TANNAT NO BARREADO

Por Luiz Carlos Zanoni autor da coluna semanal - Carta de Vinhos - no jornal O Estado do Paraná e colaborador da Revista Gula


Templo do mais tradicional prato da culinária paranaense, o Restaurante Buganville, em Antonina, nem leva a carta de vinhos ao cliente, tão raros os pedidos. Pelas mesas, cerveja, cachaça da terra e até Coca-Cola dominam as preferências para acompanhar o famoso barreado da casa. E não longe dali, no Armazém Romanus da vizinha Morretes, também especialista na matéria, o cenário se repete. Mas – cruzes! – sofre mesmo o barreado de tamanha alergia ao vinho? É improvável.

Das bebidas, o vinho é a que melhor combina com alimentos, ele alimento também. Verdade que existem casamentos mais felizes, ou menos. Nas regiões vinícolas, a regra número um é pedir os do próprio lugar. Sempre dá certo, e não por acaso. Como o vinho se destina principalmente à mesa, acaba ocorrendo, ao longo do tempo, um lento processo de ajuste, a seleção das variedades de uvas, comidas e formas de preparo convergindo para uma harmonização de aromas e sabores. Boeuf bourguignone com Pinot Noir, leitãozinho da Bairrada com tintos da Baga, pasta ao sugo com Dolcetto: tudo tem seu porquê.

Pena que – como fazer vinho a sério esteja fora das possibilidades – essas parcerias entre nós não aconteçam ao natural. Mas pratos assemelhados ao barreado são amigos do vinho em muitos lugares. Eles têm em comum o sabor forte, generoso, com aromas carregados que exaltam a mescla de temperos.

As receitas de barreado variam, mas a base é uma só. Dona Anne, do Buganville, segue a fórmula tradicional: carne de músculo, louro, cominho, cebola, alho, fartas porções de bacon defumado e um longo cozimento em panelões de barro lacrados com pirão de farinha de mandioca. Já no Romanus a versão é light. Usam acém ou patinho, carnes magras, e são comedidos no bacon.

Um grupo de apreciadores de vinhos e da iguaria paranaense decidiu, recentemente, testar combinações. No barreado, optou pela mão leve nas calorias, sem comprometer, contudo, o caráter suculento e untuoso do prato. Nos copos, três tintos. O português Quinta do Cotto 2000, o argentino Pulenta Malbec 2001 e o francês Château Bouscassé 1995, da região do Madiran. A preferência foi claramente pelo francês (R$ 90,00), produzido à base da uva Tannat, matriz de vinhos de altíssima concentração e estrutura.

Nenhuma surpresa. A riqueza aromática e a textura macia e algo rústica do barreado, pedem um vinho consistente e tânico, o que é uma boa notícia. Embora originária do Sul da França, a Tannat tem seu reinado logo ali, na fronteira com o Uruguai, onde proporciona vinhos espessos, volumosos e densos, que nos chegam a preços muito razoáveis, entre 30 e 60 reais. Filgueira, Pisano, Juanico e Castel Pujol são alguns produtores que vale conferir. E faça mais: convoque-os aos santuários do barreado, em Antonina e Morretes. Tanto o Buganville quanto o Armazém Romanus aceitam o vinho do cliente.