do jantar: tanto o cordeiro, como os vinhos.

Juntamente com a sobremesa, um tiramissu clássico, foi servido Late Harvest Nederburg.

Leia mais sobre os vinhos na coluna Carta de Vinhos, de Luiz Carlos Zanoni, no jornal O Estado do Paraná.

Algumas das presentes ao evento.
Foto – Diego Pisante

Alguns dos vinhos.
Foto – Diego Pisante

Serviço:
Guega Ristorante
Rua Voluntários da Pátria 539 - Centro - Curitiba
Tel: 41 3023-8244

DECEPÇÃO NO CARLOTA RIO

Sempre tive boas referências do restaurante Carlota no Rio de janeiro. Já conhecia o de São Paulo, onde por duas vezes comi bem e fui muito bem atendida. Mas para meu azar, a experiência no Carlota do Rio não foi das melhores. Escrevo, não com o objetivo de afugentar os clientes, mas para que o restaurante melhore.

Fui com minha família numa terça-feira de chuva (dia 13 de outubro) e o restaurante estava quase vazio. De cara não gostei do banheiro. Não por ser pequeno, mas tinha um papel de parede manchado e mofado, parecendo descuido.

Sentamos próximos à janela, numa mesa redonda. Pedi carré de cordeiro "MAL PASSADO". Me foi servido um cinza por dentro, esturricado. Imediatamente, chamei o garçon e solicitei a troca, pois o ponto estava muito longe do pedido. Ele, com uma petulância nunca antes vista, me disse que o ponto era aquele mesmo e não pegou o prato. Depois de um tempo voltou dizendo que o cozinheiro errou. O segundo prato veio com o carré de alturas diferentes, obviamente com pontos diferentes.

Ainda bem que o creme de abóbora do couvert e o souflê de goiaba estavam muito bons. E eu estava tão azarada que até tinha uma goteira exatamente na minha cabeça.

De tudo isto, o que mais me incomodou foi a petulância do garçon. Sei que ponto de carne é uma das coisas mais difíceis, e que embora não deva acontecer, pode-se errar.

Alguns dos pratos pedidos:

Carré de cordeiro com molho de mostarde e purê de mandioquinha com queijo.

Arroz negro com pato

Lulas e risoto

Serviço:

Carlota - São Paulo: Rua Sergipe 753, Higienópolis.
Tel: 11 3661 8670

Carlota - Rio de Janeiro: Rua Dias Ferreira 64, ljs B e C, Leblon.
Tel: 21 25496821

ACONTECE EM CURITIBA

Alguns eventos gastronômicos estarão acontecendo em Curitiba nesta próxima semana. Eu não estarei aqui para participar, mas aproveito para dar algumas dicas. Se alguem for, gostaria de saber o que acharam.

• A partir deste sábado, haverá uma feira de gastronomia vegetariana na praça 29 de março, no bairro das Mercês. Segundo os organizadores, esta feira já aconteceu no ano passado por duas vezes, com enorme sucesso. Agora pretendem torná-la permanente. Várias barraquinhas venderão diferentes pratos vegetarianos. A feira vai funcionar das 9 às 17 horas.

• O Mercado Municipal de Curitiba será sede de aulas de culinária japoneza, o 4° Evento Mercado Matsuri. Sushi de salmão, sashimis variados, yakissoba, tempurá de verduras e camarão serão alguns dos pratos ministrados entre os dias 27 e 31 de outubro, das 18:30 às 21 horas na cozinha do mercado de orgânicos. Preço: R$ 50,00. Mais informações pelo telefone 41 3363-3764.

• Para quem gosta de azeite de oliva, haverá dia 27 de outubro às 20 hs na Vino! Batel uma degustação de azeites acompanhada de um jantar. O evento terá inicio com uma palestra do consultor português, especialista em azeites, Tiago Soares, que será seguida de uma degustação de cinco azeites de oliva premium. Pratos à base de azeite constarão do cardápio do chef Rodrigo Martins que será servido no jantar. Abaixo o cardápio:
  

Couvert: Vinho: Vinha da defesa Rosé 2007
1a Entrada: Brusquetas pomodori ao perfume de azeite extravirgem.
Vinho: Crasto Douro Branco 2008

2ª Entrada: Raviolli de muzzarela de bufalla ao azeite de manjericão.
Vinho: Crasto Douro Tinto 2007

1º Prato: Peixe do dia com risotto de legumes ao molho pesto.
Vinho: Esporão Reserva Branco 2008

2º Prato: Filet grelhado com palmito pupunha e molho rústico.
Vinho: Esporão Reserva tinto 2006

Sobremesa: Mousse de chocolate com calda de manga
Vinho: Quinto do Crasto Vinho do Porto LBV 2004

Preço: R$ 120,00 por pessoa

Vino! Batel
Rua Comendador Araújo, 970 - Batel.
80420-0000- Curitiba (PR)
(41) 3029 9988

ALMOÇO NA ALCOBAÇA

Há alguns dias me deparei com o livro “A cozinha da Alcobaça” de Laura Góes. Histórias recheadas de receitas apetitosas que me fizeram ir até lá conhecer um pouco do que li. Aos 60 anos, filhos criados, netos à volta e depois de muitos anos atuando como professora e diretora de escola em São Paulo, ela e o marido decidiram comprar um sítio da familia, e no casarão do inicio do século XX, montaram a pousada. Um lugar tranquilo, lindo, com muitas plantas, flores, ideal para relaxar e comer bem.

Estive lá almoçando, e para nossa surpresa, D. Laura conhece parte da minha familia, além de ser irmã da Vera Miraglia, diretora do Colégio Anjo da Guarda em Curitiba. Ela é uma simpatia, gosta de um papo e sentímo-nos em casa.


D. Laura, Amelia e eu

Flagrante de uma conversa

D.Laura cozinhava para a família e amigos. Com seu dom de professora, conseguiu transmitir aos empregados exatamente o que queria e reproduzir com precisão todas as suas receitas caseiras. Ainda executa as sobremesas e supervisiona tudo pessoalmente.

A pousada fica em Correias, próximo a Petrópolis, no estado do Rio de Janeiro. São 11 quartos, piscina, quadra de tênis e uma horta maravilhosa de onde saem todas as verduras e temperos utilizados.

Horta

Escolhemos para o almoço os pratos do dia: picadinho de mignon com farofa, banana, batatas com alecrim e lombinho de porco cozido no fogão a lenha com farofa de couve, arroz e feijão. Tudo muito gostoso e saboroso. As sobremesas estavam deliciosas, todas caseiras.

Lombinho de porco com farofa de couve, banana e uma batata adocicada

Picadinho de mignon com batatas e banana

Feijão para acompanhar

O cardápio do almoço consta também de saladas variadas; peixes como trutas de produtores locais com molhos de alcaparras, de amêndoas ou ervas; carne assada no forno à lenha com molho ferrugem; filet mignon ao molho madeira, poivre ou mostarda e com uma observação: não fazem bem passado; pato com laranja; feijoada aos sábados e uma vez no mês há um cozido português que é servido na cozinha, por sinal, linda. No jantar, além do cardápio do almoço, várias sopas estão presentes: sopa de peixe à marselhesa, de batata com alho poro, de couve-flor, de champignon, creme de alho poro com queijo de cabra, canja de frango defumado, capeletti in brodo.

Saladas

Difícil foi escolher uma sobremesa, todas muito apetitosas: Torta de frutas vermelhas, torta de pera com amêndoas; queijadão, doce de coco do engenho, banana flambada com sorvete de canela, bolo de chocolate com calda, brownies, doce de leite caseiro, torta sorvete com calda de damasco, goiabada com queijo, etc.

Suspiros, com creme de baunilha e amoras

Torta gelada com pão de ló, sorvete de creme e geleia de damasco

Mousse de chocolate


Doce de coco, ovos e amêndoas


Doce de leite caseiro com queijo minas


Goiabada com queijo

Neste sábado, dia 17, Laura Góes estará autografando seu livro no restaurante Oli Gastronomia, em Curitiba, das 10:30 às 12:30.

Serviço:

Pousada da Alcobaça:
Rua Agostinho Goulão, 298
25730-050 - Corrêas - Petrópolis, RJ
Tel: (24) 2221-1240 - Tel/Fax: (24) 2221-3162

Oli Gastronomia :
Rua Senador Saraiva, 209. São Francisco
Curitiba.
Tel: (41) 3016-8696

DURSKI NO MERCADO MUNICIPAL

A Primeira Expovinhos de Curitiba, realizada no novo prédio do Mercado Municipal na semana passada, contou com a presença de vários importadores, palestras, provas de vinhos e também aulas de gastronomia. Assisti apenas a que foi ministrada pelo premiado chef Junior Durski, proprietário dos restaurantes Durski e Madero, e transcrevo aqui um pouco da experiência.

A aula foi essencialmente prática. O local possui uma ótima cozinha, com quatro bancadas e fogões para os alunos. Tinham 30 inscritos, mas muitos ficaram perdidos na feira, no meio a copos e garrafas. Éramos então somente oito, dois por bancada, e o aproveitamento foi muito melhor. O tema era “Clássicos da Culinária Mundial” e Durski nos apresentou dois pratos: Bacalhau à Gomes de Sá e Releitura de Moqueca de Camarões. Ficou tudo muito bom e jantamos otimamente. Como o número de alunos foi pequeno, vários expositores aproveitaram também o jantar e nos ofereceram seus vinhos.

Abaixo as receitas e algumas fotos do passo a passo.

Bacalhau à Gomes de Sá

•500g de Bacalhau em lascas, ou postas baixas, dessalgado
•3 tomates fatiados
•500g de batatas cozidas
•1 1/2 xíc. (chá) de azeite extra-virgem
•1 cabeça de alho
•2 cebolas grandes
•2 ovos cozidos
•azeitonas portuguesas
•salsinha picada
•farinha de trigo
•sal e pimenta do reino moída na hora

1.Passe as lascas ou postas de bacalhau na farinha de trigo, em seguida, usando uma frigideira, grelhe o bacalhau em azeite de oliva e reserve;



2.No azeite que ficou na frigideira frite os dentes de alho com casca, e em seguida as cebolas cortadas em fatias, acerte o sal;



3.Fatie e grelhe rapidamente as batatas cozidas



4.Monte em um refratário, seguindo a ordem: primeiro uma camada de cebolas, depois o bacalhau, as batatas, o tomate fatiado, as azeitonas, a salsinha e os dentes de alho;





5.Leve ao forno a 160 graus por 20 minutos, até que fique bem quente;
6.Acrescente os ovos fatiados, regue com azeite de oliva e leve ao forno por mais um minuto, apenas para esquentar os ovos.

Sirva em seguida.

Releitura da Moqueca de Camarões

•500 gramas de camarões
•250 gramas de cebola picada em pedaços médios
•250 gramas de tomates picados
•05 dentes de alho picado;
•02 bananas da terra fatiadas
•01 vidro pequeno de leite de coco (200 ml)
•06 colheres de azeite de dendê
•06 colheres de azeite de oliva
•01 limão
•Cebolinha, salsinha e coentro picados
•Sal e pimenta em molho (de preferência Tabasco)

Tomates e cebola picados

Limpe bem e tempere os camarões com sal, molho de pimenta, alho picado e limão, reserve;


Esquente uma panela, de preferência de barro, já pré-queimada, coloque o azeite de dendê, a cebola, o tomate e o alho, deixe ferver bem, acrescente o azeite de oliva e o leite de coco, acerte o sal e pimenta, em seguida coloque os camarões e o cheiro verde, tampe a panela e deixe até levantar fervura, acerte novamente o sal e a pimenta e coloque as bananas fatiadas, mantenha em fogo alto por três minutos, retire do fogo e sirva.



Obs: Não deixe ferver por mais de três minutos, pois os camarões perdem muita água, reduzem de tamanho e ainda ficam mais duros e rijos.

Sirva com farinha de mandioca e arroz.

Bom apetite!

COZINHA PASSO A PASSO

Lançado recentemente pela editora Larousse, achei este livro muito prático para quem se inicia na cozinha e para os já iniciados. São 80 receitas divididas em seis capítulos, e ainda um anexo com glossário, índice geral, índice de receitas e índice por ingredientes.

O livro é fartamente ilustrado, mostrando todos os ingredientes e as etapas do preparo. Ainda não testei nenhuma receita, mas acho que não tem erro.

Abaixo apresento um resumo do que se encontra nos capítulos:

1-Clássicos – Saladas (maionese, vinagrete); básicos (bechamel, suflê de queijo, quiche); ovos ; steak.

2-Massas e arroz – Molhos (tomate, bolonhesa, pesto); massas (espaguete com molho de tomate; lasanha de abóbora e espinafre); arroz (pilaf com especiarias; risoto).

3-Carnes – Assados (paleta ou perna de cordeiro, frango, galinha d’angola recheada); cozidos (carne na cerveja, caldo de carne e verdura); cozinha árabe (tajine de coelho, de frango com azeitonas, de cordeiro, kafta, mussacá).

4-Peixes – Clássicos ( papelote de salmão, peixe e legumes no vapor, mexilhões com estragão); fritos (vieiras com alho e gengibre, camarões com creme de baunilha; steak da atum); marinados (ceviche; atum).

5-Legumes – Sopas (abóbora, gaspacho, minestrone); assados (ratatouille, batata gratinada, crocante de abobrinha); cozidos (refogados, cuscuz de legumes); refrescantes (tabule, legumes salteados).

6-Sobremesas – Cremosas (arroz-doce, creme brulée, suspiro); chá das 5 (crepes, rabanadas); tortas (cheesecake, clafoutis); com frutas (maçãs ao forno, peras à Belle-Hélène)

COZINHA PASSO A PASSO – PRATOS BÁSICOS
Keda Black e fotografias de Frédéric Lucano - Ed. Larousse – 2009
Preço: R$ 75,60 na Fnac

HOJE EM CURITIBA

Ainda há tempo para alguns programas enogastronômicos hoje em Curitiba.

Na Praça da Espanha teve inicio ontem e continua hoje (13 às 22 hs) uma feirinha com apresentações musicais e petiscos. Restaurantes e cafés do bairro estão vendendo algumas especilidades como:

• Bruschettas - Pastia Gialla
• Ravioli de queijo brie e pera com molho de alho poró - Rosmarino
• Pescada amarela em cama de grãos e azeite de açafrão e espuma de gengibre - Edivino
• Risoto de ragu de cordeiro e shitake - Café Milano
• Polenta Bramata, cremosa italiana com ragout de cogumelos - Vin Bistro
• Couscous marroquino com legumes provençais e aroma de limão sicilianos - Sel et Sucre
• Arroz negro, na tinta de lula e tapas - Pata Negra
• Polpettone Tartine - Tartine
• Verrine de mousse e biscoito úmido e crocante em 4 sobores - Marcolini
• Gelado de chocolate ao leite e pasta de avelã italianos com cobertura de chocolate - Tienda café
• Seleção de 4 chocolates Palets - Cuore de Cacao
• Linha de Brasilidades: bolos de fubá com coco, cenoura, milho e fubá com curau mole - Hoo Café
• Franccino, café gelado diversos sabores - Frans café

À noite um jantar enogastronômico no restaurante portugues Cais da Ribeira, hotel Pestana. O chef Tarcísio Lopes propõe uma série com couvert, entrada, dois pratos, sobremesa e o objetivo é de aguçar todos os sentidos, uma releitura dos pratos portugueses. Vinhos em taça harmonizando.
Estes jantares ocorrerão todos os sábados e hoje é o primeiro. Receberam o nome de "Noite dos 5 sentidos". A cada mes o cardápio irá mudar. Neste mes de outubro é:

Couvert composto por cesta de pães, pasta de gorgonzola e manteiga, seguido pelos legítimos Bolinhos de Bacalhau. Em seguida, Folhado de Cogumelos com Salada de Folhas e Flores. O primeiro prato é um Lombo de Bacalhau sobre purê de abóbora e amendoim em emulsão de mostarda ‘ancienne’. Já o segundo prato é um Cassoulet de Cordeiro ‘en croute’. A sobremesa, Sorvete de Azeite e Açafrão sobre Toucinho do Céu Brulée.
O jantar é a partir de 21 horas e custa R$73,00 + 10% por pessoa.

Hoje as postagem são sem fotos, pois não poderei conferir pessoalmente estas delícias. Se alguém for e documentar, pode me enviar as fotos com as impressões pessoais que publicarei posteriormente.

Serviço:

Restaurante Cais da Ribeira:
Rua Com Araújo, 499 - Centro - Curitiba
Fone:41 3017-9900.